醬油如何挑選 專家指點(diǎn)選購(gòu)醬油5誤區(qū)

如何挑選醬油？

首先要看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級(jí)，≥0.4g／100ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。

還要看清醬油用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬(wàn)別用于拌涼菜。

其次要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

最后看顏色。以往人們選購(gòu)醬油有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

醬油的分類

國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2000—09—01發(fā)布了釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186—2000），于2001—09—01實(shí)施。原國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局2000—06—20發(fā)布了配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。

1、釀造醬油

釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類：

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

（2）固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

2、配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。

注意：配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%；配制醬油中不得添加味精廢液，胱氨酸廢液，用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

中國(guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

醬油選購(gòu)5誤區(qū)

專家提醒，消費(fèi)者在醬油選購(gòu)方面存在5點(diǎn)誤區(qū)：

－－醬油的顏色不是越深越好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。

－－不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

－－調(diào)味汁、醬汁并不一定就是醬油。