鮮活畜肉類選購

豬肉選購

1、看顏色

健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

2、聞氣味

健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

3、摸彈性

健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。

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牛肉選購

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉(zhuǎn)暗，切開截面尚有一點光澤，但是脂肪毫無光澤；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會帶點酸味；而變質(zhì)的牛肉會有腐臭味。

3、摸手感

買牛肉的時候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復(fù)，比較具有彈性；次一點的牛肉凹陷恢復(fù)很慢，同時還不能完全恢復(fù)到原來形狀；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復(fù)就算了，還會留有明顯的痕跡。

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羊肉選購

1、摸

在挑選羊肉的時候，用手去輕輕的按壓一下羊肉，如果有水珠從肉里滲透出來，并且手感還有些黏糊噠噠的感覺，那么說明這塊羊肉是注過水的。注水這個方法，是很多黑心商家賺錢的好方法，通過這種方法增加羊肉的質(zhì)量，讓顧客用同樣的價錢買較低重量的羊肉，因為那一部分的重量是水占有的。而且這種注過水的羊肉，它的口感也不夠嫩滑。

2、聞

并不是說有膻味的羊肉就不好，膻味是羊肉的特點，沒有膻味的話則說明也有可能是假羊肉。但是膻味也要分輕重的，新鮮的羊肉，它的膻味是比較清淡的，需要湊近才能聞得到。而儲存很久的羊肉，它的膻味會隨著時間而越來越強烈，同時還會伴隨著一些刺鼻的異味。

3、看

用眼睛來觀察羊肉的顏色。質(zhì)量上等的羊肉，它的顏色都是呈現(xiàn)鮮紅色的，甚至還會有是粉紅色的。同時，好的羊肉，肥瘦的分布是十分均勻的，肥肉部分的白色也很有光澤。如果羊肉呈現(xiàn)暗紅色或者偏白色，說明這塊羊肉是在冰箱里存儲了至少3個月，又被拿出來解凍，然后過來賣的。其次，羊肉的肌肉纖維越緊密，帶有的骨頭越小，說明這塊羊肉越細嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

1、看顏色

買顏色發(fā)白的雞肉?；铍u被宰后，血會放出來，顏色就會發(fā)白。如果肉質(zhì)發(fā)紅、發(fā)黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。

2、摸、聞

如果雞肉外層微干，不發(fā)黏、不沾手，用手指壓后會立即復(fù)原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。

3、看雞爪

柴雞、草雞等都稱散養(yǎng)雞，價格要貴不少，識別方法是看雞爪；一般散養(yǎng)雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓且肉厚。

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鴨肉選購

1、觀色

鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

2、聞味

好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說明鴨子已變質(zhì)。

3、辨形

新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

鵝肉選購

1、根據(jù)品種選擇

鵝可以細分為很多小種類，而在這些種類中又屬白鵝的肉最好，所以在挑選鵝肉時，我們應(yīng)該選擇白鵝肉。白鵝的肉更加細嫩，而且白鵝的肉也是最多的，吃起來口感最好，挑選時可詢問商家鵝的品種。

2、看肉的顏色

新鮮的鵝肉顏色非常好看，肉質(zhì)為淡紅色，看著較為粉嫩，而且表面不會有血水滲出或者只有少量血水；存放時間較長的鵝肉表面就會有很多血水。不新鮮的鵝肉表面的顏色會呈暗紅色，這是因為鵝的血和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成了一層氧化膜的緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可以用挑肉的夾子或者直接用手指輕輕觸碰鵝肉表面，優(yōu)質(zhì)的鵝肉應(yīng)富有彈性，發(fā)生形變之后能快速恢復(fù)原形。

4、聞味道

質(zhì)量好的鵝肉聞起來有一點淡淡的腥味，而存放時間較長的鵝肉就會有腥臭味，甚至?xí)邪l(fā)霉的味道。

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鮮活水產(chǎn)品選購

魚選購

1、觀眼球

新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐壞魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂；

2、嗅魚鰓

新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有腐臭氣味；

3、摸魚體

新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味；

4、掐魚肉

新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)，或手指可將魚肉刺穿；

5、看魚腹

新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

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蝦選購

1、看形體

新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

2、摸體表

鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。如果感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經(jīng)變質(zhì)。

3、剝蝦殼

新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮。

4、看色澤

新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。

5、聞氣味

新鮮的蝦聞起來有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說明蝦已變質(zhì)。

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大閘蟹選購

1、看外殼

首先觀察一下大閘蟹的外殼顏色，一般大閘蟹的外殼顏色為青綠色，并且外殼是很光滑的，還具有光澤。如果大閘蟹的外殼不光滑無光澤的話，則說明該大閘蟹已經(jīng)放置一段時間了。

2、看月份

雌性大閘蟹會比雄性大閘蟹早成熟，所以如果在10月份購買大閘蟹的話，則可以選擇雌性大閘蟹，而如果在10月份之后購買大閘蟹的話，則可以選擇雄性大閘蟹。

3、看活力

把大閘蟹翻轉(zhuǎn)身來，然后再看大閘蟹的蟹足彈性和翻轉(zhuǎn)的活力，如果活力較強的話，則說明該大閘蟹非常新鮮，能夠保存一段時間不變質(zhì)，反之如果活力較差的話，則需要盡快食用。

4、看眼睛

用手輕輕地觸碰一下大閘蟹的眼睛，如果大閘蟹的眼睛反應(yīng)靈敏的話，則說明該大閘蟹非常鮮活，反之如果大閘蟹的眼睛不太靈敏或者不動的話，則需要盡快食用。

5、聞氣味

聞一聞大閘蟹的氣味，如果有一股腐爛變質(zhì)的氣味的話，則說明該大閘蟹已經(jīng)變質(zhì)了，不能再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大閘蟹的蟹爪，如果大閘蟹收縮有力的話，則說明該大閘蟹的活力較強，反之以蟹爪會斷掉的話，則說明該大閘蟹已經(jīng)死亡。

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貝類選購

選購蛤、蟶、赤貝、田螺等貝類時，要記牢“鮮活”兩字。

1、新鮮的貝類水產(chǎn)品外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，殼體完整無損，雙殼緊閉，用手掰不開，或雙殼自動裂開，稍有觸及則立即閉合。

2、可將貝類放在水中，用手轉(zhuǎn)動一下，活的海貝就會沉底，死的就會漂浮起來。

3、看存放貝類的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。

【扇貝選購>>】

凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養(yǎng)和衛(wèi)生上的差別

1、冷鮮肉

是指在無公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴格檢疫后按要求標準宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃，進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉。冷鮮肉的優(yōu)點在較好的屠宰分割條件下采用不終端冷鏈控制，經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程，減少了肉品營養(yǎng)物質(zhì)的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛(wèi)生安全，滋味鮮美，口感細膩，好熟易爛，吸收利用率高等優(yōu)點。

2、熱鮮肉

是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細菌加之肉體溫度過高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

3、冷凍肉

是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營養(yǎng)性稍微受到影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性。

冷凍肉的質(zhì)量識別

采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性，溫度越低，就能夠更多地保持其營養(yǎng)價值和美味，這樣冷凍效果就越好。

品質(zhì)好的冷凍肉是急速冷凍的肉，肉體凍實而堅硬，敲之回音清脆，無化凍現(xiàn)象。肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉相似的香氣和滋味。

品質(zhì)差的冷凍肉是沒有經(jīng)過預(yù)冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉的表面霜多，使用時肉汁流失多、肉的損耗高，而且容易出現(xiàn)肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現(xiàn)象，有時還可出現(xiàn)局部脂肪變綠的現(xiàn)象。

如果貯存時間過長或冷藏溫度稍高可導(dǎo)致凍肉的品質(zhì)減低，此種肉肌肉無光澤，顏色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)黏，脂肪發(fā)黃，出現(xiàn)哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的損失變化、脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的繁殖，都會導(dǎo)致肉的質(zhì)量下降。因此，冷藏肉的貯存時間不能過長。

解凍肉質(zhì)量識別

冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進行解凍，使其肌肉組織重新恢復(fù)至類似鮮肉的狀態(tài)，即為解凍肉。

1、品質(zhì)好的解凍肉

肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外表微濕潤，不粘手，無異味，肉湯透明澄清，具有鮮肉相似的香氣和滋味。品質(zhì)好的解凍肉的品質(zhì)應(yīng)與鮮肉相一致，但因解凍肉是經(jīng)過低溫冷凍冷藏處理的，其品質(zhì)不能恢復(fù)到鮮肉的標準。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮肉，因其解凍時流出部分血水，所以會導(dǎo)致顏色變淡，表面微濕潤，營養(yǎng)價值稍有流失，肉的持水力下降。

2、品質(zhì)差的解凍肉

肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉斑，肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈小滴或很少賦予表面，缺乏香、鮮味道。

3、變質(zhì)的解凍肉

肉色暗紅，無光澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉質(zhì)松弛；外表及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。

僵尸肉鑒別

僵尸肉”指冰凍多年銷往市場的凍肉，一般經(jīng)過雙氧水或者甲醛的處理，讓肉可以保存更長時間。對人體傷害比較大，如果大量使用，會對人體產(chǎn)生不可預(yù)知的問題。

1、看

質(zhì)量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，憑借肉眼可以看到光澤度，切開肉時可見皮下脂肪淡黃色，肌肉部分呈玫瑰色。變質(zhì)肉的表面則很干燥，肌肉顏色較暗，有的甚至?xí)霈F(xiàn)淺綠色或灰色，有霉斑或霉點。

2、聞

新鮮的優(yōu)質(zhì)凍肉聞起來沒有任何異味，質(zhì)量次之的肉可能會稍有氨味或酸味，而完全變質(zhì)的凍肉則可以聞到嚴重的氨味、酸味或臭味。

3、摸

通過手感來判斷時，質(zhì)量好的冷鮮肉手感較干燥，肉質(zhì)緊密，觸碰時有一定的硬度和彈性，而變質(zhì)的冷凍肉用手指按壓后肉色沒有變化。解凍后肉質(zhì)松馳沒有彈性，切開時質(zhì)量好的肉切面微濕潤但不粘手，變質(zhì)的凍肉則切面過度潮濕、發(fā)粘，肉汁混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質(zhì)量的鑒別

燒烤豬、鵝、鴨類肌肉切面鮮艷有光澤，呈為紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之無血水，脂肪滑而脆；無異味、異臭。

叉燒類豬、鵝、鴨肌肉切面呈微赤紅色，脂肪白而透明油光澤，肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實而脆，無異味、異臭。

板鴨（咸鴨）質(zhì)地的的鑒別

優(yōu)質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時呈灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板鴨固有的氣味。煮沸后肉湯及肉味芳香，頁面有大片團聚的脂肪，肉鮮嫩。

劣質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤有霉點，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無光澤；皮下及腹內(nèi)脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味。煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。

臘肉、火腿質(zhì)地優(yōu)劣的鑒別

1、臘肉

質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有廣式或川式臘味固有的香味。

變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無彈性且?guī)д骋?，呈輕度酸敗或酸敗味。

2、火腿

優(yōu)質(zhì)的火腿肌肉切面呈深玫瑰紅色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤；組織狀態(tài)致密而結(jié)實，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味適度，無其他異味。

劣質(zhì)的火腿肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切面平整；稍有醬味、豆豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。

香腸（臘腸）、香肚質(zhì)地的鑒別

優(yōu)質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無粘液及霉點，堅實或有彈性。切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味。

劣質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤或發(fā)黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點，但抹后無痕跡，發(fā)軟而無韌性。切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現(xiàn)象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃。脂肪油輕微酸敗味，有時肉餡帶有酸味。

如何選購火腿腸

1、首先要選擇有“QS”標志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標識標注是否規(guī)范。盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。

2、火腿腸產(chǎn)品實行分級，級別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標簽上應(yīng)標出產(chǎn)品級別。

3、標簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標準、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標注不全表明未按國家標準生產(chǎn)，最好不要購買。

4、選購在保質(zhì)期以內(nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。

5、不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。