一、冰蛋是什么
冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經(jīng)加工處理,冷凍工藝制成的蛋制品。如:巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白,以及巴氏消毒冰雞全蛋,其加工原理、方法基本相同。
二、冰蛋工藝流程
蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷(巴氏殺菌)→裝聽→急凍→包裝→冷藏
三、怎么制作冰蛋
鮮蛋去殼后將全蛋液(或蛋黃與蛋白液分離分別加工)攪拌過濾,去除蛋液內(nèi)蛋殼碎片、蛋膜、系帶等雜質(zhì),然后經(jīng)64~65℃處理,此處理工序一般是在巴氏消毒器內(nèi)進(jìn)行。消毒后蛋液按等級(jí)分裝于塑料袋或馬口鐵聽內(nèi),封口后即送急凍庫(kù)速凍,速凍溫度-20℃,時(shí)間根據(jù)不同包裝容器而定,例如聽裝凍72小時(shí),袋裝20小時(shí)。速凍后產(chǎn)品放入紙箱或貨箱,入普通冷庫(kù)冷藏。用時(shí)取出解凍即可。
四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋?
將雞蛋從冰箱取出,洗凈,放入盆中,?倒入沸水浸泡10~15分鐘, 至蛋回溫。雞蛋從熱水中取出,放入電鍋內(nèi)鍋中,外鍋一杯水,按下電源。
電源跳起后,放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼。
五、冰蛋品的解凍方法
有以下幾種:
①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進(jìn)行解凍的方法。該法操作簡(jiǎn)單,但解凍較緩慢,解凍時(shí)間較長(zhǎng)。
②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫(kù)移到低溫庫(kù)解凍的方法,國(guó)外常在5℃以下的低溫庫(kù)中48小時(shí)或在10℃以下24小時(shí)內(nèi)解凍。
③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對(duì)冰蛋白的解凍主要應(yīng)用流水解凍法,即將盛冰蛋品的容器置入15~20℃的流水中,可以在短時(shí)間內(nèi)解凍,而且可以防止微生物的污染。
④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30~50℃的保溫庫(kù)中,可用風(fēng)機(jī)連續(xù)送風(fēng)使空氣循環(huán),在短時(shí)間內(nèi)可以達(dá)到解凍目的。
⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味,而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的1/10。冰蛋品采用微波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性,可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大,設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。
上述幾種解凍方法解凍所需要的時(shí)間,因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋,由于其冰點(diǎn)下降,解凍較快。在一般冰蛋品中,冰蛋黃可在短時(shí)間內(nèi)解凍,而冰蛋白則需要較長(zhǎng)解凍時(shí)間。
在解凍過程中細(xì)菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如,同一室溫中解凍,細(xì)菌總數(shù)在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品,室溫解凍比流水解凍的細(xì)菌數(shù)高。