如何制作豆腐皮
1、選當(dāng)年黃豆,揀篩干凈。用粉碎機(jī)破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。
2、把破碎好的豆子洗兩遍,撈去豆皮,放在25℃水中泡4小時(shí)。
3、把豆放人磨漿機(jī)或石磨內(nèi),邊磨邊加水,0.5公斤黃豆加4公斤水,磨兩遍,不能磨得太細(xì),可用手指捻成小顆粒為宜。
4、用分離機(jī)把豆渣和漿分開。分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80—90目。在農(nóng)村,可用磨水豆腐用的豆腐濾布,濾好后煮漿,溫度控制在93t左右。
5、用小木條把2米長(zhǎng)、1.5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個(gè)方格。下裝暖氣道,使鍋底溫度保持在70~90℃,把煮好的豆?jié){倒人鍋內(nèi),3-5分鐘后,格內(nèi)即可結(jié)皮,待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí),即可揭皮。依次把每個(gè)小方格內(nèi)的皮揭完。一鍋豆?jié){可揭10多次,能出4公斤-5公斤豆腐皮。
6、把濕皮掛在烘干室內(nèi),迅速烘干,豆腐皮最忌室外晾曬,烘于后即可包裝。
豆腐皮怎么做好吃
1、包子餡
豆腐皮,一名豆腐衣。李時(shí)珍《本草綱目》云:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸硙碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者,揭取晾干,名豆腐皮。"
以豆腐皮作包子,有數(shù)種做法:腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線;亦有以豆腐切碎,拌調(diào)味品為餡,包面以蒸熟。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。
2、春卷
原料
豆腐皮(豆油皮)五張、凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。
制作方法
(1)豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈,放入沸水鍋中略燙后,撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi),加水調(diào)成濕漿。
(2)炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡。
(3)豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處涂上面漿(共包成30個(gè)春卷)。
(4)原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個(gè)下鍋炸至金黃色時(shí),撈出盛盤即成。
3、彩絲卷
原料
腐皮2張、雞肉150克、紅蘿卜100克、筍肉100克、濕香菇20克、韭菜黃60克、甜椒50克、雞粉10克、精鹽5克、味精3克、胡椒粉0.2克、麻油2克、生粉5克、生油1000克(蠔油100克)。
制作方法
(1)先將紅蘿卜刨皮,然后切絲待用;再把炒鼎洗凈,放入清水,先放入筍肉煮熟,撈起,再放入紅蘿卜絲泡過(guò),撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽,濕香菇浸洗后壓干水分;韭菜黃洗凈待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀,韭菜黃切成段狀。
(2)雞肉切薄,切絲,調(diào)入味精1克,精鹽2克,然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱,放入生油50克,先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒,再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉,用濕粉水勾芡,加雞肉絲和麻油攪勻,用餐盤盛著待用。
(3)將每張腐皮用剪刀剪成6塊,再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀,用少量面粉和清水開稀作為粘口,粘密。然后把炒鼎洗凈,倒入生油,待油熱至約180攝氏度時(shí),將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi),用中火油溫炸至金黃色,撈起,排上餐盤即成。
4、如意卷
原料
咸鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量。
制作方法
(1)用開水把豆腐皮泡軟,控干備用。
(2)將咸鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸卷成蛋黃卷。
(3)將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,卷成筒狀,用濕淀粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即可。
5、百葉結(jié)紅燒肉
百葉結(jié),其實(shí)指的就是豆腐皮,但是在各個(gè)地方有各種叫法。在南方百葉結(jié)被叫成豆腐皮或者腐竹;在北方就被叫成百葉結(jié)。
原料
五花肉、百葉結(jié)、花、椒姜塊、蒜瓣、冰糖、白酒、蜂蜜、醬油、醋、八角。
制作方法:
(1)百葉撕成長(zhǎng)條,打結(jié),揪斷;全部打完百葉結(jié)。
(2)五花肉凍后切塊(稍凍后好切)。
(3)鍋內(nèi)煮水,放花椒姜塊,將五花肉煮到變色,撈出,洗去血沫。
(4)鍋燒熱放油,下五花肉煸炒至吐油,放白糖炒到微微上色;順鍋邊放入高度白酒炒,加入一點(diǎn)蜂蜜炒。
(5)倒入醬油炒上色,加上2勺醋,炒出香味。
(6)加水沒(méi)過(guò)肉,加,八角,蒜瓣,姜片,鹽,大火燒開轉(zhuǎn)小火,將肉燜到8成熟。
(7)放入百葉結(jié),繼續(xù)燜,直至剩下少許湯汁;揀去八角姜塊。
(8)轉(zhuǎn)大火煸炒,直到汁收干即可。
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