綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠豆的芽。綠豆芽是生活中常見的芽苗類菜品，它是綠豆的嫩芽，是一種口感細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富的家常菜品。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

綠豆芽又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心。

綠豆芽營養(yǎng)功效

綠豆芽營養(yǎng)價值

每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每100g干物質(zhì)含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆芽含有豐富的膳食纖維，極低的脂肪，熱量也很低，所以是非常好的減肥食品，在減肥的時候可以選擇涼拌綠豆芽，放點(diǎn)醋，可以消脂，就是一道特別好的減肥菜。

（2）清熱降火

中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽性涼，夏季可以解暑熱，解毒，由于是綠豆發(fā)出的芽，所以綠豆的清熱降火功效也是有的。

（3）補(bǔ)充維生素C

綠豆芽的維生素C含量豐富，所以如果有維生素C缺乏癥所引起的疾病，綠豆芽可以起到輔助食療作用。

（4）養(yǎng)顏美容

綠豆芽富含維生素C，而維生素C是很好的抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)過多的自由基，可以養(yǎng)顏美容，抗衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長，洗凈，備用。

（2）鍋內(nèi)注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分。

（3）取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽，干辣椒少許，蔥，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干備用。

（2）蔥姜蒜洗凈，蔥切末、姜切絲、蒜切片，備用。

（3）鍋中倒少許油，油溫升至約5成熱時加入蔥姜蒜和干辣椒，爆出香味兒后加入綠豆芽。

（4）均勻翻炒綠豆芽，變軟變透明后加入適量鹽、糖，加一些醋可以去除豆芽的澀味。

（5）再繼續(xù)翻炒一會兒即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、植物油各適量。

做法：

（1）將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。

（2）炒鍋上火，放入植物油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽400克，韭菜75克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

做法：

（1）將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。

（2）炒鍋上火，注入植物油燒熱，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食物相克：同食會脹破肚皮，吃空心菜三兩顆可以治愈。

（2）榧子與綠豆食物相克：綠豆與榧子同食，多食能致死。

（3）番茄與綠豆食物相克：綠豆與番茄同食也會傷元?dú)狻?/p>

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均可食用。尤適宜便秘、心血管疾病、消化道癌癥患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的豆芽菜芽身挺直稍細(xì)、芽腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。

（1）看芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。

（2）看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

（3）看水分：折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。

（4）聞氣味：如果豆芽大量使用了增白劑、“保鮮粉”等硫制劑，二氧化硫一定會超標(biāo)。拿一小把豆芽用開水燙一下，用鼻子聞一聞，如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫制劑，不可食用。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基本上是用兩種方法來保存：冷藏或者浸泡?？梢灾苯佑帽ｕr膜包裹起來或者用水焯熟以后放進(jìn)冰箱冷藏。

還有一種方法是用水浸泡保存，經(jīng)常換水澆水。但是長時間用水浸泡容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失，所以盡量不要長時間浸泡，否則綠豆芽就失去了它的好處了。

家里買來綠豆芽回來吃的話最好吃多少買多少，不要因?yàn)榫G豆芽便宜就買太多，想清楚需要的量。如果買多了要好好的保存，因?yàn)榫G豆芽非常容易壞?？梢韵葘岩呀?jīng)變色的綠豆芽扔掉，其他的豆芽要掐掉根須，因?yàn)楦毶先菀渍瓷虾芏嗟募?xì)菌，如果不摘掉的話會加速豆芽的腐爛。然后用清水洗凈，控干水后密封裝進(jìn)保險(xiǎn)袋中，盡量排出袋內(nèi)的空氣，打好結(jié)，可以在外面再多套幾層，使外界空氣盡量少的進(jìn)入袋中，抑制豆芽的呼吸作用，使其能夠保存更長的時間。

綠豆芽的存放時間不能超過兩天，所以不論是在市場上買或者自己在家發(fā)綠豆芽都盡量根據(jù)用餐的人數(shù)來適量準(zhǔn)備，新鮮的蔬菜才能保證營養(yǎng)物質(zhì)不流失。

綠豆芽種植栽培

生產(chǎn)條件要求

（1）生產(chǎn)場地：一般情況下生產(chǎn)場地可選用閑置房舍、空地大棚等。要求具有一定的溫度調(diào)控能力和通風(fēng)設(shè)施，且具備較好的供水和排水功能。

（2）生產(chǎn)設(shè)備：為適應(yīng)無土栽培的要求，栽培容器宜選用木桶或吸水透氣強(qiáng)的塑料育苗盤。栽培基質(zhì)可采用吸水持水能力較強(qiáng)且用后殘留物易處理的紙張或可重復(fù)再利用的白棉布、厚紗布等。此外，為達(dá)到能經(jīng)常地、均勻地灌水，還需有灌水用具，如噴霧器等。

栽培技術(shù)

（1）選種

選用專用于發(fā)豆芽的品種，應(yīng)注意選擇其發(fā)芽率在95%以上，純度、凈度均高，生長勢強(qiáng)、產(chǎn)量高（每500g可產(chǎn)綠豆芽5~6kg）、纖維形成慢、品質(zhì)優(yōu)良、籽粒飽滿的當(dāng)年種子。

（2）生產(chǎn)與管理

清選與浸種：為提高種子的發(fā)芽率和吸水能力，種子應(yīng)提前進(jìn)行曬種（1~2天）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子、雜質(zhì)和其它品種種子。

經(jīng)清選后的種子，淘洗1~2次。洗去塵土等使之潔凈后即可進(jìn)行浸種，浸種時間為4~6hr，以綠豆種皮已充分吸脹為準(zhǔn)。

催芽：浸種后可立即進(jìn)行播種催芽也可待幼芽“露白”后再進(jìn)行播種和催芽。播種密度為3~4公斤/m2，催芽天數(shù)為5~7天。

（3）環(huán)境條件管理

光照管理：綠豆芽生產(chǎn)過程要求在黑暗或弱光條件下進(jìn)行。在有光照的情況下，綠豆芽的幼莖表面具有刺毛、纖維多、色綠，口感較差。為達(dá)到黑暗或弱光條件，栽培容器上面必須加蓋或播種后在種子上面加蓋二層白棉布。

溫度管理：綠豆芽對溫度的要求較低。一般來說在20~25℃時為最適溫度。但低于20℃時生長緩慢，易爛種、爛根，不利于產(chǎn)品的形成。高于25℃時生長迅速，纖維化程度高，易倒伏、爛脖、根系生長明顯，產(chǎn)品質(zhì)量差。在生產(chǎn)過程中，溫度的控制可以通過水溫調(diào)節(jié)來進(jìn)行。如氣溫高時可多澆井水或自來水，氣溫低時可用溫水進(jìn)行澆灌。亦可通過透氣或強(qiáng)制通風(fēng)等進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。

水分管理：由于綠豆芽栽培所采用的基質(zhì)是紙張或白棉布，其保水能力不同于一般無土栽培的其它基質(zhì)（如砂），加之綠豆芽本身鮮嫩多汁，在溫度較高的情況下容易造成脫水形成爛脖，或產(chǎn)生酒精味。因此必須進(jìn)行頻繁的補(bǔ)水工作。一般每天應(yīng)進(jìn)行4~5次噴淋，以保持較高的空氣相對濕度。

防病管理：綠豆芽很少發(fā)生病蟲害。但是為了保證產(chǎn)品達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，仍應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)防。針對發(fā)病原因，可采用控制溫濕度和通風(fēng)等生態(tài)防病方法；預(yù)防可用2%~5%的高錳酸鉀溶液對生產(chǎn)用具進(jìn)行浸泡1~2小時消毒，洗滌曬干后使用。避免使用化學(xué)農(nóng)藥防治。一旦發(fā)現(xiàn)爛根、爛脖或有異味產(chǎn)生，應(yīng)丟棄不予食用。

產(chǎn)品適時采收

綠豆芽以幼嫩的莖葉為產(chǎn)品，組織柔嫩，含水分高，較易萎蔫脫水，同時又要求保持較高的產(chǎn)品檔次，因此必須及時采收上市。通常采取整桶或整盤集裝運(yùn)輸進(jìn)行活體銷售。綠豆芽的產(chǎn)品收獲上市標(biāo)準(zhǔn)為：芽苗色白，苗高8~10cm，整齊，子葉未展或始展，無爛根、爛脖（莖基），無異味，莖柔嫩未纖維化。

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