目前國內(nèi)螃蟹價(jià)格十分昂貴，使得養(yǎng)殖螃蟹可牟取暴利，許多村民將原本的水田改造成蟹場(chǎng)，只有陽澄湖大閘蟹是自然養(yǎng)殖的清水。

水田的水流通很慢，水質(zhì)也很差，這樣養(yǎng)殖出來的螃蟹受到了比較嚴(yán)重的污染，身體內(nèi)自然會(huì)富集很多有害物質(zhì)，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。

有苦味的蟹黃與我們常見的金黃金黃的蟹黃不同，蟹黃顏色比較淡，比較稀，結(jié)不成塊，這是因?yàn)轶π愤€太嫩，時(shí)間還沒到，這時(shí)的蟹肉也不厚實(shí)。這種蟹黃是可以吃的，但苦味的口感不佳。

蟹黃發(fā)苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個(gè)原因，那就是烹調(diào)前準(zhǔn)備工作沒做足。

一般來說，螃蟹在買回來后都需要放在干凈的水中進(jìn)行為期至少兩天的排泄凈養(yǎng)，這段時(shí)間里，螃蟹沒有進(jìn)食，體內(nèi)的污漬就會(huì)全部排出干凈，可如果凈養(yǎng)的時(shí)間過短，螃蟹沒有養(yǎng)凈，食用時(shí)自然也會(huì)帶有一些苦味。

吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味苦澀，也應(yīng)除去，否則會(huì)感到苦。

螃蟹、泥鰍、鱔魚、甲魚等養(yǎng)殖時(shí)使用藥物是目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)的公開秘密，鱔魚、泥鰍等生存能力比較前，主要使用生長激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水質(zhì)影響比較大，還需要使用其他的藥物來控制其生長周期和死亡率，如果這些藥物沒有排干凈就被送到了餐桌上，螃蟹自然帶有苦味。

生病的螃蟹，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會(huì)結(jié)實(shí)。這樣的螃蟹很容易死，有的個(gè)頭很大，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點(diǎn)，或者說是花紋，那就是俗語中的“球毛蟲病”——一種螃蟹的常見病，在購買時(shí)要注意鑒別。

螃蟹屬于食腐動(dòng)物，其食物繁雜多樣，大多數(shù)螃蟹體內(nèi)都存在毒素和寄生蟲，因此，螃蟹在死亡之后的十幾分鐘內(nèi)就會(huì)被毒素和寄生蟲侵蝕，這種螃蟹再蒸熟，就會(huì)出現(xiàn)蟹黃淤黑的現(xiàn)象，不適合食用。

還有部分人是吃母蟹才會(huì)出現(xiàn)蟹黃變黑的現(xiàn)象，這種有些是正常的，螃蟹受精卵在母蟹體內(nèi)發(fā)育一段時(shí)間，在即將排出體外時(shí)整個(gè)蟹黃都會(huì)出現(xiàn)變色，一般為黑色或灰色，這種蟹黃可以食用。

螃蟹的養(yǎng)殖對(duì)水的要求很高，很多養(yǎng)殖戶為了利益，將螃蟹養(yǎng)在池塘、稻田里等淤泥較多的地方，螃蟹自身受到嚴(yán)重的污染，蟹黃是螃蟹體內(nèi)的臟器和分泌腺之一，也會(huì)被輕微的感染，出現(xiàn)蟹黃顏色變黃，這種螃蟹不適合食用。

還有一些蟹友在吃蟹黃時(shí)候吃到一個(gè)黑色的東西，這種是蟹胃，中間還包含有砂石、昆蟲、水草等食物殘?jiān)?，很不干凈衛(wèi)生，不建議食用;但這些物質(zhì)在胃內(nèi)，將蟹胃去掉，并不影響蟹黃的食用。

螃蟹隨著生長發(fā)育，隔一段時(shí)間就要蛻一次殼，在前一段時(shí)間，在硬殼和蟹黃之間會(huì)形成一層黑色的膜狀物質(zhì)，這種內(nèi)膜在蒸熟之后就會(huì)覆蓋在蟹黃上，給人一種蟹黃變黑的錯(cuò)覺，其實(shí)這種黑色的蟹黃還可以食用。