【蒸菜做法大全】蒸菜的蒸制方法 蒸菜的注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據(jù)蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入電蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內(nèi)。

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時就要放汽。

二、根據(jù)蒸制菜品的具體方法及風(fēng)味特色分類

清蒸

將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。

3.裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。

4.成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。

3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。

4.成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。

蒸菜的注意事項

正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準(zhǔn)。

注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來作基礎(chǔ)。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采取用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。