必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學(xué)問

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。

2、細(xì)火慢燉，但也不宜過(guò)久

煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，肉類則以2~3小時(shí)為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關(guān)鍵

通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔螅绕涫怯泄撬璧娜忸愂巢臅r(shí)，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

4、調(diào)味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調(diào)味，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

注意調(diào)味料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入各種食材，但是煲湯時(shí)只需要單一的主材料加上相應(yīng)的副食材，燉出來(lái)的湯才更美味，如：海帶排骨湯、蘑菇雞湯等。

7、湯起鍋時(shí)再放鹽

熬湯時(shí)切忌一開始就放鹽，因?yàn)檫@樣會(huì)使得食材中的蛋白質(zhì)凝固，不容易溶解，不僅吃起來(lái)食材口感不好，湯的味道也不夠鮮濃。所以在湯起鍋前再放鹽，能夠保持食材的鮮嫩。

不同食材煲湯技巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯不用加太多調(diào)料，讓食物散發(fā)出天然的味道就可以。

2、制作素鮮湯，最需要注意的是必須選用新鮮、無(wú)異味、含蛋白質(zhì)、脂肪、呈味物質(zhì)豐富的植物性原料。只要食材選用好，就能夠做出美味的素鮮湯來(lái)。

3、用鮮湯勾芡，待湯沸騰，用水淀粉勾芡，然后把雞蛋磕入碗中打散，淋入沸騰的湯中，當(dāng)粉汁與湯形成膠體溶液，不僅湯汁變得鮮嫩可口，雞蛋因湯濃度增大，浮力增大，而浮上湯面顏色也很美觀。

魚湯

1、為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時(shí)候，從魚鰓處把內(nèi)臟一并取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗干凈。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純凈，魚肉完整。

2、要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質(zhì)的，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時(shí)要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使魚皮不會(huì)緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。

3、魚剪好后一次加足熱水來(lái)燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調(diào)味，不要過(guò)早的加鹽，否則會(huì)影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會(huì)變得更加潔白，還可以去腥提味。

4、制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態(tài)。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。而魚中溶出的蛋白質(zhì)與油粒相遇，將小油粒包裹在里面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質(zhì)包圍，在光線的折射下便會(huì)呈現(xiàn)出誘人的乳白色。

肉湯

1、買回來(lái)的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動(dòng)的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。

2、肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。

3、冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

4、另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭湯

1、用冷水，不要用開水或者是熱水煲骨頭湯。在用冷水的時(shí)候，而且應(yīng)盡量一次加夠足量的水，如果一開始往鍋里倒開水或熱水，那么骨頭表面的蛋白質(zhì)會(huì)馬上凝固，從而造成蛋白質(zhì)溶解的不充分。如果熬煮到中途再添加冷水，會(huì)使骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪附著在骨頭上，不溶于湯中。

2、要善于用調(diào)料，蔥姜、料酒要適量。蔥姜、料酒使用過(guò)多會(huì)影響效果，但也不能早加或者是多加。另外熬骨頭湯可以加入少許的醋，這樣可以增加湯的營(yíng)養(yǎng)，減少維生素的流失。

3、不易過(guò)早的放鹽，過(guò)早放鹽時(shí)會(huì)滲入到原料中，使原料內(nèi)部的水分滲出加劇，蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美。

4、要注意火候，先用大火燒開再改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補(bǔ)湯

1、中藥材的制作，多會(huì)經(jīng)過(guò)干燥、曝曬與保存，可能會(huì)蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬(wàn)不可沖洗過(guò)久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

2、火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要３個(gè)小時(shí)左右。

煲湯注意事項(xiàng)

1、不要亂加藥材

不少人希望通過(guò)喝湯進(jìn)補(bǔ)，因而在煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過(guò)盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會(huì)上火。因此，在煲湯時(shí)如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來(lái)。

2、時(shí)間不宜太久

有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營(yíng)養(yǎng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物中的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，但也不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。

3、注意加夠水

水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們?cè)陟覝珪r(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。