臘腸的分類 臘腸常見的6種分類

臘腸的分類 臘腸常見的6種分類

1、四川麻辣臘腸

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止臘腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大?。┽槨?/p>

制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的臘腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

2、東莞臘腸

東莞臘腸短而粗，傳說始創(chuàng)這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。后來，他便想辦法，把臘腸制得短而粗，在炮制方法上又與眾不同，他挑擔(dān)上街，人們老遠(yuǎn)就看見那粗大的臘腸，并嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今人們?nèi)匀挥谩皷|莞臘腸”來形容一些矮壯而精靈的人。

東莞臘腸身長不到2～3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。在制作上與普通臘腸有所不同，它是用當(dāng)天加工出來的新鮮豬腸衣來制作臘腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬油和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然風(fēng)干至適度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而東莞臘腸風(fēng)味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品，在國內(nèi)外享有聲譽(yù)。

3、濟(jì)南臘腸

濟(jì)南臘腸是在萊蕪臘腸的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新，歷時一百余年演變而來，是北方臘腸的重要一支。

濟(jì)南臘腸精選豬肉各部分加工成多種特色臘腸，輔以秘制香料，有嚴(yán)格的肉料配比和火候掌控，出鍋臘腸有奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴請賓客，還是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。

4、蒜香孜然臘腸

1）準(zhǔn)備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜切成碎末，然后，和其他所有的材料一起，放入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料攪和勻，然后，蓋好，放在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調(diào)好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進(jìn)去，保持用中高火力，不要太大的火力。

6）一面煎1－2分鐘之后，翻面再煎1－2分鐘，關(guān)火出鍋。（注意：1）關(guān)于肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，肥肉有時會很膩會有很多油，一些怕長胖的人建議不要用肥肉。2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進(jìn)肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了。3）胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然，不用任何蔬菜會更像臘腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿卜。4）關(guān)于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，干干的，口感就不好了。這個時間，要根據(jù)自己做的大小來適當(dāng)調(diào)整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦。

5、如皋臘腸

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋臘腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐呐D腸工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，臘腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了，外形美觀。

6、遠(yuǎn)鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉，佐以數(shù)十種名貴天然植物香料，傳統(tǒng)工藝精心制作。特點：農(nóng)家風(fēng)味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。