什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面，是山東省的一道特色小吃，屬于魯菜系，該菜品滑爽筋道，鮮香爽口，獨(dú)具風(fēng)味，抻面既是面條的一個(gè)品種，又是一種面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。

其源待考，民間流傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說(shuō)。

抻面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

抻面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

抻面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

抻面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克抻面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，抻面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。

抻面和拉面的區(qū)別

1、概念不同，拉面又叫做甩面、扯面，是我國(guó)北方一種獨(dú)具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，而抻面又稱大拉面，它既是一種特別的地道面食，又是面條的一個(gè)品種。

2、做法不同，拉面的步驟是選面、和面、醒面，拉面。而抻面的步驟是和面、遛條、出條。

3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，拉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于面粉的加工精度。標(biāo)準(zhǔn)面粉中的各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。抻面吃起來(lái)筋道，而且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食鹽50克，堿面25克。和面的水應(yīng)依季節(jié)的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用涼水。將面粉放盆內(nèi)，鹽水可先加，加水應(yīng)沿盆邊加，加水后，用兩手和，盆底不可留干面，和成麥穗面后，再撩上些水，搗鼓成面團(tuán)。面團(tuán)基本和好后，不可再續(xù)加干面，否則調(diào)成的面團(tuán)發(fā)粘不好使。待面團(tuán)基本揉光后，將堿水倒在面團(tuán)上繼續(xù)揉一直揉到手、面、盆三光為止。最后沿盆邊轉(zhuǎn)圈撩些水，將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)蓋上濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓面粉顆粒充分吸收水分。

2、遛條

做法是取餳好的面團(tuán)（水面約1500克）放案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長(zhǎng)的粗條，然后經(jīng)遛和摔，使面條筋順，為其延伸性能充分發(fā)揮創(chuàng)造條件。順筋的方法就是讓面團(tuán)延長(zhǎng)、折起，再延長(zhǎng)、再折起的過(guò)程，時(shí)間要短，速度要快，促使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。所謂摔，也要將粗條先抻長(zhǎng)，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、并條，再抻再并。如此遛幾下，并條后摔打，至條順溜為止。其特點(diǎn)是時(shí)間短、省力、質(zhì)量好。遛法多是提起粗條，使之離開(kāi)面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開(kāi)后，待條接近地面時(shí)，兩手交叉并條使呈兩股繩狀。接著右手接過(guò)另一頭，繼續(xù)抻遛。反復(fù)至條順后為止。抻遛時(shí)如感筋力不足，應(yīng)及時(shí)蘸抹堿水。交叉擰繩時(shí)，方向一次反一次正，交替進(jìn)行。遛條、摔條都不可過(guò)度，過(guò)度后面團(tuán)出條時(shí)粗細(xì)不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時(shí)即可出條。

3、出條

出條又叫開(kāi)條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反復(fù)抻拉出面條的過(guò)程。其過(guò)程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過(guò)程即把大條放案上，撒上白面，用兩手摁住兩頭對(duì)搓上勁。勁上足后，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動(dòng)，兩個(gè)頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢(shì)向右外方向一翻，抻抖中把面抻長(zhǎng)。隨之將右手的頭扣在左手中，面條在案上呈三角形，右手撒白面，接著抓住面條正中部分再抻。如此抻去，直到達(dá)到要求的粗細(xì)即可。