"十三香"這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買"十三香"，那時也不知道"十三香"是什么，只是覺得這個名字很有意思。

其實，"十三香"就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

"十三香"的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是"十三香"。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制作"十三香"時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料"回潮"或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以"寧少勿多"為宜。

配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯配方：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽水要氽透；

2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤，記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（去皮）5克、雞油50克、西紅柿4片山珍20克、清湯4斤豬油100克、山珍（羊血菌，牛桿菌，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳?！?a href="http://www.alqotr.com/goomai/160886.html" target="_blank">火鍋蘸料配方】

選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

鹵肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水?！?a href="http://www.alqotr.com/goomai/181105.html" target="_blank">詳細】

1、基礎(chǔ)干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎(chǔ)蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精鹽15克、味精5克、糖5克。

各種調(diào)味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法：鍋子內(nèi)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料放入另外一個鍋子內(nèi)煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽少許。

作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。

作法：攪拌均勻（可用水或料酒調(diào)濃稠）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蠔油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支，姜數(shù)片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬?？梢援斪隹救忉u，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用?！?a href="http://www.alqotr.com/goomai/131816.html" target="_blank">詳細】

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。還能促進血液循環(huán)，改善寒性體質(zhì)。

2、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進細胞代謝、促進血液循環(huán)。對治療動脈硬化和高血壓都有一定的作用。

3、姜

姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促進血液循環(huán)、幫助排汗、促進胃腸蠕動，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質(zhì)酶的作用。

4、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味，常見于肉料理中。而且肉蔻可以促進血液循環(huán)，提高體溫。以前常被當做是消化系統(tǒng)的中草藥來使用，對食欲不振、腹瀉有很好的療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的殺菌作用，而且可以增進食欲、促進血液循環(huán)、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經(jīng)。促進腎上腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用，可以預防肥胖。

7、小茴香

小茴香是異國風情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時經(jīng)常會用到。不僅可以增進食欲、促進消化，還被研究發(fā)現(xiàn)小茴香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料，再加上各種各樣的佐料混合制成的。是每個家庭都會做出不同味道，具有印度風情的香料。具有增進食欲、促進血液循環(huán)的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發(fā)現(xiàn)具有抗癌作用?！?a href="http://www.alqotr.com/goomai/156378.html" target="_blank">詳細】