淀粉是什么

淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

淀粉的作用

1、淀粉在烹調(diào)中的作用：中國(guó)具有悠久的美食文化，很早以前人們便懂的淀粉的特性，并將應(yīng)用在菜肴的烹飪中。淀粉是烹調(diào)過(guò)程中的常見(jiàn)到的輔料之一，淀粉最常見(jiàn)的是“打芡”，在菜肴出鍋前適量的加入淀粉，固定湯汁，改善菜肴的感官質(zhì)量和口感；淀粉還廣泛的應(yīng)用于湯羹，腌漬料，各種調(diào)味汁，調(diào)味粉中。

2、變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用：原淀粉經(jīng)過(guò)不同的工藝進(jìn)行處理后其本身的性能發(fā)生不同程度的變化，能更好的適應(yīng)調(diào)味品的不同配方，加工工藝，貯藏運(yùn)輸?shù)葪l件的改變，從而改善和提高調(diào)味品的質(zhì)量。由于調(diào)味品品種繁多，配方結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，加工工藝差異明顯，對(duì)變性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求變性淀粉的應(yīng)用廠家應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品的特點(diǎn)適當(dāng)?shù)倪x擇變性淀粉；另一方面作為變性淀粉的生產(chǎn)廠家有針對(duì)性的面對(duì)產(chǎn)品客戶加工工藝特點(diǎn)等調(diào)整變性淀粉的生產(chǎn)工藝，而使用戶的產(chǎn)品質(zhì)量得到提高。

3、淀粉在制作其他食品中的作用：淀粉除了用于烹調(diào)之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質(zhì)中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業(yè)上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡之外，還可以用來(lái)做面條、饅頭、面包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區(qū)別

生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。但嚴(yán)格意義上，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。

如果大家在看菜譜的時(shí)候有所注意的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺(tái)菜譜中。它指的是用來(lái)上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時(shí)使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺(tái)灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺(tái)菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質(zhì)。另外，生粉還可以用來(lái)做涼粉和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了，而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時(shí)候用一些淀粉，作用就是勾芡和上漿，當(dāng)一個(gè)菜肴快要接近熟的時(shí)候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。

生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外，另一個(gè)區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同。

生粉的材質(zhì)一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質(zhì)則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最大的特點(diǎn)就是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對(duì)要差一些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優(yōu)點(diǎn)就是吸水性強(qiáng)、黏性好，但缺點(diǎn)就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的淀粉分為粗細(xì)兩種，家庭做菜肴的時(shí)候一般選擇粗粒的紅薯淀粉。除此之外，西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一，它在我們的生活中就不常見(jiàn)了，它多見(jiàn)于一些高檔餐廳的配料中。

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