早在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還善于制作家禽、野味和海鮮。對當(dāng)時的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當(dāng)繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。

《禮記》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求都做了專門的記述?！抖Y記.內(nèi)則》稱“調(diào)和方法，因料而用；五味之用, 因時而易”。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！抖Y記》已基本概述了烹、煮、烤、 燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。 由此可見，史料中關(guān)于烹飪理論的論述有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區(qū)廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。

魯菜演進(jìn)較快。賈思勰在《齊民要術(shù)》中，對黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法做了較為全面的總結(jié)。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹飪方法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diào)味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運(yùn)用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當(dāng)時已在這個地區(qū)廣為流傳?！洱R民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻，學(xué)習(xí)了其他菜系的長處，又有了新的發(fā)展。這時魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍饈，并在我國華北、東北等地區(qū)廣為采用。

至近代，為適應(yīng)多種需要，廚師們在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，巧運(yùn)匠心，競相獻(xiàn)藝，不斷烹制新菜，改進(jìn)研制了不少采用多種原料配置、運(yùn)用多種加工技法、兼?zhèn)涠喾N口味特色、講究多種藝術(shù)造型的新菜品，使魯菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，向著加工更精細(xì)、造型更美觀以及科學(xué)配膳等方向推進(jìn)了一大步。

20世紀(jì)80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在此基礎(chǔ)上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。

濟(jì)南菜是以濟(jì)南為中心，包括魯中及黃河下游的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟(jì)南幫”。濟(jì)南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。代表菜有：鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘子等。

膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當(dāng)成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。代表菜有：蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等。

魯南及魯西南包括臨沂、濟(jì)寧、棗莊、菏澤等。該地區(qū)多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟(jì)寧的甏肉，均為當(dāng)?shù)孛浴４聿擞小扒逭赭Z魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

孔府菜肴是魯菜的重要組成部分，其制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。代表菜有“當(dāng)朝一品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。

原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！薄ⅰ百圮饺攸S管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。

山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細(xì)滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯，“無湯不成菜”。除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。

“爆”是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準(zhǔn)度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭幼?。魯菜中的火爆，大火在鍋里面熊熊燃燒，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老?！芭腼冎?，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾?！?/p>

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運(yùn)動幅度的大小和運(yùn)動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到"底朝天"的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

魯菜的整雞脫骨自元代以來已經(jīng)有八百年的歷史。魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味"，即不如夏津正宗的味道好。

孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時說“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中的銀杏，即取此樹之果，故名“詩禮銀杏”。

宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。

本來叫油爆雞丁，因它為清代山東巡撫丁寶楨首創(chuàng)，丁又曾被封為“太子少?！?又稱“宮?！?，故人們便將此菜冠以丁的封號，改稱“宮保雞丁”，在山東巡撫任內(nèi)，他曾經(jīng)調(diào)用數(shù)十名濟(jì)南名廚，為其烹調(diào)各種名菜。據(jù)說他宴請客人時,每次宴席上都要上一道油爆雞?。欢看芜@道菜都令客人贊不絕口，備受歡迎。在我國，梅蘭芳、齊白石、馬連良、張友漁、張瀾等名人都特別喜歡北京峨眉酒家烹制的宮保雞??；曾任國家副總理的習(xí)仲勛還把這道菜稱作“狀元菜”。

孔府的鯉魚菜，淵源已久，孔子的兒子孔鯉，其墓葬在孔子墓的前面，成為"抱子攜孫"的墓葬布局的格式。"懷抱鯉魚"即由此得名。

清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的制作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽(yù)。

郝懿行《記海錯》說：“謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉(xiāng)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十?dāng)?shù)，以此為冠?！绷赫骡牎独僳E續(xù)談》卷二評論溫州海產(chǎn)品時說：“西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府?！鼻宕娙肃嵃鍢蛟凇稙H縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進(jìn)玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀(jì)30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”

孔府早期的一道名菜，相傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了紀(jì)念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，后來又重建“魯壁”?？赘笠釋η厥蓟史贂尤?，非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發(fā)鰉魚骨燒制而成，孔府以“鰉魚骨”之諧音，命名此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。

晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在濟(jì)南大明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐?！?/p>

清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產(chǎn)登萊，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：“飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠?！蓖跏康搶豸~蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當(dāng)時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽(yù)。

相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，并將一名福山名廚帶進(jìn)京城(南京)，名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年，皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮。后來名廚的家鄉(xiāng)被人稱為“鑾駕莊”。

山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于孔府菜，其菜名之由來，相傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。因當(dāng)時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴?？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名“神仙鴨子”；傳說有二：一曰，此菜經(jīng)炸。燒成菜，味醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老有"老神仙"之稱，故名，'神仙鴨子";二日，從前烹制上菜，專用盛具盛裝鴨子，然后加湯和調(diào)料，上籠蒸熟取出獻(xiàn)席，這件盛具名叫"神仙"，故以盛具而名。

清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀?！辟澝罋v下(即山東濟(jì)南)的銀絲鲊烹飪的精細(xì)。

魯菜經(jīng)典名菜之一，由燒雞演變而來，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠(yuǎn)銷海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。