一、牛腩是牛的哪個部位

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實(shí)還包括了扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。

2、爽腩 (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。

3、腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。

4、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。

5、挽手腩：集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，味濃煙韌。

二、 牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆、蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、豆瓣醬、白糖、料酒、生抽、老抽、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加蔥姜蒜料酒，煮十分鐘，飄出浮沫，加入高壓鍋壓15分鐘。

2、配料擺好，備用。

3、鍋中加糖，炒出糖色，加蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮，紅辣椒，香葉，豆瓣醬炒香，生抽，老抽調(diào)色。

4、所有配料炒香，放入牛腩。

5、加適量的白水，大火燉10分鐘，加入切好的土豆。

6、用筷子挑出，調(diào)料渣，鍋中加鹽，雞精調(diào)味，小火慢燉15分鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛腩350克、蘿卜500克、蔥白2根、八角2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜1塊。

步驟：

1、將牛腩用清水泡一兩個小時(shí)，泡出血水洗凈，然后切成小塊。

2、將牛腩放入鍋中加水，再放兩片姜片、一勺料酒。

3、大火燒開以后焯水一分鐘撈起，用清水沖洗干凈。

4、再放入砂鍋中，加入蔥白、八角、桂皮、 陳皮、冰糖。

5、再加入適量的清水，大火煮開后小火燉2.5個小時(shí)。

6、蘿卜去皮洗干凈切成塊。

7、燉到牛腩可以用筷子戳穿。

8、再加入蘿卜，煮開后轉(zhuǎn)小中火燉20分鐘。

9、然后加入適量的鹽和胡椒粉燜煮一分鐘，關(guān)火后放入香菜末，攪拌均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛腩500g、甜玉米1罐、西紅柿3個、洋蔥1個、番茄醬200g。

配料：甜玉米1罐、洋蔥1個、番茄醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅柿洗凈切塊，洋蔥洗凈切片，甜玉米從罐子里取出沖洗一下。

2、鍋中清水，倒入牛腩塊焯水并撇除浮沫。

3、準(zhǔn)備一個砂鍋倒入焯過水的牛腩塊、洋蔥、西紅柿、甜玉米，淋入番茄醬。

4、一次性加足熱水，大火燒開后保持5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬60分鐘。

5、最后加入適量的鹽調(diào)味，就可以喝了。

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