一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛肉的時候，我們要從看、聞、摸三點出發(fā)：

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉(zhuǎn)暗，切開截面尚有一點光澤，但是脂肪毫無光澤；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會帶點酸味；而變質(zhì)的牛肉會有腐臭味。

3、摸手感

買牛肉的時候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復(fù)，比較具有彈性；次一點的牛肉凹陷恢復(fù)很慢，同時還不能完全恢復(fù)到原來形狀；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復(fù)就算了，還會留有明顯的痕跡。

在我們按的同時，新鮮牛肉不粘手，由于鮮牛肉表面微干或有風干膜，所以不會粘手。次鮮牛肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤；變質(zhì)牛肉表面極度干燥或發(fā)黏，新的切面也粘手。

二、哪種牛肉最好

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質(zhì)量最好。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養(yǎng)價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位于背部，相 當于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

里脊：肉質(zhì)細嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當于豬的五花肉。

前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，分幾種：比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經(jīng)常可以見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，出餡率高。

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