一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤羊肉?！蔽覀?nèi)ベI羊肉，不論是從菜市場還是超市，很少在問價的時候問到這是什么羊的肉？是山羊還是綿羊？很多人大概都沒有在意過是這件事。

不過，這當真是個問題。

日常生活中，我們吃的多是綿羊肉。

綿羊肉口感更為細膩，膻氣也比較小，符合大眾的口味。我們從市場上買到的做炒羊肉片、蔥爆羊肉、羊肉蘿卜湯、涮羊肉的羊肉——多是綿羊肉。不過這并不代表我們不吃山羊，或者山羊肉不好吃。

綿羊肉的肉質(zhì)較軟，很多人會覺得這個綿羊肉更嫩。而山羊的活動量較大，因此肉質(zhì)就比綿羊肉更有彈性，也更有嚼頭。山羊肉的彈性使得不少人認為山羊肉做起來容易老，但其實，好的山羊肉嚼上去就是會有彈牙的感覺，這不是老，嚼一嚼會覺得很香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜葉、孜然，配以各種佐料制成。羊肉肉質(zhì)細嫩，易消化，蛋白質(zhì)含量高，孜然具有理氣開胃，驅(qū)風止痛的功效。本菜具有質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，營養(yǎng)豐富的特點。此菜品較適合在秋冬季節(jié)食用。

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，營養(yǎng)豐富。

羊后腿肉300克，香菜葉30克，料酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，蔥白20克，姜20克，適量油300克

將羊肉頂?shù)?/span>(刀與萍肉的纖維方向成90度角)切成長4厘米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片。蔥、姜洗凈分別切段和塊，用刀拍一下。孜然放在干凈鍋內(nèi)用小火炒干，放在砧板上碾壓成細末，與辣椒面一同放在器皿中加味精拌勻。將香菜葉洗凈放在碗中。將羊肉放在器皿中，加入料酒、鹽、少許水，攪拌均勻放入蔥姜，腌漬20分鐘把蔥姜去掉。炒鍋上火，放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內(nèi)滑開，待原料出水較多，油溫下降時取出。油溫重新升高時再把羊肉片放入鍋內(nèi)復炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌勻裝到盤中，上桌時在上面撒香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克、紅蔥頭1個、食鹽1/2茶匙、蔥2根、料酒1湯匙、生抽1/2湯匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙、十三香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克

1、在面粉中加入約1/4茶匙鹽，攪拌均勻后分次倒入沸水，邊倒邊用筷子攪拌

2、大部分面粉成絮后再分次淋入冷水，一邊淋一邊用手把面和成團

3、直至“盆光、面光、手光”后，將面團揉均勻，用保鮮膜蓋好醒發(fā)30分鐘

4、羊肉餡放入器皿中，加入上述全部調(diào)料后順時針攪打至上勁后靜置15分鐘

5、大蔥和洋蔥分別切碎，加入到羊肉餡中，順時針攪拌均勻

6、將醒發(fā)好的面團揉光滑后搓成長條，等分成面劑子

7、取其中一個劑子用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的皮后包入餡料，捏成餃子，余下面團如法操作

8、蒸鍋內(nèi)注入約2/3滿的水，燒開后在蒸屜上抹油，將包好的蒸餃逐個放入，中間留少許空隙

9、大火加蓋20分鐘后，再燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻醬小半碗、泡椒6個、泡姜2塊、泡蒜1個、自制辣豆瓣醬1勺

鹽5克、紅棗6顆、枸杞20粒、花椒20粒、小蔥1棵、蔥1段、水適量、花生油1勺

1、大蔥切成段、泡姜切成厚片

2、土豆去皮切成厚片，用清水泡著待用

3、海帶、粉條、木耳提前泡發(fā)好

4、芝麻醬里加入少許鹽加入涼白開打好，加入蔥花

5、電火鍋里加入適量油，加入自制辣豆瓣醬、花椒，炒香

6、加入泡姜、泡蒜、炒香

7、加入適量水，放入大蔥、紅棗、枸杞、鹽

8、煮開后改小火熬半個小時，讓湯汁充分入味

9、然后就下入羊肉片以及其他準備好的菜，開始涮吧

10、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物油適量、水適量、辣椒粉1勺

1、羊肉在沒有完全解凍時切成盡可能薄的片，解凍后漂洗掉血水，瀝干備用

2、鍋中倒入油，如果肉羊肥，油可以少一點，油熱后下入羊肉片

3、快速翻炒，待羊肉變色后加入辣椒面

4、再放入鹽和孜然面繼續(xù)翻炒

5、整個過程很快，待羊肉從出水到收水，中途要完成全部調(diào)味，隨即關(guān)火

生烤羊肉串

羊肉500克、色拉油15克、食鹽1小勺、料酒5毫升、辣椒粉10克、生粉半小勺

1、選擇肥瘦適中的羊肉，斜切成大小重量基本相同的滾刀塊，每塊重5克，切出的羊肉呈菱形狀

2、加入鹽、紅辣椒粉、料酒、生粉和少量油腌漬30分鐘

3、用竹簽按照羊肉的對角串起，碼入鋪好錫紙的烤盤

4、將羊肉串表面刷少量油

5、撒上孜然和少量紅辣椒粉，放入溫度為240度的烤箱內(nèi)烤制5分鐘

6、翻面再烤3分鐘，至表面成金黃色即可

羊肉的品種

那到底山羊肉和綿羊肉有哪些呢，下面就為你理一理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑羊也叫吐魯番黑羊、托克遜大尾黑羊，屬于新疆地區(qū)優(yōu)良的肉用型綿羊品種。因為在高原長期奔波，食用純天然青草和雪山之水的原因，其肉質(zhì)脂肪含量較低，而且膻味相比較其他綿羊品種也略淡一些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產(chǎn)于蒙古高原而得名，是我國數(shù)量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產(chǎn)肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能產(chǎn)肉達到56kg左右。而且肉味鮮美，除了做手抓肉外，用蒙古羊做的涮羊肉也特別鮮嫩。

西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治區(qū)拉薩市著名的特色肉類食品。

多浪羊：是新疆的一個優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種，因其中心產(chǎn)區(qū)在麥蓋提縣，故又稱麥蓋提羊。多浪羊體大、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)鮮嫩。

小尾寒羊：是中國獨有的品種，主要分布于山東、河北、河南、江蘇等省部分地區(qū)。小尾寒羊肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥瘦適度，鮮美多汁，肥而不膩，其膻味比山羊要重一些，一般北方人比較愛吃。而且營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，富含人體必需的各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素等，是老、弱、婦、幼皆宜的滋補佳品和人們喜愛的美味佳肴。

同羊：又名同州羊，據(jù)考證該羊已有1?200多年的歷史。陜西同羊是我國優(yōu)良的綿羊品種之一。該羊肉具有肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肉味不膻，脂尾較大，骨細而輕等特點，它的優(yōu)質(zhì)肉品和精美羔皮成為歷代皇室收納的傳統(tǒng)重要貢品。陜西關(guān)中和渭北地區(qū)久負盛譽的“羊肉泡饃”、“水盆羊肉”和臘羊肉等肉食，素以“同羊”肉為上選。

大尾羊是全國聞名的優(yōu)良羊種，其肉是上等的羊肉，就連尾巴油也肥而不膩，深受游客及當?shù)厝说南矏?。當?shù)厝孙L趣地說，大尾巴羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道”。當?shù)厝擞么笪舶脱蛉庾龀傻氖肿ト?、抓飯等種類繁多的佳肴，款待四方賓客，成為當?shù)靥赜械娘嬍澄幕?/p>

大尾羊品種：蘭州大尾羊、阿勒泰羊

山羊：山羊全身都是寶。山羊肉味美，蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，是人類重要的肉食品之一；其膻味相比綿羊而言味道略小。山羊奶的脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，山羊肉、奶是人類尤其是中老年人、兒童和高血壓、心臟病患者的理想食品，古人將其列為珍貴補品。

山羊種類：黃淮山羊、雷州山羊、馬頭山羊、波爾山羊、成都麻山羊

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低6?2%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達11.03%。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用，老幼皆宜。

黑山羊種類：沂蒙黑山羊、滄山黑山羊、大足黑山羊、瀏陽黑山羊

白山羊：產(chǎn)肉性能好，繁殖力強，板皮質(zhì)量好等特性。貴州白山羊肉質(zhì)細嫩，肌肉間有脂肪分布。板皮拉力強而柔軟，纖維致密。歷史悠久的貴州白山羊則足以證明

白山羊品種：貴州白山羊、睢寧白山羊、伏牛白山羊、阜陽白山羊、長江三角洲白山羊、崇明白山羊、宜昌白山羊

南江黃羊：此種羊頗為獨特，攀巖爬溝如履平地，且毛色黃亮，皮嫩肉滑，極宜火鍋湯氽，是南江的美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區(qū)野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應(yīng)性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍，是野豬的2倍。