粵菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、軟、肥、濃）、六味、（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別夏秋為清淡冬春為濃郁。

粵菜代表菜

烤乳豬、東江鹽焗雞、潮州燒雁鵝、白云豬手、廣州文昌雞、菊花龍虎鳳。

調(diào)味料

五香鹽、姜汁酒、果汁、糖漿、火腿汁、糖醋汁、川椒酒、鹵水、（精鹵水、白鹵水）、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、淮鹽、蒜肉調(diào)味品、魚(yú)露、耗油、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅醬、果皮調(diào)味品魚(yú)露、耗油、柱候醬、咖喱粉、檸檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅醬、果皮。

魯菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚口味適中，講究純正，以湯增鮮，善用清湯、奶湯提味。重視咸、鮮、味醇、香辣等味的合理運(yùn)用，其味型有鮮咸、酸辣、香咸、咸麻等則重用蔥、姜、蒜、花椒、胡椒

魯菜代表菜

清湯燕菜、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚(yú)、油爆海螺、蔥燒海參。

調(diào)味料

花椒油、大蔥油、老虎醬、蔥椒泥、花椒醬、糖色、糖醋汁、米醋等。

蘇菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚口味適中，四季分明，菜肴保持原汁，注重本味，一物一味，一菜一味，濃而不膩，淡而不薄，滑爽不失其味，酥爛不走形。金陵風(fēng)味體現(xiàn)鮮香、酥、嫩。淮揚(yáng)風(fēng)味強(qiáng)調(diào)本味。蘇錫風(fēng)味趨甜，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味。

蘇菜代表菜

金陵三釵、松鼠鱖魚(yú)、葫蘆雞、碧螺蝦仁、常熟叫化雞。

調(diào)味料

陳鹵、清鹵、五香粉、蟹粉、糖色、花椒鹽、蔥椒鹽、紅曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。

川菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚一菜一格，百菜百味。其中以麻辣怪味、魚(yú)香、家常等味是川菜特有的風(fēng)味川辣味適中，有層次、有韻味、且細(xì)膩入微。

川菜代表菜

宮保雞丁、蒜泥白肉、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、干貝芋糕。

調(diào)味料

家常味用郫縣豆瓣醬。其味純正鮮香。還有自貢進(jìn)鹽、德陽(yáng)醬油、茂汶花椒、內(nèi)江白糖、閩中保寧醋、永川豆鼓、糖色、清湯、奶湯、馬耳朵蔥、胭脂糖、紅油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、蔥姜、紅油味碟等。

浙菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

突出主料，口味清鮮脆能，以純真、本味呈現(xiàn)十分講究，以紹酒、蔥、姜、糖、醋、調(diào)味，借以去腥解膩、吊鮮、起香。用輔料輔佐主料突出鮮味。

浙菜代表菜

東坡肉、叫化童雞、荷葉粉蒸肉、龍進(jìn)蝦仁、西湖醋魚(yú)、油燜春筍、干菜燜肉、雪菜大湯黃魚(yú)、三絲敲魚(yú)。

調(diào)味料

東坡味料（白糖、生姜、蔥、紹酒、醬油為調(diào)料）；叫化雞味料（山柰、八角粉末、紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲、蒜泥、蔥醬、紅油味碟等）。

閩菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

閩菜調(diào)味獨(dú)樹(shù)一幟。喜用紅糟做調(diào)料，無(wú)論雞、鴨、魚(yú)肉、山珍海味、蔬菜等均放紅糟，紅糟既能增色，還具有提味、增香、去腥的功效，用沙茶醬調(diào)味，其菜味香、辣、略甜菜。其海鮮菜肴淡雅、精細(xì)、鮮嫩。菜的口感偏于酸甜，注重調(diào)湯，有百湯百味之譽(yù)。

閩菜代表菜

酸甜竹節(jié)肉、荔枝肉、炒西施舌、龍身鳳尾蝦。

調(diào)味料

紅糟為作料，防腐去渣，增色沙茶醬：白糖、陳皮、生姜、花生、胡椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱、丁香等調(diào)制成紫色綜合調(diào)味品善于上湯、白湯調(diào)鮮味。

徽菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

習(xí)慣以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。善用茶香清馨，善用芫荽、辣椒配色佐味，多數(shù)菜用木炭以微火長(zhǎng)時(shí)間烤，以瓦罐原鍋上菜，香氣四溢。善以煙熏風(fēng)味，茶香風(fēng)味獨(dú)特。

徽菜代表菜

黃山燉雞、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)、腌鮮鱖魚(yú)、符離集燒雞。

調(diào)味料

去霧肉鹵汁熏鴨料等。

湘菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

湘菜口味獨(dú)特、偏重酸辣。以辣為主、以酸次之。其菜肴也可多味與一菜中。形成多種復(fù)合味型。擅于烹制山珍野味、煙熏臘肉和腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，有濃郁的山鄉(xiāng)特點(diǎn)。

湘菜代表菜

東安子雞、湘西酸肉、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉燜鱔片。

調(diào)味料

紅湯、奶湯、鹵鍋調(diào)味品有：瀏陽(yáng)豆鼓湘潭龍牌醬油。

京菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜肴組合而成，調(diào)味崇尚講究時(shí)令、注重佐膳。

京菜代表菜

北京烤鴨、酥魚(yú)、烤肉、富貴雞。

調(diào)味料

芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜面醬等。

滬菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

上海菜既包括本邦地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜，又匯集并經(jīng)過(guò)變更的各樣風(fēng)味菜，口感平淡質(zhì)感濃郁，選料嚴(yán)謹(jǐn)，加工精細(xì)。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸魚(yú)、八寶辣醬等。

調(diào)味料

雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。