一、如何制作四川臘肉

1、準(zhǔn)備材料：五花肉（或后腿肉）5斤、鹽500克、花椒30粒、老抽30克、八角兩顆、煙熏料（柏樹(shù)枝，新鮮橘皮，花生殼，糠殼）適量。

2、把鹽倒入無(wú)油無(wú)水的鍋?zhàn)永?，開(kāi)中火干炒至鹽變黃，變燙，倒入花椒炒出香味關(guān)火。

3、豬肉洗凈晾干，放入椒鹽里，讓肉的每個(gè)面都裹上椒鹽，來(lái)回裹兩次。

4、把裹好椒鹽的豬肉放入一個(gè)可以密封的容器內(nèi)（無(wú)油無(wú)水），丟兩顆八角進(jìn)去。

5、密封三天后翻面再腌制4天，注意在腌制過(guò)程中可能會(huì)有出水現(xiàn)象，腌制臘肉是豬肉出水很正常，倒掉就好了。

6、腌制滿7天后拿出臘肉洗凈表面附著的鹽跟花椒，晾干。臘肉戳洞系繩后，用毛刷蘸取老抽刷臘肉全身，是臘肉表面全部上色后再腌制半天。（不喜歡上色深的可不刷）

7、取出腌制好的臘肉掛陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干至臘肉變硬，注意室外溫度超過(guò)15度就不能風(fēng)干臘肉了，風(fēng)干大約需要8-10天。

8、等臘肉風(fēng)干至表面發(fā)硬就可以進(jìn)行煙熏了，烤盤墊錫箔紙或者硅膠墊，把柏樹(shù)枝，糠皮，新鮮花生殼跟橘皮鋪在烤盤上，下火60度，烤盤放最下層（有熱風(fēng)功能開(kāi)熱風(fēng)）烤盤上方放烤網(wǎng)，臘肉放在烤網(wǎng)上，表面鋪錫箔紙。時(shí)間設(shè)置4-5小時(shí)，如果要想煙熏味濃就把煙熏料分成三份，隔一個(gè)小時(shí)放一份進(jìn)去。

9、煙熏完成后掛陽(yáng)臺(tái)在風(fēng)干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。

四川臘肉的做法比較繁瑣，但其獨(dú)特的煙熏的香美味道令人難以忘懷，并且有一股葉子的清香。不過(guò)四川臘肉雖好，但也有一定的食用注意事項(xiàng)。

二、川味臘肉食用須知

1、四川臘肉的功效有很多，其中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效，能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，改善缺鐵性貧血，增強(qiáng)記憶力，但肥胖和血脂較高者不宜食用，普通人群也應(yīng)該適量食用，不宜多食。

2、臘肉在食用前務(wù)必要用水清洗干凈，洗去表面的污漬，由于臘肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時(shí)。

3、由于臘肉在腌制時(shí)放了鹽，本身就帶有鹽味，因此在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽，不放鹽也可以。

4、經(jīng)過(guò)煙熏得生臘肉需要處理清洗過(guò)才能食用，處理的時(shí)候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。也可以直接放到熱水中泡軟，只要處理干凈即可。

三、四川臘肉的保存方法

臘肉一般在室外溫度15'C以下，掛在陽(yáng)臺(tái)通風(fēng)處（高處），可存放3個(gè)月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質(zhì)期可達(dá)1年，冷凍不影響臘肉、香腸的口感。