一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、熏烘

將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

5、下架貯藏

經(jīng)過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必須健康，以湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質(zhì)緊實，香味濃郁，糯性遠強于白豬，喂食講究源喂食草，五谷雜糧食用山泉水）；非市場飼料豬，以圈養(yǎng)為佳（野外放養(yǎng)肉質(zhì)過于瘦熏制后肉質(zhì)過于柴硬），圈養(yǎng)必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質(zhì)緊實肉味香濃）

2、腌制

取用當天現(xiàn)殺土黑豬肉當天腌制，鹽度適合，腌制好后掛于木質(zhì)瓦屋火堂高炕之上。

3、熏制

采用野生山茶籽殼、茶籽樹、釉子樹干、橘樹桿及其它硬質(zhì)低煙度生柴雜木為佳，不要使用高煙度生柴，切忌不要用大量明火熏制，采用低煙度低溫慢熏制兩個月以上。

4、色澤

一塊熏制好的上等湘西臘肉應(yīng)該色澤微微紅潤有光，洗干凈后，外表微微發(fā)黃，色澤層次分明。

三、五種經(jīng)典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道菜最出味的是一定要有大量的大蒜葉和干辣椒。臘肉洗干凈后一定要提前在電高壓鍋里蒸上二十分鐘，然后再在鍋里與蒸出來的汁一起炸個30秒到一分鐘左右，再加入大蒜葉和干辣椒，翻炒幾下后就可以出鍋。中間不需要放任何的調(diào)料品，也不需要放鹽，因為臘肉本身是屬于偏咸的菜品，加上大蒜葉后反而可以中和一下咸度，口感更好。這道菜在湖南的享譽程度非常的高，尤其是過年的時候，家家戶戶廚房里飄出來的基本都是這個菜的香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這一道菜最出味的地方是在于：自曬的蘿卜干。曬干的蘿卜干，泡發(fā)后，切成小段，提前放入鍋中干炒出香味來，炒干水分，再與蒸好的切片臘肉一起煸炒，不用放一滴油，正好蘿卜干就充分的把這些多余的油汁吸收了。再放上點鹽、大蒜頁和干辣椒，堪稱美味。

3、臘味合蒸

臘味合蒸，顧名思義就是將幾種臘制的食品，加工后放在蒸鍋里一起蒸。這道菜中臘肉、臘魚、臘八豆這三樣是必備款。不過，對于湖南不同的地區(qū)，這道菜也有不同的制法，像邵陽、懷化那邊更多的是將臘肉、臘魚、臘雞、臘腸等放在一起蒸。不過，無論是哪種做法，臘味合蒸都各有各的味道，而且非常下飯哦。這一道菜，在招待客人時使用的頻率堪稱臘肉中的經(jīng)典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道菜是將臘肉與新鮮食材比如：茶樹菇、萵苣結(jié)合，一同下鍋炒制后，再放入干鍋小火煎。在吃的同時，不斷的享受到臘肉與新鮮食材的完美碰撞與結(jié)合。尤其是萵苣煎到軟的時候，咬上一口就可以感受到香香的臘肉味，那種感覺可真叫爽。所以，這一道菜在平常湖南人家有喜事，宴請賓客時點的非常多，無論春夏秋季，四季均可享用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南邵陽、永州地區(qū)出產(chǎn)的豬血丸子比較有名，以豆腐加入適當?shù)呢i血和豬肉制成，味道非常美。所以，湖南人特別喜歡把這一道食材與臘肉結(jié)合起來。其實這道菜的制作是非常簡單的，將豬血丸子、臘肉用熱水清洗干凈后，切成薄片，放在電高壓鍋里一起蒸上十分鐘即可出鍋。期間不需要添加任何的輔料，即可品嘗到食材的原汁原味。