酥油餅簡介

酥油餅，亦稱吳山酥油餅。早在二、三百年前即已馳名四方。清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及，并作贊譽(yù)。酥油餅用上等白面粉攙和白糖，用花生油煎制而成。因餅開蒙茸有如蓑衣，所以杭人又呼之為"蓑衣餅"。餅色金黃，食時(shí)，先時(shí)細(xì)白糖粉，入口時(shí)，松脆可口，頗具風(fēng)味。數(shù)百年來凡登吳山者，均以一嘗吳山酥油餅為快事。今吳山茗香樓等處仍有供應(yīng)。

酥油餅起源

清代著名小說《儒林外史》一書中即已提及，并作贊譽(yù)。酥油餅用上等白面粉攙和白糖，用花生油煎制而成。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰(zhàn)時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩沼美踝用孀龀伤钟惋炛гw軍。后來趙匡胤當(dāng)了皇帝，經(jīng)常命御廚制做此餅食用。高宗時(shí)，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以后由御廚傳到民間，人們在吳山風(fēng)景點(diǎn)仿照此餅改用面粉起酥制成吳山酥油餅，被譽(yù)為吳山第一點(diǎn)，而流傳至今。杭州傳統(tǒng)名點(diǎn)。因舊時(shí)常在吳山風(fēng)景區(qū)供應(yīng)，又得到杭州太守蘇東坡的贊美而得名。

吳山酥油餅的起源有兩種傳說

一說源于宋初問世的名點(diǎn)“大救駕”，后南宋遷都杭州，世人為借故諷政，便仿制“大救駕”，希望南宋朝廷記住開國的艱難，不要喪權(quán)辱國。此點(diǎn)以吳山所制最為有名，故得“吳山酥油餅”的美名。

二說起名于北宋蘇東坡。當(dāng)時(shí)，蘇東坡任杭州知州，一天公余興濃，身披蓑衣，腳著芒履，冒雨游吳山，見眾人爭購油餅，也買幾只，解下酒葫蘆，坐在野花叢中，品嘗起來。覺得此餅香脆松口，味道特佳。問店家有何美名？店家回答：“山野小吃，無什么美名”。蘇東坡細(xì)觀此餅，一層層、一絲絲，像身上蓑衣一樣，便隨口說道：“好，既無雅名，就叫它蓑衣餅吧！”因?yàn)?，蘇東坡為此餅取名，從此，吳山“蓑衣餅”，生意興隆，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。因?yàn)椋八蛞嘛灐迸c“酥油餅”，字音相諧，又加此餅本身又油又酥，后來就改稱為“酥油餅”。

酥油餅系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油面疊酥制成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下圓，形似金山，覆以細(xì)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，如口即酥。南宋時(shí)吳山始制。

酥油餅制法

方法一

制面團(tuán)：將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團(tuán)，摘成劑子；再將面粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油面團(tuán)。

制餅坯：將水油面劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，卷攏，再壓扁做成長片，之后卷攏并搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分卷成兩個(gè)餅環(huán)，將餅環(huán)的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商業(yè)部金鼎獎。

方法二

將水油面和油酥面混合，經(jīng)油炸而成的塔形多層酥餅。其酥層清晰，色澤乳黃，香脆松甜，油而不膩，入口即化。吳山酥油餅在南宋時(shí)即被譽(yù)為“吳山第一點(diǎn)”流傳至今。

制作要領(lǐng)：

1、將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團(tuán)，摘成劑子10個(gè)。另將面粉330克加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉搓散成雪花狀），攤涼，甩上冷水15克，加花生油55克，揉成水油面團(tuán)，也分摘成劑子10個(gè)。

2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳扁搟成帶狀長片，卷攏。再撳扁搟成長片卷攏，并順勢搓成粗細(xì)均勻的長條，搟成寬3厘米長片。

3、將長片沿順長中線剖開，分卷成二只餅坯，然后將每只餅坯的刀紋面朝上，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8厘米的碗形圓餅，并保持酥層紋路清晰整齊。

4、鍋內(nèi)放油上旺火燒至6成熟，端鍋離火，用手勺在鍋中推動，使熱油旋轉(zhuǎn)，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸至餅呈玉白色時(shí)，翻面再炸另一面也呈玉白色，即可撈出瀝干油。

5、上桌時(shí)，每只酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。

酥油餅的種類及做法

家常酥油餅

家常做的酥油餅是一種簡單易做的美食，不需要很高的制做水平，只要用心，細(xì)心就能做出美味的酥油餅。

原料：干面粉，雞蛋，蔥，鹽，食用油。

做法：

1、在干面粉中放適量的水，用筷子攪成糊狀；

2、在面糊中放入蔥，雞蛋和適量的鹽，然后用筷子攪勻；

3、將鍋置火上，開中火，在鍋底放適量油，轉(zhuǎn)動鍋身，讓油滑到鍋壁上，油要沾勻，這是非常重要的一步，關(guān)乎餅的成?。?/p>

4、舀一勺面糊倒入鍋內(nèi)，用鏟子以鍋底為圓心向外攤勻，動作要輕，攤勻是需要一個(gè)過程的；

第五步：用鏟子把餅翻個(gè)，然后用勺在翻過的餅的周圍淋上少許油，以免餅沾鍋，待餅熟后把餅折疊，裝盤；

蔥香濃郁的酥油餅出鍋了，制作一張餅的時(shí)間非常短，一般2分鐘左右就好了。

椒鹽酥油餅

1、和油酥面，即面粉里加花椒面，鹽，麻油，菜油，和成油酥面；

2、和水面團(tuán)，即面粉里加極少鹽，一點(diǎn)糖，泡打粉，加溫水和成濕面團(tuán)，在和面的盆兒里加幾滴料酒，菜油，用水面團(tuán)輕輕擦勻，備用；

3、兩種面團(tuán)各自揪成等量幾份，用一份水面團(tuán)，蘸少許干份，略揉，趕成薄片，油面一份壓扁，附在水面片上，用面杖輕輕趕幾下，基本與水面片一般大或略小即可，如法炮制幾次，最后水面片蓋再最上面，也可以刷一點(diǎn)蛋液，再撒幾粒芝麻，烤盤里少刷一點(diǎn)菜油，餅放在上面，入烤箱，最好是300華氏左右，大蛋液已干或表面成金黃，可以翻面，兩面均成金黃色時(shí)，或用牙簽兒插入再拔出時(shí)不沾連可出爐裝盤。

千層酥油餅

配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色拉油40克，青蔥/鹽/色拉油適量。

做法：

1、將1的材料放面包機(jī)中開“7”檔，攪拌30分鐘（沒有面包機(jī)的就手工揉面，揉到三光）然后靜置30分鐘；

2、將2的材料揉成團(tuán)；

3、蔥洗凈切小段；

4、將1和2均分成5份；

5、將2包入1，按扁搟薄；

6、灑上鹽，涂上油，灑上蔥；

7、卷起成團(tuán)，再按扁，搟大；

8、鍋里放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即可。

吳山酥油餅的制法

折疊方法一

制面團(tuán)：將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團(tuán)，摘成劉子；再將面粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油面團(tuán)。

制餅坯：將水油面劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，卷攏，再壓扁做成長片，之后卷攏并搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分卷成兩個(gè)餅環(huán)，將餅環(huán)的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹制：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商業(yè)部金鼎獎。

折疊方法二

將水油面和油酥面混合，經(jīng)油炸而成的塔形多層酥餅。其酥層清晰，色澤乳黃，香脆松甜，油而不膩，入口即化。吳山酥油餅在南宋時(shí)即被譽(yù)為“吳山第一點(diǎn)”流傳至今。

制作要領(lǐng)（以10個(gè)為例）：

1、將面粉170克加花生油70克，揉成油酥面團(tuán)，摘成劑子10個(gè)。另將面粉330克加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉搓散成雪花狀），攤涼，甩上冷水15克，加花生油55克，揉成水油面團(tuán)，也分摘成劑子10個(gè)。

2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳扁搟成帶狀長片，卷攏。再撳扁搟成長片卷攏，并順勢搓成粗細(xì)均勻的長條，搟成寬3厘米長片。

3、將長片沿順長中線剖開，分卷成二只餅坯，然后將每只餅坯的刀紋面朝上，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8厘米的碗形圓餅，并保持酥層紋路清晰整齊。

4、鍋內(nèi)放油上旺火燒至6成熟，端鍋離火，用手勺在鍋中推動，使熱油旋轉(zhuǎn)，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸至餅呈玉白色時(shí)，翻面再炸另一面也呈玉白色，即可撈出瀝干油。

5、上桌時(shí)，每只酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。