精武 鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

2、山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

3、山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

4、甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。

5、紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

6、白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。

7、草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

8、玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味。

9、桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

10、枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進食欲。

11、白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

12、丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。

13、砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲。

14、木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。

15、小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

二、配料

1、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

2、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

3、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

4、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

5、辣椒精(分為兩種)：水性——溶于水，可直接添加于老湯中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶，約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。

6、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

7、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調(diào)料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

(中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000 克。

做法

1、鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹; 碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。

2、干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用． 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

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