日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花椒粒適量、雞蛋1顆、綠豆芽適量、熟芝麻適量、日式海苔2-3片、黑木耳適量、姜片3片、香蔥3根。

步驟

1、制作日式叉燒：五花肉去皮，卷成肉卷，用棉線扎緊，在平底鍋倒入少量油把卷好的五花肉外表煎上色，然后放入冰糖，熬至焦色，讓五花肉沾滿焦糖，再倒入適量濃口醬油（沒有的用老抽），加少許味啉，換一燉鍋，倒入適量水、蔥段、姜片、鹽，加蓋燉1小時(shí)后，與湯汁一起放入冰箱冷藏2小時(shí)后切片。

2、制作骨湯：豬骨加蔥段、姜片、料酒、足量水，熬煮4小時(shí)以上，（也可以加幾滴白醋促進(jìn)骨湯更白）待湯汁熬至奶白色，撈出骨頭，加入適量味增醬、味啉、白胡椒粉、雞粉、鹽調(diào)味。

3、制作蒜油：鍋中熱油，放入花椒炸香，將大蒜搗碎，拌少量五香粉、鹽，然后把炸花椒的油淋入蒜泥中拌勻成蒜油。

4、制作拉面：鍋中倒入1升水，加少量鹽燒開，放入日式拉面煮約1分鐘立刻撈出過冷水瀝干，拌上蒜油放入碗中備用。

5、制作溏心蛋：雞蛋的屁股上用針扎一個(gè)小孔，水燒開后放入雞蛋煮6分鐘立即撈出過冷水即完成溏心蛋。

6、碗底放入拌好蒜油的拉面，擺上日式叉燒片，放入提前焯熟的豆芽和木耳絲，加半顆溏心煮蛋，兩片海苔，香蔥沫，把熟芝麻搗碎撒適量到面上，再淋幾滴香油，再將調(diào)好味的骨湯燒開，注入面碗中，大概30秒左右，一碗日式豚骨拉面就制作好了。

日式拉面全解析

100多年前，由橫濱中華街傳入日本，經(jīng)過順應(yīng)日本人口味而進(jìn)行的一系列改革變遷之后，拉面就成為了這個(gè)國家最接地氣、最具代表性的大眾美食。一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的面條，這還不夠，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的香氣就把你包圍了。再加上溏心蛋、海苔和紅姜，熱氣騰騰的吃上一大碗，這種由胃至心的滿足感。

一碗正宗的日本拉面，可以分解為：面料、配菜、湯底、著味、調(diào)味來看。

面料

日式拉面所用的面條主要分為兩種：生面和干面。

所謂“生面”，是指“壓制成型后，未經(jīng)加熱和干燥處理的面條”。因?yàn)闆]有經(jīng)過干燥處理，所以面條的含水量十分豐富，煮熟后口感更加彈滑。

而干面則與生面相對(duì)，指的是“經(jīng)過了加熱和干燥處理的面條”。這是一種傳統(tǒng)的面條處理方法，使得面條更容易長時(shí)間保存。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。有些地區(qū)的人們喜歡口感勁道的面條，這時(shí)含水量豐富的生面就難以勝任了，輪到傳統(tǒng)的干面大顯身手。例如著名的博多拉面，使用的就是干面狀態(tài)的“極細(xì)面”。

湯底

日式拉面的湯非常重要，可以說是拉面中的靈魂人物，所以每家拉面館調(diào)料的配比都是不外傳的獨(dú)門秘方。各種不同的食材，都可以作為湯底的原料，但基本上可粗略的分為雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯三類。

1、雞骨湯

作為日式拉面的原點(diǎn)的醬油拉面，基本上就是以雞骨架湯作底，加入蔬菜、木魚花、煮干等共同熬制。在很多標(biāo)榜自己的拉面是“傳統(tǒng)風(fēng)味”的拉面店里，都會(huì)用這種高湯。相比濃厚的豚骨湯，雞骨湯較為清淡，在日本被分類為“清爽系”湯底。

2、豬骨湯

豬骨湯至少要熬二十四小時(shí)以上，將骨髓膠質(zhì)熬進(jìn)湯中，上好的豬骨湯應(yīng)該是呈現(xiàn)著淺淺的乳白色，散發(fā)著淡淡的奶香味，豬骨湯味道較重，口味偏重的拉面均以其為湯底，比如說札幌拉面。不過豚骨湯由于經(jīng)過長時(shí)間的持續(xù)燉煮，所以會(huì)產(chǎn)生豚骨臭味。不習(xí)慣的人或許會(huì)覺得很臭，可對(duì)從小吃豚骨拉面長大的人來說，沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉面。

3、海鮮湯

近年來，海鮮湯底也很開始流行，比如說用煮干等各種曬干的魚類作為原料，加上昆布和木魚花熬制高湯的拉面店也很常見。甚至，會(huì)有不少的店鋪嘗試用海鮮高湯搭配雞骨架湯底，或者是海鮮湯底搭配豚骨湯底等等，將整個(gè)高湯味道的層次豐富度進(jìn)行各種提升的嘗試。海鮮湯聞上去會(huì)有很有明顯的海鮮的味道，尤其是用小魚干熬制的“煮干”湯底，甚至?xí)X得有些腥氣，但是對(duì)于鮮度，海鮮湯底應(yīng)是最有說服力度的。

配菜

配菜是拉面精髓之一，但配料的選用并沒有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)地區(qū)特點(diǎn)和店主的想法都不盡相同，常見的有叉燒肉、筍干、青蔥、海苔和溏心蛋等。

1、叉燒

是一碗好的日式拉面中必不可少的。日式叉燒，當(dāng)然也源于中國美食中的蜜汁叉燒。廣東人用美妙的豬勁肉，涂上特制的甘甜醬料，燒烤成油光發(fā)亮的烤肉，切片食用，又下飯又好吃。不過，當(dāng)叉燒傳到日本，原本燒烤式的烹飪方法發(fā)生了根本變化。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。蜜汁叉燒的油亮消失了，燒烤改成了先煎后煮，材料從豬頸肉，發(fā)展成豬梅肉（無筋、肥瘦相間如梅花的臀尖肉）和五花肉，香噴酥軟，口味清淡，則成了日式叉燒的重要標(biāo)志。它可以直接蘸料吃，可以加在飯上吃，但最美妙地，當(dāng)然是浸著咸鮮的面湯一起食用。正所謂，咸湯淡肉，一對(duì)絕配。金黃的肉被燉煮得軟糯，又飽吸湯汁的滋味，看似肥膩，入口卻沒有油膩的感覺，吃到嘴里會(huì)讓人為之驚艷贊嘆。

2、溏心蛋

溏心蛋與拉面可以說是絕配了。一只完美的溏心蛋，蛋白嫩嫩的，而蛋黃則要呈琥珀蜜蠟狀，稠稠的、非固態(tài)的、柔軟的、晶瑩剔透的，看著有食欲，放到嘴里有奶油口感，有淺淺的咸味。溏心蛋在日語中被稱為“味付け玉子”，“玉子”即雞蛋，”味付け”則是調(diào)味的意思，區(qū)別于普通的白煮蛋。

3、筍干

筍干，在日語中被稱為“面碼”，可見它是日式拉面中必不可少的原料。筍干原料多于中國，經(jīng)過加工以后口感脆嫩，鮮香微酸，搭配拉面食用是極好的。

4、海苔

海苔在日式拉面中也是很常見的配菜，其主要作用是緩解豬骨湯的油膩感。一般情況下可以不必理會(huì)那兩片海苔，等吃面喝湯感覺到有一些膩了的時(shí)候可以將泡軟的海苔吃掉改善口味。

5、魚板

魚板，也叫鳴門卷，是日本一種以魚漿為原料而制成的食品?！傍Q門卷”是用魚做成薄片，中間染上粉紅色卷起來，四周用花刀削過，將這個(gè)魚卷切成片后好像一個(gè)個(gè)上面畫著紅色螺旋的齒輪形狀 。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。因花紋成漩渦狀，令人聯(lián)想日本著名景觀鳴門漩渦，因而得名“鳴門卷”。鳴門卷不算是配菜，而是被當(dāng)做裝飾品放在日式拉面里邊。雖然印象里都是白底紅紋，但其實(shí)還有紅底白紋、白底綠紋以及各種各樣印花的版本。

6、蔥

更值得一說的則是蔥，關(guān)東地區(qū)的拉面，大多是用大蔥的白色部分，切成細(xì)絲，而關(guān)西地區(qū)則用青蔥居多，特別是京都，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種名為“九條蔥”的青蔥，辛辣度和鮮甜度的平衡特別出色，口感也很脆爽，所以京都當(dāng)?shù)厝硕际窒矚g“蔥拉面”，拉面上桌的時(shí)候，雖然碗上青蔥絲堆成山，吃起來卻毫無負(fù)擔(dān)。

著味

著味就是在湯底加入增加鹽分的材料，使湯的味道更顯香濃。著味又可分為醬油、鹽味和味增三類。

1、醬油

日本拉面屬醬油風(fēng)味最為常見。醬油是一種為拉面湯底調(diào)味的醬料，種類繁多：有色濃味醇的濃口醬油，有賣相清淡的薄口醬油，幾乎無色的白醬油等等。即使都是用醬油著味，一方面由于醬油熬制時(shí)的加料不同，另一方面醬油的顏色也不盡相同，所以呈現(xiàn)的湯色和味覺也都會(huì)不同。醬油拉面湯底的特征就是清湯，傳統(tǒng)多為由木魚花、海帶等制成的清湯，現(xiàn)在也有不少店鋪會(huì)用雞骨架和蔬菜低溫煮制而出的清湯湯底，加上以醬油為主調(diào)制而成的醬汁，便成為了醬油拉面的傳統(tǒng)湯頭。

2、鹽味

鹽是料理時(shí)的基本調(diào)味料。在拉面中也是一樣，鹽味湯頭與醬油、味噌同樣有人氣。鹽味拉面湯有透明感，浮著金黃色油脂，為許多鐘愛細(xì)膩高貴感拉面的食客所追捧。大部份的鹽味拉面，為了不產(chǎn)生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等，再以此湯為底加粗鹽與巖鹽調(diào)味。鹽味也是最能突出湯底香氣的，味道最為清爽純粹，是看似簡單卻是非常難制作的拉面品種，因此盡管歷史悠久卻普及度不高。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創(chuàng)造出來的，不想?yún)s成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當(dāng)強(qiáng)烈的調(diào)味料，有的人不太喜歡，因?yàn)橛X得味增會(huì)掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態(tài)度，認(rèn)為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點(diǎn)單后，廚師會(huì)以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯底，簡直就是寒冷冬天的“一杯溫暖”啊。

調(diào)味

即最后放入拉面中用于調(diào)味的調(diào)料，主要包括蒜泥、紅姜、芝麻、紅油、黑油等等。紅姜是用紅醋泡過的姜絲，可以去腥增香解膩，還有裝飾的作用。紅油就是辣油，不過日本的紅油是用溫?zé)岬闹ヂ橛图痈衫苯放葜贫啥傻?，辣度不是很高，但香味非常濃郁。黑油則是以大蒜切片在香油中熬制而成的，喪失了大蒜的辣味，反而充滿了具備了更深層次的蒜味的焦香。黑蒜油的制作是北九州地區(qū)拉面的基礎(chǔ)，加入了黑蒜油的拉面有時(shí)也被稱為「黑拉面」?？瓷先ビ行┖诎盗侠恚珜?shí)際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢。