竹蓀又名竹笙、竹參,是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌,子實體中等至較大,形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀口味鮮美,是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用,是高級的素食材料。
1、據(jù)測定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%,碳水化合物總量60.4%,其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%,灰分9.3%。其對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能,夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。
2、竹蓀富含氨基酸,還有蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是食療佳品,可以鎮(zhèn)痛、補氣、降血壓;長期食用還能調(diào)整中老年人血脂,可治痢疾、牙痛、支氣管炎、白血病、風濕病、婦科病等。
3、竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養(yǎng)物質(zhì),提高機體的免疫抗病能力。
4、竹蓀中中均勻多糖和非均勻多糖都含量豐富,如膳食纖維素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等。竹蓀多糖具有明顯的機體調(diào)節(jié)功能和防病作用,因而日益受到人們的重視。
1、竹蓀應(yīng)該用溫水進么泡水,水溫過高對于竹蓀的營養(yǎng)會產(chǎn)生流失的作用,另外在泡發(fā)竹蓀的溫水中需要加入少量的食用鹽,這樣能殺死竹蓀表面的多種細菌。
2、在給竹蓀換水泡發(fā)的同時,要對竹蓀進行適度的清洗,要把竹蓀上的全部臟物都清洗掉。然后再取出來,用一個剪子,把竹蓀一端的一個小白圈剪掉。
3、竹蓀一端的小白圈就是人們做好竹蓀之后味道不對的根源。另外大家如果不喜歡竹蓀頂部的網(wǎng)狀物,也可以把它們?nèi)コ粼偈秤谩?/p>
4、竹蓀這種菌類菜品是不適合長時間在沸水中燉制的,不然它的有效成分會大大減少。因此大家的制用竹蓀湯時,應(yīng)該在湯品快要燉制好的時候再把竹蓀加入進去。
1、竹蓀紅棗銀耳湯:紅棗洗凈,竹蓀、銀耳洗凈泡發(fā),竹蓀最好用淡鹽水泡發(fā),可以去除怪味。 將竹蓀的菌蓋頭,也就是封閉的一端剪去也可以有效去除一部分怪味。鍋中放入適量的水,竹蓀,紅棗和銀耳,大火煮開后轉(zhuǎn)小火。煮40分鐘,溫涼后淋入適量蜂蜜即可。
2、竹蓀排骨湯:香菇以水泡軟,洗凈捏干水分,去蒂切半;干貝以水浸泡約30分鐘;冬筍剝除外殼,切除老皮,切片;竹蓀以水泡軟,洗凈后切斜段。排骨洗凈,以熱水汆燙后撈起,鍋中另燒約6杯水,燒沸后加入排骨及干貝以小火燉煮約40分鐘。再加入香菇、冬筍及竹蓀,繼續(xù)煮約20分鐘,加入蛤蜊,待蛤蜊張開后加鹽調(diào)味即可。
3、竹蓀冬瓜湯:香蔥切段,老姜切片,和干貝一同放入碗中,加入紹興黃酒和少許水。大火煮開蒸鍋中的水,放入干貝大火蒸30分鐘。取出后晾涼并撕碎。竹蓀用冷水浸泡10分鐘至回軟,洗凈后,切成寸段。冬瓜去皮切成1cm厚,3cm見方的塊。湯鍋中注入高湯,放入撕碎的干貝和竹蓀段煮10分鐘,加冬瓜煮至呈半透明狀,調(diào)入鹽即可。
4、柴把竹蓀卷:竹蓀泡軟,切頭、尾卷成筒形,氽湯備用。胡蘿卜去皮,先煮熟再切絲;香菇切條;金針菇切根,洗凈; 芹菜燙水至軟,切成細長條。把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起,用芹菜段系緊,排放于碗中,加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。盛出,排于盤中,用原來的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。
優(yōu)質(zhì)的食用竹笙,其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。
1、看顏色。挑選竹蓀時,要注意顏色偏黃的,這種竹蓀是自然烘烤而成的,自然醇香,味道清甜。顏色過白的可能是用硫磺熏過的劣質(zhì)竹蓀,聞起來味道刺鼻,口感酸澀,不宜選購。
2、看大小。挑選竹蓀時應(yīng)挑選朵大肉厚,朵小肉薄的多為“營養(yǎng)不良”型。
3、看形狀。選購時應(yīng)盡量挑形狀完整,菌裙擺較長且均勻的竹蓀。
3、看有無蟲蛀。挑選時要注意看有沒有被蟲子要過或者外形不美觀的,這些都是屬于稍微劣質(zhì)的竹蓀。
真空是最好的保存方式,如果是散裝的建議太陽曬干后再保存。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方,開封時請盡快食用。
竹蓀分長裙竹蓀和短裙竹蓀。主要分布于中國的福建、云南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地。其中以福建三明、南平以及云南昭通、貴州織金、四川長寧縣最為聞名。
一般人群均可食用。
1、肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食。
2、竹蓀性涼,脾胃虛寒之人不要吃得太多。