糖果
【牛軋?zhí)堑淖龇ā渴止づ＼執(zhí)窃趺醋?牛軋?zhí)堑淖龇ㄗ罴雅浞?/span>
手工牛軋?zhí)窃趺醋?/strong>
牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪?，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋?zhí)?/a>，成份和口感也較多變化。牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌?，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。
牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。它的英語名為nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。
牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋?zhí)?、松子牛軋?zhí)?、花生牛軋?zhí)堑?。為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨模部杉又珓?，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑取榱嗽黾悠湎銡?，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?span>
牛軋?zhí)堑淖龇ㄗ罴雅浞?/strong>
牛軋?zhí)墙浀渥龇?/b>
材料：脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
做法：
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發(fā)泡，再把煮好的糖倒入，繼續(xù)攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
蛋白牛軋?zhí)?/b>
原料配方
第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經常會出現(xiàn)的現(xiàn)象），表面發(fā)粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋?zhí)?/b>
主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。
8. 將牛軋?zhí)菈K放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。
明膠牛軋?zhí)?/b>
原料配方
第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)?。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋?zhí)?/b>
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶于0.45公斤水內）。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋?zhí)?/b>
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。
許多海綿糖與牛軋?zhí)堑幕咀鳂I(yè)因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。
韌性牛軋?zhí)?/b>
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃?zhèn)溆谩?/span>
2、將卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經混合后制備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時采取低速，攪擦結束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
脆性牛軋?zhí)?/b>
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.88份、麥芽－糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。
砂性牛軋?zhí)?/p>
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)窍嗤?，對于砂性牛軋?zhí)?，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。
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