酸奶是由牛奶經(jīng)過發(fā)酵制作而成的一種營養(yǎng)品，和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質結成細微的乳塊，乳酸和鈣結合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。

酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，直到二十世紀，酸奶才逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區(qū)的食物材料。具體推測，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細菌自然發(fā)酵而成的。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝，為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

1、促進消化

酸奶中含有多種酶具有促進胃液分泌，促進吸收，幫助消化提高食欲的作用。同時酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸對改善腸道的生長情況，防止便秘具有很大的幫助。而且由于酸奶制作工藝，還可以把牛奶中的乳糖和蛋白質更好的分解，促進人體的吸收利用。

2、防癌抗癌

酸奶中的乳酸菌可以減少某些致癌物質的產(chǎn)生，從而減少了這些細菌引起的致癌因子，起到了一個防癌的作用。

3、抗衰老

酸奶具有抑制腐生菌在腸道中的生長，可以有效的避免肝臟和大腸受到毒素的影響，而引起衰老的問題，對防止衰老，保持年輕態(tài)具有很大的幫助。

4、維護腸道健康

乳酸菌具有促進腸道生態(tài)平衡的作用，同時還可以為腸道健康打一下屏障，可減少有害菌對腸道的入侵，減少腐敗茵在腸道內產(chǎn)生的毒素，起到一個維護腸道健康的作用。

5、增強人體免疫力

乳酸菌含有豐富的活性菌，可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質，提高人體免疫，防止疾病，幫助改善人體的乳糖不耐，腸炎，腹瀉等一些疾病。

6、美容養(yǎng)顏

常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)，其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。日常生活中，可以把酸奶和一些木瓜，香蕉，綠茶粉，或者一些其它的物質做成奶昔喝，促進美容，減肥。

7、預防骨質疏松

酸奶能夠提供豐富的維生素D，并且在發(fā)酵過程中，把鈣元素和維生素D結合在一起，使它更容易被人體吸收，對骨骼有明顯的好處，酸奶很適合更年期容易罹患骨質疏松癥的女性飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊等有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上喝酸奶最補鈣

雖然牛奶中也含有很高的鈣，但與它比起來，酸奶中所含的乳酸與鈣結合，更能起到促進鈣吸收的作用。一般來說，飯后30分鐘到2個小時之間飲用酸奶效果最佳。但是，中醫(yī)建議，要想發(fā)揮酸奶補鈣的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。

原因：

1、晚間12點至凌晨是人體血鈣含量最低的時候，有利于食物中鈣的吸收。

2、晚間12點至凌晨這一時間段中，人體內影響鈣吸收的因素較少。

小貼士：晚上喝酸奶時一定要記住，酸奶中的某些菌種及酸性物質對牙齒有一定的損害，喝完后應及時刷牙或漱口。另外，如果在空腹狀態(tài)下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養(yǎng)來不及徹底消化吸收就被排出，飯后喝則可減少刺激，讓酸奶在胃中被慢慢吸收。

二、上班族午后喝酸奶防輻射

對于那些吃完午餐就坐在電腦前不再活動，每時每刻籠罩在電磁輻射中的上班族來說，在飯后2小時左右的時間喝一杯酸奶，對健康非常有益。另外，午后喝酸奶，還可以緩解緊張的心情以及工作壓力。

原因：

1、有研究指出，維生素B能夠提高人體抵御輻射損傷的能力，作為富含B族維生素的酸奶正好發(fā)揮這種優(yōu)勢。酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射后人的淋巴細胞數(shù)目下降的作用。

2、酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊等有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午飯時或午飯后喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2、預熱

預熱的目的在于提高均質這道工序的效率，預熱溫度的選擇，以不高于淀粉的糊化溫度為宜，這樣做的目的是，為了避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞。

3、均質

均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

4、殺菌

一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發(fā)酵

變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保存酸奶的方法很簡單，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低溫環(huán)境里，一般在2-8攝氏度左右。在4℃冰箱當中，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會緩慢下降，14天后活菌數(shù)大約降至原來的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分，余下的仍然放在冰箱中，建議保存時間不超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養(yǎng)價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸奶種類

市面上的酸奶飲料多種多樣，常見的有常溫酸奶、冷藏酸奶、乳酸菌酸奶等等。從營養(yǎng)價值上來說，乳酸菌酸奶營養(yǎng)價值最高，冷藏酸奶的營養(yǎng)價值稍差，常溫酸奶的營養(yǎng)價值很一般。常溫酸奶的保持期更長，這是因為它是一種滅菌酸奶，所以里面的基本沒有益生菌，營養(yǎng)價值較低。

2、看商品名稱

酸奶屬于乳制品，一般會有發(fā)酵乳、酸乳等字樣?，F(xiàn)在也有一些商家，在產(chǎn)品名稱上通過字體大小的不同，誤導消費者把乳酸菌飲品當做酸奶。乳酸菌飲品是一種飲料產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值較低。

3、看配料表

配料表標示出了該酸奶產(chǎn)品所用的所有原料，除了對我們無害的生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌種之外，還有其它的為了改善產(chǎn)品口感、狀態(tài)所添加的添加劑。雖然國家標準允許少量添加（要求不允許超出準），但從食品安全健康層面上看，也是越少越好?，F(xiàn)在有較多的酸奶產(chǎn)品走高檔路線，是零添加的，較之普通酸奶，我們可以主要選擇零添加酸奶。

4、看菌種種類

酸奶產(chǎn)品中添加的菌種都是有益菌種，會改善我們的腸道環(huán)境，促進消化吸收，常規(guī)添加的菌種有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種，但現(xiàn)在市面上也出現(xiàn)了一些酸奶產(chǎn)品，會含有除這兩種常規(guī)菌之外的其它乳酸菌，配合使用，更有利于我們健康，同時口感也會有所提高。

5、看儲存條件

酸奶產(chǎn)品中含有大量乳酸菌，在乳酸菌達到一定數(shù)量，酸奶的酸甜口感達到適合的情況下，就要對酸奶進行降溫處理，防止在高溫情況下，所含有的乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，造成口感太酸，影響食欲。

每個廠家在其酸奶產(chǎn)品包裝上都注明了貯存條件2-6℃，保證低溫貯存。但實際上很多賣方，由于要降低成本，不按照生產(chǎn)廠家的要求低溫儲存于冷庫或冰箱中，而是長時間常溫放置，那么，這種儲存條件下的酸奶我們最好不要選擇。

6、看口感

酸奶除了適合的酸甜比例，有些酸奶倒出來看狀態(tài)上偏稀，用吸管吸著食用。有些酸奶卻偏稠厚，呈均勻的濃稠狀或豆腐塊狀，可以用勺子舀著吃，不同的狀態(tài)對舌頭產(chǎn)生的感覺也不一樣。另外也有很多酸奶添加果味香精或者果肉，用來提高酸奶的口感，消費者可根據(jù)個人的愛好進行選擇。

7、看營養(yǎng)成分表

在國家標準中，酸奶產(chǎn)品的蛋白質含量最低是2.3%，若是你所選擇的酸奶的蛋白質含量低于2.3%，那么，該產(chǎn)品實際上是一種奶味飲料，而非酸奶。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產(chǎn)過程的控制都比較嚴格，而且國家監(jiān)管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】