食用堿通常指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質(zhì)軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害，多用于泡軟干貨;另外有一只名為“哥士的”的強堿，侵蝕力更強 。

而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的!

發(fā)酵粉-一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)， 通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。 這個過程中，二氧化碳釋放， 但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。制作發(fā)酵面團所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準會對人體造成危害。