陳醋
醋是酸性物質(zhì)，卻是堿性食品，的確，醋是PH值小于7的酸性物質(zhì)，但作為食品他確是堿性的。酸性物質(zhì)和酸性食品是兩個(gè)概念。
世界的真實(shí)面目并不總是你從它表面感知到的那樣，比如我們熟知的酸醋。
酸醋的學(xué)名叫乙酸，分子式為CH3COOH。在被人體吸收代謝之前，它是不折不扣的酸性物質(zhì)。
所謂酸性物質(zhì)，根據(jù)阿瑞尼士( S. Arrhenius) 的酸堿學(xué)說，是指該物質(zhì)水溶液中游離出，或與水作用后產(chǎn)生的氫離子(H+)數(shù)量比氫氧根離子(OH-)數(shù)量多的物質(zhì)。反之，如果OH-的數(shù)量占主導(dǎo)量，則該物質(zhì)為堿性。酸醋溶解于水后，產(chǎn)生的H+離子占據(jù)了主導(dǎo)量，此時(shí)它呈酸性。如果用酸堿指標(biāo)pH值衡量，氫離子(H+)數(shù)量越多，pH值越低;(OH-)數(shù)量多，則pH值越高。一般而言，所有酸味的物質(zhì)都是酸性物質(zhì)。
然而自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中地體現(xiàn)在生命的新陳代謝上。大自然將宇宙中最復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)給予了生命，于是自然態(tài)下原本單一的判斷標(biāo)準(zhǔn)在生命體那里變得不再單一，這是化學(xué)反應(yīng)變成高級(jí)的生命反應(yīng)的過程。當(dāng)酸醋從化學(xué)領(lǐng)域步入食物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域之后，酸醋成了堿性食品。酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡(jiǎn)單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性，多為酸性食物; 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性，多為堿性食物。
醋是酸性物質(zhì)，這一點(diǎn)毫無疑問，因?yàn)榇椎闹饕煞质谴姿帷?/p>
但醋確是堿性食物。因?yàn)榇_定食物的酸堿性，不是根據(jù)食物入口前的實(shí)際酸堿性來稱謂的。而是根據(jù)經(jīng)過新陳代謝后排出體外的物質(zhì)的酸堿性而定的。因?yàn)榇姿崾且源姿猁}的形式排出體外的，而醋酸鹽為堿性物質(zhì)，所以稱醋酸為堿性食物。
食醋中醋酸是有機(jī)酸，而且醋中還含有其它有機(jī)酸的礦物質(zhì)（如：乳酸鹽，醋酸鹽等等）這些有機(jī)酸鹽在人體內(nèi)氧化。有機(jī)酸根被氧化為CO2和水。而剩下的金屬陽離子（如K+，Mg2+，Ca2+，F(xiàn)e3+等），則以氫氧化物（即：堿）的形式存在，故能調(diào)節(jié)體液呈弱堿性。
醋含有水和無法剔除的微量鉀離子鈉離子，因?yàn)獒劥椎牟牧鲜巧铮ü任锘蛩┙^對(duì)含有鉀鈉離子。醋酸不水解，但醋酸根會(huì)水解：CH3COOH=CH3CO++OH，醋里會(huì)有醋酸鹽，是鉀鹽和鈉鹽，強(qiáng)堿弱酸鹽水解成堿性。
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