四川火鍋底料配方

紅湯炒料方案

1、配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金條干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

2、選用“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗凈）絞成細茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。

4、鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當炒至鍋內(nèi)基本上無水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘出現(xiàn)幽幽的飄香味后即成。

白湯熬制方案

1、配料:老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽魚宰殺后刨鱗、摳鰓、去內(nèi)臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內(nèi)待用。

3、將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈，放入開水鍋中“出一水”后用水清洗凈；火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?；豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒后，用大火燒沸，撇凈油沫改用小火細煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣和捶茸與熬制好的魚湯和勻后即成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小瓣（約1g）香葉2片（約0.6g）丁香6粒（約0.7g）白寇8粒（約4g）草果1個（約2g）燈籠椒5（約1g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）紅棗2個（約10g）馬蹄4個（約20g）蓮子心8粒（約1g）

白鍋：草果1個（約2g）生姜5片（約10g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）黨參1條（約10g）沙參1條（約10g）玉竹1條（約10g）構杞1勺（約7g）龍眼果2個（約7g）大棗2個（約10g）熟芝麻1勺（約10g）

2、紅湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：加入紅湯炒料。第三步：加入對鍋用料的紅鍋香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第五步：上桌就餐。

3、白湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：再入對鍋用料的白鍋藥材。第三步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第四步：上桌就餐。

4、1 2=鴛鴦火鍋。

好了！教完你做好火鍋的最基本路線，以后關件是你怎樣合理的來達到顧客口感美滿、香味飄逸的感覺。