腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低?/span>鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。

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根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。

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腐乳肉是一道很家常的菜肴，全國各地都很多不同種類和風(fēng)格的做法。一般是把帶皮的五花肉切成長長的片狀，以腐乳為調(diào)菜品特色

色澤紅亮，肥而不膩，是春夏的時(shí)令菜肴。

食材準(zhǔn)備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬油、麻油、香醋、紹酒、濕淀粉、八角、蔥結(jié)、姜塊、色拉油。

制作步驟

1、將五花肉洗凈去毛，焯水后切成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒入色拉油，待油溫升至八成時(shí)投入抹過醬油的五花肉炸至金黃色時(shí)撈起瀝油。

4、炒鍋上火，放色拉油少許，入蔥結(jié)、姜塊煸出香味，再放入紹酒、南乳汁、醬油、精味精、八角，墊上竹墊，將五花肉皮朝下依次放入，大火燒開，小火燜熱2-3小時(shí)后，轉(zhuǎn)中火收稠滋汁，待色澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上桌。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2、燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。

3、湯汁收干時(shí)加糖提味。起鍋裝盤。

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腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡(jiǎn)稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡(jiǎn)稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡(jiǎn)稱青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進(jìn)行腐乳色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品打開包裝進(jìn)行觀察，然后取出腐乳塊再仔細(xì)觀察，最后切開觀察其內(nèi)部。

良質(zhì)腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤；糟方外表呈乳黃色；青方外表呈豆青色。

次質(zhì)腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡。

劣質(zhì)腐乳——色調(diào)灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點(diǎn)。

(2)組織狀態(tài)鑒別?

進(jìn)行腐乳組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后切開，仔細(xì)觀察切面處性狀。

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宜食

1． 腐乳是一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味品，一般人均可食用。

2． 腐乳能開胃消食，當(dāng)病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹時(shí)，吃點(diǎn)腐乳非常管用。

3． 腐乳由微生物發(fā)酵而成，含有一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

忌食

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，普通人每周食用腐乳不要超過3次，像北京腐乳（紅腐乳），每次吃小半塊就足夠了，如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產(chǎn)品；高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。