酒店擺臺標(biāo)準(zhǔn)要求

1、尊重不同習(xí)慣

酒店擺臺的時候要尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣。例如中餐和西餐的酒店擺臺要區(qū)別對待。一般中餐的擺臺需要用到碗筷，而西餐的擺臺就不需要用到這些，但是餐刀、餐叉等餐具是必不可少的。此外一些民族的忌諱尤其要注意，例如回民和信奉伊斯蘭教者尤其忌諱與豬相關(guān)的東西，因此從菜品，到餐具以及餐巾折花都不能出現(xiàn)與豬相關(guān)的東西。

2、餐具齊備

餐具的配備要齊全，尤其是西餐的擺臺。另外餐具、紙巾以及其他小物件的擺設(shè)，要相對集中，整齊一致，要做到既方便客人用餐，又要便于服務(wù)員的席間服務(wù)。

3、臺型布局

臺型的布局不能憑自己的主管臆斷去決定，而是要根據(jù)宴會主人的舉辦要求、賓客的數(shù)量、餐廳的形狀、以及餐廳的空間特點(diǎn)來決定。從而達(dá)到合理利用宴會廳的場地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

4、席位安排

席位的安排要根據(jù)賓、主的身份、地位來安排每一位客人的位置。在進(jìn)行席位安排的時候，需要與主人聯(lián)系，根據(jù)主人的要求，確定每一位賓客的位置。

5、臺布鋪設(shè)

首先根據(jù)餐桌的大小來確定選用的臺布，選用的臺布必須是干凈、整潔、沒有破損的臺布。在鋪設(shè)臺布的時候，我們要求正面向上，也就是常說的股縫向上，臺布的中心線應(yīng)與臺面的中心線對準(zhǔn)，即股縫兩端分別對準(zhǔn)第一主人席位與第二主人席位，從而體現(xiàn)主人的地位。

6、餐具以及酒具的擺放

餐具以及酒具的擺放要求相對集中。要根據(jù)中、西餐具的不同要求進(jìn)行餐具的擺放。但是無論是中式餐具還是西式餐具的擺放，我們要求各種餐、酒具要配套齊全。

中餐擺臺

中餐廳擺臺要求與標(biāo)準(zhǔn)

1、擺臺要求：擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

2、擺臺標(biāo)準(zhǔn)：酒店擺臺的標(biāo)準(zhǔn)要求是先鋪好臺布，定好座位；餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。

中餐擺臺需要的餐、酒具

以10人坐位宴會臺面所需物品為例：酒店擺臺10人標(biāo)準(zhǔn)需要什么？10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。

在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺：

第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。

第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。

第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。

第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。

第五托：煙灰缸5個。

中餐酒店擺臺怎么擺

1、鋪臺布

臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副主人，臺布四周下垂部分均等。

2、擺放轉(zhuǎn)臺

在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。

3、擺骨碟

將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。

4、擺勺墊、瓷勺

勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

5、擺酒具

葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

6、擺筷架和筷子

筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

7、擺公用碟、公用勺、公用筷

公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

8、擺牙簽盅

牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

9、擺放水杯及餐巾

將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

10、擺放煙灰缸

從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

11、擺餐椅

圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

12、斟酒

斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。

13、擺火柴

火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

14、擺菜單、臺號

一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

西餐擺臺

西餐擺臺基本要領(lǐng)

西餐擺臺順序一般為左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。

擺臺前，應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

西餐擺臺順序與標(biāo)準(zhǔn)

1、擺展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。

2、擺面包盤、黃油碟

展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3、擺餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、擺酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

5、擺放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

6、擺蠟燭臺和椒、鹽瓶

西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

7、擺煙灰缸、火柴

煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

酒店擺臺的好壞直接影響到人們對一個宴會的整體印象，雖然擺臺標(biāo)準(zhǔn)要遵守，但是也要靈活變通，宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。希望以上內(nèi)容能幫助到您。