廣東飲食文化，是指廣東省的人們的飲食文化習慣，講究味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美。廣東飲食風俗主要有以下一些特點：

一、以大米為主食。廣東自古“以黏為飯，以糯為酒”。（清·《廣東新語》）廣東各地，無論是平原、沿?；蚴巧絽^(qū)、城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，每日三餐幾乎全是以大米為主食。當今廣東有許多城鎮(zhèn)，尤其是大中城市，諸如廣州、深圳以及香港等地，早餐興吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大米為主食，面食為輔，或粥、或粉、或米制糕點，當然面制的糕點也不少。

二、嗜好甜食。廣東人喜愛甜食，尤以暑天為最。廣東人在日常飲食中，把糖與鹽看得同樣重要。清代的屈大均在《廣東新語》中云：“大抵廣東人飲饌多用糖。”

三、喜歡雜食。以動物食物而言，除豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦之外，廣東人還吃狗、蛇、鼠、龜、兔、猴、螺、蛙、蟲等。有道是：“花草蟲魚，可為上菜；飛禽走獸，可成佳肴?！?/p>

四、講究烹調(diào)。廣東人調(diào)味以甜為主，酸辣次之?；洸说闹谱鲇姓簟⒄?、浸、炆、焗、炒、燉、煎、熬等36種方法。重色彩，求鑊氣，講刀法，食味道。故在廣東盛傳“睇（看）戲睇（看）成套，食嘢（物）食味道”的順口溜。

五、季節(jié)性強。廣東人的飲食習慣往往隨季節(jié)、時令的變化而變化，有所謂“時菜”的說法。一般來說，冬春重濃郁，夏秋求清淡。熱天多食清涼的食物，冷天多進攝滋補的燉品。如夏天喜食綠豆糖粥、蓮子燉鴨；冬天愛吃狗肉火鍋、三蛇燴羹之類。

廣東的飲食文化究竟包含著哪些文化呢？本文將在以下四點來闡述廣東的飲食文化。第一就是地區(qū)飲食特點，第二就是早茶文化，第三就是廣東小吃，第四就是廣東煲湯文化這四個方面來講述廣東的飲食文化。

主要地區(qū)飲食特點

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股“粵菜風”正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市暢?；洸酥饕蓮V州、潮州、東江三種風味組成。

1.影響粵菜的地理與歷史因素

廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，氣候宜人。其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

秦始皇統(tǒng)一嶺南后，漢越文化和生活習俗很快融合?；洸说男纬蓺v史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市暢?；洸瞬┎芍性朗澈臀鞑椭L，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣東飲食文化，名揚海內(nèi)外.

2.粵菜的悠久歷史

粵菜有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之 ”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等文物。

3.粵菜之廣州菜

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。廣州菜有許多調(diào)料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調(diào)味料，以保持食物的原汁原味。廣州菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。除此之外廣州人還有喝茶、喝糖水、喝涼茶、老火湯、粥、小吃等飲食習俗。

喝茶。“感受廣州，從飲茶開始”。廣州人喜愛喝茶，尤其愛喝早茶。喝茶是廣州人的生活習俗，也是廣州最具特色的傳統(tǒng)飲食文化，是居民日常飲食生活不可或缺的組成部分。廣州人所說的喝茶，實際上指的是上茶樓喝茶。不僅喝茶，還要吃點心；不僅喝早茶，還要喝下午茶、夜茶；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意等等。可見，廣州人的喝茶實際上成了一種社會交際的方式。探究廣州人愛喝茶的地理條件，我想第一是氣候特點，酷熱的天氣中，茶不僅補充的人體水分，而且可以提神，緩解酷熱造成的疲倦感和暴躁情緒；另外這也和廣州人的性格特點密切相關。廣州人不想冒尖，喜歡偷閑，，廣州人喜歡中庸之道，喜歡與世無爭，凡事給自己留點余地，樂于偷的平生半日閑，自然要尋找生活的樂趣。因此形成了廣州人喜歡坐在茶樓“嘆茶”的獨特文化。

喝糖水。廣州人四季喜愛飲糖水。糖水由某些藥材、豆類、水果、面制食品加上糖經(jīng)煲制而成，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。我想這也是和廣州的氣候特點，還有廣州人喜歡偷閑的性格特點密切相關。

宵夜。宵夜也是廣州人的生活習俗，廣州人吃宵夜一般是晚間十時以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動手煮食，糖水，粉面皆宜；有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食市的夜市中進食,因而廣州也漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個茶樓酒店中的“夜市”茶座。廣州作為大都市，生活節(jié)奏很快，白天忙于上班，到了夜晚就非常希望輕松一下，特別是周末，因此宵夜就成了一個很不錯的選擇。

喝涼茶。廣州屬亞熱帶季風氣候，同時，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。涼茶是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。分析此飲食習慣的地理條件，廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。

老火湯。在廣州人的餐桌上，一煲美味可口的老火靚湯是必不可少的，與國內(nèi)其他地方不同的是，這些老火湯不是簡單的“泡”成的，而是選足材料，不惜花上四五個鐘頭的時間，用慢火，耐心得烹飪出來的，那味道當然是湯中極品啦。廣州湯又補充水分又滋補，充分體現(xiàn)了廣州人悠閑而健康的生活方式。如果去到廣州菜餐館，一頓飯往往也是從湯開始。

粥。廣州人的早餐中大多有粥，一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的，因為米粒已經(jīng)被長時間的煮爛了，變成了糊狀，我們稱為“熬粥”。早上喝上一碗老火粥，白粥也好，肉粥也好，都可以清腸胃緩酷熱，簡直是一大享受。你可能會為廣州人如此舍得花時間來煮粥而感到不理解，我想，這也是符合廣州人喜歡“嘆”的性格特征吧。

廣州人喜歡吃，會吃，舍得吃。這種吃不像北方人的豪飲豪吃，請客也多不勸酒，不以把別人灌醉為樂，他們喜歡嘆，嘆酒嘆茶，嘆粥嘆糖水，嘆宵夜，這種消遣享受，形成了廣州獨特的飲食文化。通過以上分析，我得出：廣州飲食文化的形成與廣州的地理位置、氣候特點、還有廣州人的性格特征以及悠久的飲食歷史等密切相關。可以這樣說，廣州菜是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。

4.粵菜之潮洲菜

潮州菜簡稱潮菜，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨特風味自成一體，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，油而不膩；講究佐料，注重湯水；烹調(diào)方式上，燒炒燉炸俱全；講求色香味型，豐富多彩。潮菜，不僅風蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛深遠。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。

潮州小食品種繁多，源遠流長、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸等。有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見長。在制作過程中，一是選料上乘。二是注重調(diào)味。三是烹調(diào)獨特。秋到蠔肥，炭燒蠔、蠔仔烙，鮮香四溢，這里也有種新鮮的吃法，上來時只見菠菜汁、薯粉裹身，入口蠔肉、蠔汁才綠色薄衣溢出，給你驚喜。試過原味，再蘸點魚露，可以增添鮮味?！胺邸鳖愔魇常诔标柺殖Ｒ?。這里所說的“粉”，多指用粘米粉制作成各種主食，炒咸糕稞最為經(jīng)典，打成年糕模樣再切條，奇怪的是伴著咸肉末和青菜來炒，不爽不粘，口感軟滑。潮州的貝類海產(chǎn)，不少可以生吃。血蚌是一種很特別的貝類，肉質(zhì)鮮美，開殼見紅，因而得名，不過由于在泥沼里生長，采購回來時是灰頭土臉的，必須經(jīng)過清洗、清水養(yǎng)護一番，才能“見客”，功夫一樣費時。汕頭牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬過才知道———正宗牛筋丸里總是藏著豐富的天然牛油，肉味香濃。師傅介紹說，牛筋周邊都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。下鍋前，癟得比普通丸子還小，一旦到了熱鍋里，迅速變成一個乒乓球！小孩子們還以為是變魔術呢。

5.粵菜之東江客家菜

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃?？图也穗仍诎裆嫌忻南抵笘|江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創(chuàng)新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤，傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代的河源客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。其原汁原味主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。

比較具特色的有：

（1）東江鹽焗雞：東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。

（2）東江釀豆腐：東江釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節(jié)，東江人便想出了釀豆腐的吃法。

（3）梅菜扣肉：梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

（4）八寶窩全鴨：八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內(nèi)，經(jīng)過氽、煲、蒸的手續(xù)巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。

廣東早茶文化

廣東人在別人替自己倒茶的時，習慣以右手食指與中指微屈，叩擊桌面以表謝意。這個簡單的動作，是源于一個饒有趣味的傳說。話說乾隆皇帝下江南時，有一次扮作仆人，給扮作主子的隨從倒茶，隨從受寵若驚，若是在皇宮里，此等待遇當跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外，不能暴露乾隆的天子身份，于是隨從靈機一動，便發(fā)明了以上的手勢代替跪拜叩頭之禮，并流傳至今。茶樓、酒家的點心講究精、美、新、巧。早茶市供應的點心，普遍都有五六十款之多，有的達八九十款甚至百之多款。既有傳統(tǒng)的，也有創(chuàng)新的，更有時令的，真可謂多姿多彩，琳瑯滿目。早茶也是廣州人的一個生活習慣。廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。茶市供應各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應茶水又供應點心，而且建筑規(guī)模宏大，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚朋會友，業(yè)余消遣，都樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡了感情，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶，又稱"嘆茶"。"嘆"是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當一部分就是當年的茶樓。

廣東早茶的餐點特色點心有叉燒包、干蒸燒賣、及第粥、馬蹄糕等等。

廣東小吃文化

廣東小吃大體可分為油炸、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大類，這些小食價廉物美，遍布全市大街小巷。

1.油炸類小吃，有油條(炸面)、油香餅(咸煎餅)、笑口棗、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中帶咸、甜中帶酥、甜中帶脆的。

2.粥品類名目繁多，油炸和粥品一般都同時經(jīng)營。著名的有及第粥、艇仔粥。

3.粉面類品種有面條、云吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛，豬腸粉則多在早上供應，十分暢銷。面條、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河紛、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。

4.糕點類有松糕、棉花糕、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等，這類食品的共同點都是蒸制而成。

5.甜品類在小食中所占的份量雖然不大，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶、去殼綠豆沙、紅豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等，這些不但營養(yǎng)豐富，價廉物美，有些還有一定的醫(yī)療作用，如芝麻糊能去腸燥，燉木瓜可清心潤肺，寄生蛋茶可降血壓等。

6.粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型，甜粽類以枧水粽為基礎，其特點是制作比較簡單，黃澄澄帶有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品種有豆沙棕、蓮蓉粽，近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復雜，品種有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇慶裹蒸粽等。廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之一，在街頭巷尾常年可見售賣。

7.雜食類多為流動個體攤檔經(jīng)營，品種有煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣菜等，這些品種各有風味特色，銷售量雖不大，卻也經(jīng)營者眾，有些經(jīng)營者在煲牛雜時配以蘿卜、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多。

廣東煲湯文化

廣東人喝湯的歷史來源已久，這與嶺南水土濕熱有關系。所以廣東人有無“湯”不成席一說。無論是在家里吃飯還是還是到酒樓宴客，首先上臺的必定是湯。而且廣東人認為喝湯最有營養(yǎng)，適合養(yǎng)生，所以廣東人煲湯用料都精細講究，湯的種類也會隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換而改變，而且煲湯多用砂鍋，因為這樣煲的湯才鮮濃、夠火候，才算老火靚湯。而喝老火湯是廣東傳統(tǒng)的的養(yǎng)生之道。

講究用料與火候。主料并不復雜，幾塊骨頭即可。要按照湯的涼熱來配料，清補的可加入涼性材料，熱補的可加入熱性材料，當然還有不熱不涼的，但千萬不可隨便搭配混用。中藥材在煲湯占據(jù)了重要位置，百合、蓮子、淮山、紅棗、枸杞、山藥、黨參等都是煲湯常備的材料，但原理同樣是涼熱分明要適宜。而且不同的湯的用途各異，有些是進補的，有些是去火的，有些可以治療頭疼，有些可以預防感冒。比如蘿卜、橘子皮、生姜、香菜煲湯，可潤肺，增強抵抗力，防非典。

煲湯的火候講究“慢”，置于文火之上，長則數(shù)天，短則幾個小時，不急不躁，不需要攪動，也感覺不到湯水的滾動，不知不覺中鮮美的湯便逍遙而得來。

廣東人認為，湯水可以滋補五臟、營養(yǎng)六腑，而廣東湯水亦為廣東菜一大特色。以湯水為食療更是廣東人飲食的傳統(tǒng)，食療湯水滋味且補益。但不同季節(jié)應以不同湯水作調(diào)補，而不同體質(zhì)的人亦應飲用不同成份湯水，才能收到食療功效。中醫(yī)食療概念、針對常見疾病而配備之保健湯水。這靚湯的文化和功效確實是顯而易見的。

廣東人喝湯得做法也很多，常見得有以下7種不同的做法：煲湯、滾湯、燉湯、清湯（做好了把湯淋進去）、汆湯（將原料擺好，開水沖進去）、湯泡（如湯泡蝦球）、燴羹（加淀粉做湯）等等。這七種中，又以老火靚湯為最。老火靚湯又叫明火煲湯，是用明火直接煲出來的。老火靚湯不同于燉湯，燉湯是用蒸汽或者隔水燉的，最后呈現(xiàn)的效果是不同的。煲湯的湯比較濃，燉湯靠蒸汽來加溫，湯比較清澈一點。