一、蘋果脯的制作方法

工藝流程：選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

做法指導：

1、果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳。

2、為了防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。

3、糖煮過程，務使糖分充分滲透果脯。

操作方法：

1、選料、分級：以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級后的果品要分別進行加工處理。

2、去皮、切瓣、去籽巢：洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

3、浸泡：將切分好的蘋果浸入質量分數(shù)為0.1%的氯化鈣（或質量分數(shù)為1.5%的石灰液）和質量分數(shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10h—15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。

4、抽空：用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數(shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復常壓后靜置浸泡15min。

5、糖制：蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質量分數(shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質量分數(shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮時，即可出鍋烘烤干燥。

6、烘烤：糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內，送入烤房進行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應控制在60℃—70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之干燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止干燥。整個烘烤時間約為28h—32h。

7、挑選、包裝：剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質量要求進行分級，然后按照不同要求進行包裝。

質量要求：

要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。

注意事項：

在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

1、返砂與流糖：返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質量分數(shù)達到過飽和狀態(tài)時出現(xiàn)糖結晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果中轉化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。

2、煮爛與皺縮：蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟?？朔O果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質量分數(shù)逐漸提高，并延長浸漬時間。

二、自制蘋果果脯的做法

1、蘋果清洗干凈，削皮，去核，切成8瓣，切好的蘋果泡入淡鹽水中，以防氧化變色發(fā)黑。

2、泡過的蘋果瓣濾干水，放到烘干機上，135F/57度，烘大約七八個小時，直到蘋果表面起皺。

3、白糖和水放到煮鍋里，大火燒開，攪拌至白糖溶化，倒入烘過的蘋果瓣，攪拌均勻，蓋好蓋子，轉小火，熬煮到水分基本都揮發(fā)掉，糖漿亮晶晶的附在蘋果上，約40到60分鐘，關火。

4、將蘋果瓣再次攤開放到烘干機上，還是135F/57度，烘大約4到5個小時或者到自己喜歡的口感為止。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨享下午茶時光時，你就會覺得花這點時間是值得的。

三、蘋果果脯食用知識

蘋果果脯適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。