【兔肉干】兔肉干的做法 兔肉干的營養(yǎng)價(jià)值分析

兔肉干作為肉干制品中的一種由于營養(yǎng)價(jià)值豐富還有一定的藥理功效，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛。采用傳統(tǒng)的工藝加工生產(chǎn)的兔肉干，也是我國各族人民都喜愛的肉類方便食品，具風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長，適合居家旅行、攜帶方便。

兔肉干：以兔肉（多為腿肉）為原料，加入食鹽、調(diào)味料等經(jīng)選料、修整、水煮、料煮、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制品。

兔肉干營養(yǎng)價(jià)值

兔肉干的性味甘涼，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2等成分。

我國將中草藥和肉類食品搭配具有悠久的歷史，應(yīng)用也極其廣泛，不僅使產(chǎn)品賦予美好風(fēng)味，而且也具有一定藥理功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。荊芥風(fēng)味兔肉干不僅保留了兔肉原有的風(fēng)味，同時(shí)也大量吸收了荊芥中的營養(yǎng)元素和特色風(fēng)味，易引起人們的食欲。

兔肉干適宜人群

補(bǔ)中益氣，涼血解毒。適宜具有消渴羸皮，胃熱嘔吐，便血癥狀的患者。有四肢怕冷等明顯陽虛癥狀的女子不宜吃。

兔肉干主要功效

兔肉干不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，利于消化吸收，而且還具有一定的藥理功效、美容功能，也是體弱多病者的理想滋補(bǔ)品。

益智功能

兔肉干含有人體不能合成的不飽和脂肪酸，還含有卵磷脂，卵磷脂是人腦組織細(xì)胞發(fā)育中不可或缺的重要營養(yǎng)素。因此，常吃兔肉干，有利于兒童智力發(fā)育，也有利于防止老年癡呆癥。

祛病強(qiáng)身

中醫(yī)認(rèn)為，兔肉干性涼，味甘，入脾、胃、大腸，功效主治補(bǔ)中益氣，可治療脾胃虛弱所致的飲食減少疲乏無力，養(yǎng)陰潤燥，可治療陰血不足所致的消渴、多飲、大便秘結(jié)、體形消瘦，清熱涼血，可治療血熱妄行所致的吐血、便血等病癥。

美容功能

兔肉干富含B族維生素，特別是煙酸含量高，不但能促進(jìn)營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化與合成，也能消除皮炎，防止皮膚粗糙，使肌膚細(xì)嫩光滑。

養(yǎng)胃功能

兔肉干的肌纖維細(xì)嫩，味道鮮美，烹調(diào)時(shí)熟得快，食后消化快，容易吸收。特別適于患者在患病期間和康復(fù)期間食用，幫助患者盡快恢復(fù)體力，是慢性胃炎、十二指腸潰瘍、結(jié)腸炎患者和體弱多病者的理想滋補(bǔ)食品。

兔肉干生產(chǎn)制作

采用傳統(tǒng)工藝經(jīng)選料、前處理、水煮、切塊、配料、料煮、包裝等加工生產(chǎn)的兔肉干其風(fēng)味獨(dú)特，生產(chǎn)制作步驟簡單，攜帶食用方便，儲(chǔ)存期較長。

原料

肉用兔腿、白糖、醬油、生姜、五香粉、精鹽、黃酒等。

加工設(shè)備

鍋、刀、木箱、罐、鐵絲網(wǎng)、烘爐等。

工藝流程

選料→洗凈→切塊→水煮→切片（或切成肉條、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包裝→成品。

制作方法

前處理

選肉用免的前后腿；剔去骨頭和筋腱、洗凈瀝干后，切成200～300克肉塊，放入鍋內(nèi)。

水煮

在鍋內(nèi)加水，至沒過肉塊，加熱煮開，去掉肉湯上的血沫，再浸燙20分鐘，肉塊發(fā)硬。

切片

將煮好的肉塊撈出后，切成所要求的條狀或片狀備用。

配料

以10公斤兔肉計(jì)算，稱取白糖800克，醬油600克，生姜250克，五香粉250克，蔥250克；精鹽200克，黃酒100克。

料煮

將料分別放在取出的部分原湯里，再用旺火煮開，將備用的肉條（或肉片、肉丁等）放入鍋里，改用文火，并用鏟刀輕輕翻炒，到湯針燒干時(shí)、將肉出鍋。

烘烤

把肉條（或肉片、肉丁等）鋪在鐵絲網(wǎng)上，在烘爐上烤，溫度保持在50℃～55℃，經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，約經(jīng)8小時(shí)后，肉發(fā)干、變硬，同時(shí)聞到香味即成。

包裝

將色澤、大小適中的兔肉干，裝入干凈的干燥木箱里，可保存2～3個(gè)月，也可放入滅菌的罐中，可保存3～5個(gè)月。

兔肉干標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

感官要求

形態(tài)：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味，甜咸適中。

雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

理化指標(biāo)

水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥26；氯化物（以NaCl計(jì)）/(g/100g) ≤5；總糖（以蔗糖計(jì)）/(g/100g) ≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定；無機(jī)砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定；鎘（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定；總汞（以Hg計(jì)）/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定。

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g，大腸菌群≤40個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

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