海派飲食形成的背景

顧名思義，海派即為“海納百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中華傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，又融入了一些西方的文化，經(jīng)過了相當(dāng)長時間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點的一種文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京劇文化、海派飲食文化等等。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分。海派文化的形成是被鴉片戰(zhàn)爭促使的，在鴉片戰(zhàn)爭期間，“上海作為五個通商口岸之一，洋貨、洋人、洋思想、洋經(jīng)濟長驅(qū)直入，隨之而來的就是上海的租借”。由于租借的物質(zhì)文明和精神文明明顯的高于當(dāng)時的上海，這就激發(fā)了上海人拋下落后的思想，積極地像西方人學(xué)習(xí)。不但如此，由于政局的不穩(wěn)定性，人口流動性大，全國各地的人，特別是蘇、浙、粵等戶籍的人都紛紛來到了上海，這就使上海短時期內(nèi)接觸到了各種各樣的不同的文化習(xí)俗，這為海派飲食文化的形成打下了基礎(chǔ)。

海派飲食的特點

眾所周知，“民以食為天”是中國人的一句古話，著名作家梁實秋，搜盡覓全中國大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書中，他不僅是談吃喝，其實更是談出了他的一種社會心態(tài)，一種處世哲學(xué)，一種審美趣味或人生追求。從上面的事實中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國人所推崇，并與之結(jié)合到了精神層面。

上海作為中國的一個重要的城市，近代時是以“本幫菜”出名的?！氨編筒恕笔且詽庥统噌u、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。家常、平民化都是本幫菜的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍，這些都是在海派飲食之前，上海飲食的特點。當(dāng)海派飲食在海派文化影響下發(fā)展起來時，蘇、錫、寧、徽等16個地方的風(fēng)味被吸收到海派飲食中，菜肴就逐漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響，海派飲食的第一個特點就是包容性與適應(yīng)性，打個比方，如果說其他飲食文化如川菜是固執(zhí)的老頭子，那么上海飲食就是個能屈能伸的大丈夫，而這也是移民城市的特點?？梢哉f，只要可以適應(yīng)上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其實，這也是上海經(jīng)濟可以發(fā)展得如此之快的一個原因，海納百川方能接觸到最先進的技術(shù)和最新信息。海派飲食的第二個特點是精細(xì)。同北方大盤大盤的菜肉相比，上海一盤的量堪稱袖珍，濃縮的就是精華，海派飲食將這一俗語演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚”，利用其富含的明膠蛋白質(zhì)，需小火燜燒45分鐘，使膠質(zhì)溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁。成菜不用一點芡粉，卻濃粘似芡，入口酥糯，頗具特色。就是這種精細(xì)活，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美。

眾所周知，凡事都是需要創(chuàng)新的，飲食也毫不例外。海派飲食的第三個特點就是創(chuàng)新，這種創(chuàng)新更多的是被定義為海外的餐飲機制以一種中國化的餐飲結(jié)構(gòu)方式來表達。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是說不清自己到底吃的是什么菜，但就是這個菜、這個做法、這個味道牢牢地抓住了顧客的胃。這種海派飲食的創(chuàng)新顯示了上海人對中華飲食文化真髓的深刻理解和對各幫菜的再認(rèn)識，當(dāng)然管理理念、服務(wù)程序規(guī)等也起到了一定的作用。

上海飲食習(xí)慣

上海地處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長，物產(chǎn)豐富。山珍海味、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味、習(xí)慣，加上博采眾長，融會貫通，精于制作，從而形成了特有的海派飲食文化。

1、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購，即點、即宰、即售，方便家庭。

2、夏秋清淡、冬春香濃 夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進食欲，保證營養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營養(yǎng)豐富、滋補暖身、 味道香濃的菜式為主。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點心。

3、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營養(yǎng)、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點之一。

4、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節(jié)燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。

5、 清真食品隨著城市的進一步開放，不只是 “新上海人” 為這個城市帶來了新口味，就是 “老上海” 的飲食口味也在悄然變化?？纯?“小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點之一。

上海的小吃文化

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時更變；供應(yīng)方便靈活。著名的上海小吃主要有：蟹殼黃、棗泥酥餅、生煎饅頭、蒸拌冷面、陽春面、酒釀圓子、松糕、年糕、鮮肉貓耳朵、糟田螺、小紹興雞粥、南翔小籠饅頭、油氽饅頭、開洋蔥油面、素菜包、擂沙圓、小籠生煎等等。

上海飲食發(fā)展

上海菜又簡稱海派菜，它與其藝術(shù)一樣，是隨著上海這個城市的演變而發(fā)展的。鴉片戰(zhàn)爭后的“南京條約”，使上海成為五口通商口岸之一，西方經(jīng)濟文化大量輸入，各地商賈文人薈集，沖擊著上海的市場與文化。上海地區(qū)的飲食業(yè)伴同其文化藝術(shù)，也隨之發(fā)生了突飛猛進的變化，這種已超越原來流的范疇，發(fā)跡于上海，帶著上海這個地區(qū)與時代印記，并在上派海孕育、成長和擴散的文化藝術(shù)，統(tǒng)稱為“海派”。海派菜就是有這樣的條件下，從全國各大菜系中脫穎而出的。它既包括經(jīng)過博采眾長的本地菜點，又包括那些在保持原有特色基礎(chǔ)上，根據(jù)上海飲食習(xí)俗進行變革的各種風(fēng)味菜點。

1、上海本地菜的興起

上海菜的發(fā)展，首先是從本地菜開始的。據(jù)史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現(xiàn)，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對外開埠后，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業(yè)的發(fā)展，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來。全市大街小巷店攤成群。據(jù)1 876年出版的《滬游雜記》記載，當(dāng)時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時，上海菜館的經(jīng)營有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經(jīng)營經(jīng)濟實惠的便菜便飯，同時兼營少數(shù)炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有“客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經(jīng)營炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應(yīng)，花樣多，又比較實惠，當(dāng)時十分盛行。和菜的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經(jīng)營筵席和高檔名菜為主。這種菜館規(guī)模大、設(shè)備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運樓(上圖)、大中園等，當(dāng)時他們經(jīng)營的主要名菜中已經(jīng)有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯山珍樣樣都有，還有“魚翅席”、 “海參席”等高貴筵席。可見，上海菜已經(jīng)發(fā)展到較高的水平。當(dāng)時上海菜的主要特點是：取用本地魚蝦和蔬菜特產(chǎn)為原料，烹調(diào)上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜肴濃油赤醬，量大質(zhì)優(yōu)，講究實惠，湯鹵則醇厚不膩，咸淡適口，具有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味。

3、各地風(fēng)味菜館在滬陸續(xù)出現(xiàn)

清朝后期，在上海本地菜館發(fā)展的同時，各地飲食業(yè)經(jīng)營及其廚師也紛紛來滬，競相開設(shè)菜館(上圖)。最先進入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經(jīng)營菜肴，也兼湯面，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時聞名滬上。那時主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也在上海出現(xiàn)，蘇州、無錫菜均以太湖船菜著稱，由于它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經(jīng)營便菜便飯和河鮮魚類菜肴為主，因而格外受到歡迎，如創(chuàng)設(shè)于同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及后來的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，后來又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來滬也較早，如金陵東路鴻運樓、涌江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經(jīng)營海鮮菜肴為主，也很受顧客歡迎。鎮(zhèn)揚菜館最早始于光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，后有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮(zhèn)等。河南菜館最早有梁園致美樓，后有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，后有天樂園。清真館始于明國初期，先有洪長興、宴林春、南來順等。素菜館有功德林、春風(fēng)松月樓、玉佛寺等。在清末民初時，已有11個地方風(fēng)味菜館在上海出現(xiàn)。從民國初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l 6個地方風(fēng)味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的條件。

(三)現(xiàn)代上海菜發(fā)展的新特點

從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發(fā)展的時期。那時上海本地菜館仍占多數(shù)，營業(yè)興旺，特別是酒席十分吃香。因為上海菜價格便宜，菜的數(shù)量較多，加上上海是一個現(xiàn)代化的大城市，來滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設(shè)宴請客多數(shù)在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此。由于上海菜館不斷吸取外地菜館的長處，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設(shè)于魚水池內(nèi)，供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。第二，菜肴品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節(jié)名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍腌鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴劃水等等。第三，在烹調(diào)方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長于四季河鮮烹制。第四，口味上也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜肴時，仍重用調(diào)味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對于炒菜均采用滑炒，講究鮮嫩、色白、咸淡適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜肴，香味濃郁，頗有特色，同過去早期上海菜已有很大不同，表現(xiàn)出融匯諸昧之長，以不斷完善自我發(fā)展的趨勢。

與此同時，許多經(jīng)營各地風(fēng)味菜館的經(jīng)營情況也發(fā)生不斷變化。在經(jīng)營上除了少數(shù)處于鬧市地區(qū)大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經(jīng)營不理想，顧客較少，因為大批滬地顧客多來自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數(shù)量少，調(diào)味單一，烹調(diào)上偏生嫩，菜肴滋味沒有上海入味，由于他們經(jīng)營上不適合上海特點，所以許多菜館為了適應(yīng)上海當(dāng)?shù)叵M者需要，便紛紛學(xué)習(xí)上海的做法，改變了自己某些操作方法與調(diào)味用料，如上?；洸损^借用西菜烹制昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應(yīng)上海的消費特點，這樣就出現(xiàn)了所謂各種“海派菜”，實際上這些外地菜館就變成了既能適應(yīng)上海消費特點，又能適合外地來客的各種風(fēng)味菜館。事實上，到40年代這些菜館的企業(yè)經(jīng)營者多數(shù)已被滬菜館的經(jīng)營者所代替，成為上海菜的一個組成部分。由于上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點：而外地菜館逐漸同化于上海菜，成為具有適合上海特點的各種地方風(fēng)味菜館。使上海菜從原來本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成了以上海和蘇州、無錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧為主體并兼有各地風(fēng)味的一個地方風(fēng)味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜云集，山珍海味集海內(nèi)外之精華。40年代出版的《上海市場大觀》曾以“吃在上海”為題，系統(tǒng)地介紹了上海菜的各種特點與不同風(fēng)味。全國各地報紙曾稱贊說： “上海是吃的世界。”總之，上海菜是一種在適應(yīng)中求生存、趨時中求發(fā)展、開拓中變革創(chuàng)新的菜系。它的風(fēng)格以適應(yīng)、趨時、開拓為主要特征。