河南人飲食規(guī)律

任何一個(gè)地域的民族，他們都在時(shí)間的流逝中開(kāi)成一種習(xí)慣，包括飲食。無(wú)論一日三餐之時(shí)，還是走親串友之刻，河南的人們都在吃同一種飯。即使生日壽誕、婚喪嫁娶的日子里，一把白面做文章，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單汲營(yíng)養(yǎng)；一棵蘿卜一棵菜，輕輕松松渡歲月。餐桌上的大格調(diào)永遠(yuǎn)不變，似乎人們?cè)谧裱粋€(gè)不可更改的規(guī)律。

1、一日三餐

早餐、午餐都以稀飯、饅頭為主，輔以單個(gè)的菜，或者干脆就不炒菜。稀飯是一鍋水、一把面，或一把玉米糝熬成的，饅頭自然也是用面做的。這就是河南農(nóng)村人的早餐和午餐的主旋律。

晚飯相對(duì)來(lái)說(shuō)豐富些，以咸為主，但絕對(duì)也離不開(kāi)面。過(guò)去一把面在農(nóng)村婦人的手中，和、揉、攪、搟，被制成精瑩剔透、又滑又筋的手工面條；現(xiàn)在有機(jī)器軋成的，還有現(xiàn)成的掛面，配以各色菜肴或搗一點(diǎn)蒜泥，吃湯面或撈面，這種有湯有面的飯菜滋養(yǎng)著一代又一代河南人。

大多數(shù)河南人在秋、冬兩季都愛(ài)喝糊涂面條。所謂的糊涂面條就是鍋內(nèi)煮有大豆、花生，還有各種夏季曬的干菜，如干野菜、干豆角、干倭瓜片、紅蘿卜和白蘿卜干等等，再丟一些玉米糝，下少許面條，最后再放鹽、調(diào)料等，出遠(yuǎn)門(mén)的人回到家后最想喝的恐怕就是這種糊涂面條了。盡管這種飯登不了大雅之堂，但君不見(jiàn)小吃攤前的紅火和親人相聚時(shí)老母親看著孩子連吃幾大碗糊涂面條的笑容，就知其魅力了。

一日三餐，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，甜咸搭配，營(yíng)養(yǎng)合理，千百年來(lái)，河南人固守著老祖宗們的習(xí)俗，走過(guò)了戰(zhàn)爭(zhēng)苦難，走過(guò)了水深火熱。

2、生日壽誕

簡(jiǎn)約質(zhì)樸的河南人過(guò)生日，餐桌上也絕非單調(diào)。他們會(huì)拿出莊稼人的熱情，拋去日常生活中的簡(jiǎn)單，奢侈一回，但他們又忘不掉節(jié)儉。例如：小孩子滿(mǎn)月、老人們生日，親朋好友提禮物前來(lái)，少則幾人、十幾人，多則幾十人，怎樣招待？對(duì)于這一問(wèn)題，他們會(huì)為餐桌上添上另一類(lèi)大眾飯，并取了一個(gè)寄托著美好希望的名字----長(zhǎng)壽面。買(mǎi)塊豬肉，加上自家地里的蘿卜、白菜，放進(jìn)油鍋一炒，把軋好的面條，在籠上蒸個(gè)把鐘頭，油光光，筋騰騰的長(zhǎng)壽面便被端上了餐桌。一家老小，吃得不亦樂(lè)乎。熱氣騰騰的面條，熱熱鬧鬧的氣氛，吉祥如意就這樣被河南人在餐桌上“品嘗”出來(lái)。

3、走親串友

河南農(nóng)村偶遇親戚造訪(fǎng)，主婦們雖不殺雞做食，但總會(huì)拿出自家的好多雞蛋，搟上一劑好面條，給客人端上一碗雞蛋撈面。無(wú)論是主家還是客人都會(huì)認(rèn)為這已是不錯(cuò)的待遇了。過(guò)去的河南人即使過(guò)年也很少買(mǎi)菜來(lái)豐富自家的食譜，因?yàn)榈乩锓N的應(yīng)有盡有，只是買(mǎi)些豬肉見(jiàn)到葷腥便可歡歡樂(lè)樂(lè)地過(guò)大年了。而現(xiàn)在一到冬季，農(nóng)活少了，農(nóng)村人也樂(lè)了，一步入臘月，縣城商埠、鄉(xiāng)村集市，人潮涌動(dòng)，都忙著買(mǎi)些年貨，回家后精心置辦過(guò)年幾天的美味佳肴。蘿卜、白菜、大蔥、大蒜、自家做的豆腐、粉條，在大鍋里一燴，盛的時(shí)候再分開(kāi)，于是農(nóng)家小院的餐桌上菜碗更多了，笑聲更響了。讓人驚嘆的是一口鍋里竟能做好幾個(gè)菜！另外，餃子也會(huì)時(shí)不時(shí)地成為餐桌上的主角。包餃子的原料是以肉、紅白蘿卜為主，放進(jìn)鹽、蔥、姜、蒜茉等調(diào)料，攪拌均勻，就成了美味可口的餃子餡。然后開(kāi)始和面，切成一小團(tuán)一小團(tuán)，搟成圓圓的并且中間厚一點(diǎn)邊緣薄一點(diǎn)的餃子皮后，一家人圍著包，再把包好的排成排，等鍋里水燒開(kāi)了，把餃子一個(gè)一個(gè)丟進(jìn)去煮。餃子還是團(tuán)圓的象征，大年三十晚上吃餃子，表示一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。無(wú)論在多遠(yuǎn)的外地，人們總要想辦法趕回家吃這一頓團(tuán)圓飯。

4、婚喪嫁娶

婚喪嫁娶時(shí)，河南人仍不忘節(jié)約。主廚由家庭主婦變?yōu)榱藢?zhuān)業(yè)廚師掌勺?？娉鰩谆@面，牽來(lái)自家喂的豬，挑來(lái)自家地里的蘿卜、白菜，端出自家做成的嫩嫩的豆腐、透明的粉條，變著花樣蒸出饅頭，做出紅燒肉、小酥肉以及各色各樣的葷菜。莊稼人平時(shí)不稀罕的蘿卜、白菜，又在喜慶的餐桌上被人們變成了色、香、味俱全的佳肴。就餐當(dāng)天無(wú)論是流水席，還是一股腦端上，七八人一桌，大白饅頭，就著葷、素菜，吃得莊稼人樂(lè)開(kāi)了懷。若遇到了喪事則更簡(jiǎn)單一點(diǎn)，無(wú)非是晚餐一大鍋面條，早餐一大盆燴菜而已，饅頭是少不掉的，至于有沒(méi)有肉就要看主家的經(jīng)濟(jì)能力了。

5、其他小吃

除了家里經(jīng)常吃的面條、饅頭外，如今很多飯店、餐館經(jīng)營(yíng)一些米飯、炒菜、燴面、削面、米線(xiàn)、餛飩、煎餅、包子、湯圓等飯菜豐富著河南人的飲食，但改不了主流，主流還是離不開(kāi)面。偶爾有昂貴一些的雞、鴨、魚(yú)肉，也是經(jīng)濟(jì)條件稍好的人吃，并且很多莊稼人吃不貫魚(yú)肉，嫌魚(yú)肉刺多，還有腥味。而自家喂的豬呀、羊呀，也舍不得吃，都賣(mài)了，換一些錢(qián)貼補(bǔ)家用。無(wú)論城里人怎樣變著花樣吃，但是河南的農(nóng)村人仍然演繹著老祖宗們留下的老套的飲食規(guī)律。

分析原因

河南人為何偏愛(ài)于面食，為何喜歡簡(jiǎn)約的飯菜呢？其他的飯菜為什么難以長(zhǎng)期統(tǒng)治他們的胃口？為什么他們對(duì)蘿卜、白菜情有獨(dú)鐘呢？究其原因，有如下幾點(diǎn)：

1、歷史原因

在中國(guó)，公元前1000多年，小麥已是黃河中游一帶的主要糧食作物，于是小麥也就與生活在這塊土地上的人結(jié)下了不解之緣?？呻S著時(shí)代的變遷，從石磨到水磨到電磨，無(wú)論何時(shí)，面永遠(yuǎn)就是那把面，永遠(yuǎn)是人們賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。祖先們的飲食習(xí)慣如同小麥一樣根深蒂固地扎在每一位河南人的心頭。生產(chǎn)方式落后決定了人們的生活方式也比較單調(diào)，生活方式的單調(diào)決定了他們飲食的單一。盡管河南人的祖先很勤勞，即使風(fēng)調(diào)雨順之年，他們也是艱難維持生計(jì)，遇上災(zāi)荒之年，就更不敢奢侈浪費(fèi)了。一日三餐，兩甜一咸的飲食規(guī)律持續(xù)千年。

（1）簡(jiǎn)單基礎(chǔ)上的多樣化

自古以來(lái)，河南就是兵家必爭(zhēng)之地，頻繁地易朝換代，使河南人飽受了戰(zhàn)爭(zhēng)之苦。傳統(tǒng)意義上的一日三餐簡(jiǎn)單又有營(yíng)養(yǎng)，為他們節(jié)約了大量的勞動(dòng)時(shí)間。早上多以玉米粗糧為主的稀飯，給他們提供了充足的水份。配有饅頭，這又為他們提供了能量。因?yàn)樾←溨泻胸S富的淀粉，還含有較多的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，多種礦質(zhì)元素和B族維生素。中午，干了半天的活，他們繼續(xù)補(bǔ)充著這些體內(nèi)所需的能量。晚上吃些撈面條或湯面條，補(bǔ)充體內(nèi)所需的鹽份和青菜中所含的維生素。無(wú)論是躲避戰(zhàn)亂還是逃饑荒，河南人在原有簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上又翻新出多樣的飯菜來(lái)。如饅頭，他們制出了多種多樣的粗細(xì)糧搭配的饅頭，有玉米面摻的、柿餅摻的饅頭，還有酸棗饅頭、豆餡饅頭、紅薯面團(tuán)、菜團(tuán)等面食。這種足以充饑的食物，便于攜帶，易于保存，給逃命在外的鄉(xiāng)民們提供了僅以維持生計(jì)的干糧。憑借這些多種多樣的干糧，河南人經(jīng)歷了千年風(fēng)雨?，F(xiàn)在盡管頓頓豐盛，鄉(xiāng)親們卻仍對(duì)它們有著一種難以割舍的情懷。至于稀飯，就更是就地取材了：水煮南瓜、綠豆湯、小豆湯、面湯、小米湯，諸如此類(lèi)，舉不勝舉。至于菜類(lèi)，紅、白蘿卜、白菜，夏種秋收，它們產(chǎn)量又高，易保存，吃不完的，或曬成干菜，或腌成咸菜，以備春冬季節(jié)享用。在生產(chǎn)落后的條件下，河南人充分理解 “瓜菜半年糧”的深刻含義，這樣既節(jié)約了糧食，又豐富了自己的營(yíng)養(yǎng)。

（2）民族的融合和遷徙

從漢魏以來(lái)，民族的大融合又進(jìn)一步豐富了河南人的飲食。如今大街小巷的牛肉湯、羊肉湯，即是民族大融合的產(chǎn)物。以牛肉、羊肉為主要原料，配以調(diào)料、蔥花或香菜，泡上一塊大餅，便成了河南人愛(ài)喝的牛肉、羊肉泡饃，如果放些辣椒，在寒冷的冬天里喝完之后會(huì)直冒汗。而這在于北方游牧民族的內(nèi)遷，他們的飲食影響了土生土長(zhǎng)的河南人。刀削面、燴面更是在這些基礎(chǔ)上派生出來(lái)的另一類(lèi)飲食。游牧民族內(nèi)遷中原以后，向中原人學(xué)會(huì)了種莊稼，而中原人也學(xué)會(huì)了飼牛養(yǎng)羊，中原人的飲食便開(kāi)始向多元化角度發(fā)展。由于受戰(zhàn)爭(zhēng)影響，中原人外遷，但無(wú)論遷至何地，都還保持著原有的習(xí)慣。而外族人的這類(lèi)飯菜，只是中原人們偶爾享用的美食而已。但象豆腐湯、丸子湯、胡辣湯之類(lèi)的咸性飲食，也都是借鑒于異族。雖萬(wàn)變不離其宗，那就是因?yàn)檫@種飲食做起來(lái)方便，吃起來(lái)簡(jiǎn)單才被河南人所接受，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，和原來(lái)河南人飲食準(zhǔn)則中的簡(jiǎn)單簡(jiǎn)約是一脈相承的。

2、地理原因

河南地處黃河中下游，土地肥沃。氣候溫暖濕潤(rùn)，屬溫帶季風(fēng)氣候，一年四季分明，冬天寒冷干燥，夏季炎熱多雨。此地區(qū)有利于小麥、谷子、玉米、紅薯等農(nóng)作物的生長(zhǎng)。得天獨(dú)厚的地理位置，讓歷代河南人種小麥、玉米經(jīng)驗(yàn)豐富，飲食也就以這兩類(lèi)主要農(nóng)作物為主了。夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥，又適合于蘿卜、白菜這些蔬菜的生長(zhǎng)和保存。所以千百年來(lái)河南人的飲食中永遠(yuǎn)也少不了蘿卜、白菜這兩類(lèi)蔬菜食品了。

3、氣候條件

河南正位于從亞熱帶向暖溫帶、濕潤(rùn)區(qū)向半濕潤(rùn)區(qū)的過(guò)渡地帶。同時(shí)季風(fēng)盛行，四季分明，大陸性氣候又非常顯著。夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥的特點(diǎn)，影響了河南人的飲食。由于夏、秋兩季熱的時(shí)間長(zhǎng)，為了消去一些暑氣，人們的飲食便以甜淡為主，一日兩甜一咸搭配，湯、稀飯做起來(lái)簡(jiǎn)單，燒水煮粥還可以餾饅頭，這樣既節(jié)時(shí)又省力，蒸一籠饅可食用好幾頓。粥做好之后，可炒一菜。炒菜時(shí)湯、稀飯又可以放涼（農(nóng)村人做飯時(shí)大多只有一爐灶）。饅頭存放時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)發(fā)霉，而餾饅頭就可以起到防腐的功效，真可謂快捷衛(wèi)生。這樣饃、菜、湯都有了。

冬季的寒冷干燥又讓河南人在抵御自然的同時(shí)，也豐富著自己的飲食。北方冬春兩季以寒冷為主，而糊涂面條以咸為主，做著也很方便。把所有要吃之物放入鍋內(nèi)，燒火煮，放鹽，再下面條，即使不放油，也是吃到嘴里，暖到肚里。做糊涂面條不講究先放什么后放什么。另外，它不易放涼，不會(huì)出現(xiàn)喝了第一碗，盛第二碗時(shí)飯已涼了的情況。所以，糊涂面條就像河南人穿在身上的一件棉衣一樣抵御著風(fēng)霜冰雪。窗外北風(fēng)呼嘯，室內(nèi)一家人圍坐，筷子在碗中翻撿著愛(ài)吃的各種干菜，吸溜之聲此起彼伏，一家人喝得熱氣騰騰。

4、社會(huì)因素

社會(huì)的進(jìn)步，推動(dòng)了人類(lèi)邁向文明的進(jìn)程。某種社會(huì)制度的形成，有時(shí)會(huì)推動(dòng)人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，有時(shí)卻又阻礙了社會(huì)的進(jìn)步。受小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的影響，河南人的這種思想又難以改變，長(zhǎng)期的自給自足思想、保守思想造就了河南人飲食的單一化和大眾化。缺少的是飲食中的精品和特色菜肴。河南人走過(guò)二千余年的封建社會(huì)，卻走不出自給自足和小農(nóng)經(jīng)濟(jì)這個(gè)圈子。過(guò)去他們習(xí)慣守著一畝三分地，過(guò)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的生活。如今大部分人還是這樣，只要有吃喝就不愿意外出搞經(jīng)濟(jì)。社會(huì)發(fā)展了，但河南人的飲食尚未有所新的改變，他們的思想依舊在保守、狹隘的空間里徘徊著。

河南人飲食與思想

“文化是人類(lèi)創(chuàng)造的所有物質(zhì)和精神成果的總和?！痹跉v史的長(zhǎng)河中，河南人有規(guī)律可循的飲食，是他們?cè)谶m應(yīng)自然的同時(shí)，改造自然、征服自然的創(chuàng)造及其成果，反映的是人與自然的關(guān)系。而飲食文化中的精神成果，反映的是人與自我的關(guān)系。

1、傳統(tǒng)意義上的河南人的飲食中折射出來(lái)的思想

飲食是物質(zhì)的，文化是精神的。任何一種思想的形成都依賴(lài)于某種物質(zhì)，而飲食就像一面鏡子一樣折射出河南人特有的品格，所以河南人的飲食中飽含著河南人豐富的思想。

先秦時(shí)黃河流域農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，人們對(duì)土地有著特殊的依賴(lài)情感。所謂“溥天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣” 及“八家共井” 之說(shuō)，還有民間廣泛流傳的“牛郎織女”故事正是中國(guó)古代男耕女織小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的典型化摹寫(xiě)。而中國(guó)古代又以河洛為中心，所以河南人在一日三餐中，所吃的飯菜都受這種小農(nóng)意識(shí)的支配。

（1）早、中、晚餐的二甜一咸，千年不變，反映了他們安土樂(lè)天，保守守舊。

千百年來(lái)，這種難以更改的習(xí)慣，造就了河南人飲食的單一。很多河南人到異地他鄉(xiāng)去，首先碰到的難題就是飯菜的不合口味，即所謂水土不服。就像他們吃不慣南方的魚(yú)米，吃不慣北方的腥膻，吃不慣西部的麻辣一樣。由飲食的意識(shí)積累，逐漸形成了河南人保守戀家的心態(tài)。大多數(shù)河南人情愿守著自己的家園，而不愿外出打工掙錢(qián)，不愿意去改變自己目前的生存現(xiàn)狀。改革開(kāi)放以來(lái)，沿海各省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很難影響到根深蒂固的河南人的保守心態(tài)。如今，沿海省市的崛起，更反襯出了河南人的落后。河南是個(gè)人口大省，有很多的剩余勞動(dòng)力被閑置起來(lái)，這些剩余勞動(dòng)力，大部分時(shí)間消耗在村口巷尾的神侃之中，或消耗在撲克牌、麻將桌前。

（2）做大鍋燴菜、糊涂面條，則表現(xiàn)出了河南人簡(jiǎn)約質(zhì)樸和大眾化的性格。

以農(nóng)業(yè)為主的人們，心思只有一個(gè)，那就是種好地，從來(lái)不在飯菜上下功夫，不像其他地方，能做各種各樣的美味佳肴。即使備有多種蔬菜，也不愿一樣一樣地炒，因?yàn)樗麄兣侣闊Ｒ诲仩Z菜，一鍋糊涂面條的飲食，讓河南人吃出了大眾化的性格。大眾化的思想讓河南人不愿意去創(chuàng)新。對(duì)于任何事物，他們大多采取先看人家怎么辦，自己就怎么辦的這種人生哲學(xué)，從不愿做出頭鳥(niǎo)。

（3）多元化的飲食給現(xiàn)代河南人帶來(lái)思想上的改變。

現(xiàn)代文明沖擊著這片古老而又神奇的土地，改變著生活在這片土地上的人們?，F(xiàn)代社會(huì)中，經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人員的大量流動(dòng)，造成城市的飲食首先多元化，各地的特色菜肴和風(fēng)味小吃倍受河南人的青睞，這些美味佳肴在一天天地改寫(xiě)著河南人固有的食譜，河南人在接受這種食譜的同時(shí)，思想也逐漸隨之改變了。

2、多吃外地飯，多學(xué)外地技，多掙外地錢(qián)

傳統(tǒng)意義上的單一飲食，已經(jīng)滿(mǎn)足不了現(xiàn)代河南人的物質(zhì)需要，他們需要更科學(xué)、更豐富、更健康的飲食來(lái)調(diào)節(jié)自己。河南人口眾多，農(nóng)村有豐富的剩余勞動(dòng)力資源。隨著固有的飲食習(xí)慣的解體，大量的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，紛紛走出家門(mén)，走向全國(guó)各地，去吃全國(guó)各地的各色菜肴。吃著外地人做的飯，掙著外地人的錢(qián)，接受著外地人先進(jìn)思想。他們?cè)谕獾卮蚬ぶ?，一些有頭腦的河南人，學(xué)會(huì)了做外地的美食菜肴，于是他們又回到家鄉(xiāng)，在家鄉(xiāng)辦起了帶有其他地域特色的飯店餐廳，來(lái)招徠南來(lái)北往的人。吸收先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)出自己特色的“菜肴”

3、現(xiàn)代文明的沖擊，讓河南人在接受各種飲食的同時(shí)，也就接受了蘊(yùn)含其中的文化。如今的河南人仍以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，他們大搞綠色農(nóng)業(yè)，生態(tài)農(nóng)業(yè)，在原有的土地上調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。異地的特色“菜肴”讓河南人開(kāi)了眼，他們效仿外地先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷地創(chuàng)造出了有河南的特色產(chǎn)品。河南歷史悠久，鄭、汴、商、洛四大古都，豐富旅游資源，被河南人精心“烹炒”，為游客們上了一盤(pán)具有新世紀(jì)特色的“河南佳肴”，讓觀光者領(lǐng)略千年遺跡，品味厚重文化。

河南人的飲食規(guī)律幾千年來(lái)似乎沒(méi)有改變，但是河南人在不改變主流飲食規(guī)律的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新出新的、符合自己口味的家常飯菜。飯菜的改變，影響了河南人固有的意識(shí)形態(tài)，飲食的改變，引發(fā)了他們思想的創(chuàng)新。飲食和思想是物質(zhì)和精神的一種相互依存。

如今的河南飲食不再單一，如今的河南人思想不再守舊，他們正向著美好的明天前進(jìn)著。