【牛肉午餐肉的做法】牛肉午餐肉怎么做好吃 牛肉午餐肉的家常做法
牛肉午餐肉的家常做法
注意四點:
第一:肉的選擇可以是牛肉,也可以是豬肉或者雞肉,肥瘦比例隨自己喜好而定,喜歡肥一點的選擇肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6為好;不喜歡肥肉的就選瘦肉,我覺得只要上漿到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃。
第二:調(diào)味。
第三:上漿。
第四:蒸制。
【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】:
1.準備牛后腿肉250克(慧心貼心提示一:肉的選擇可以是牛肉,也可以是豬肉或者雞肉,肥瘦比例隨自己喜好而定,喜歡肥一點的選擇肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6為好;不喜歡肥肉的就選瘦肉,我覺得只要上漿到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)。
2.牛后腿肉放在大碗中,放入適量冷水沒過牛肉表面,放入幾?;ń?,放在一邊浸泡20分鐘,之后用清水沖洗干凈。(慧心貼心提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水,達到去腥的目的,加入花椒也可以給牛肉去腥)
3.洗凈的牛后腿肉先用刀切成薄片。
4.再用刀剁成肉末。
5.繼續(xù)用刀剁制肉末。
6.直到把肉末剁成細膩的可以拉絲的肉醬(慧心貼心提示三:肉醬不一定采用剁的方法,也可使用料理機把肉醬攪打細膩,不過,如果您有時間我建議還是慢慢的一刀刀剁制吧,肉餡只有剁出來才是最香的)。
【肉醬的調(diào)味過程】:
1.剁好的肉醬放在碗中,淋入1湯匙食用油。
2.放入1/2茶匙食鹽。
3.用手抓拌食鹽和牛肉,直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻。
4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘,使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。(慧心貼心提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉餡更滑嫩,加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達到入味的目的,這樣的做法,山西人稱之為“養(yǎng)餡”)。
5.餳好的肉醬里加入1/4茶匙十三香或五香粉。
6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。
7.加入1/4茶匙白糖。
8.用手抓拌調(diào)味料和牛肉。
9.直到把調(diào)味料和牛肉充分抓拌均勻,至此,肉醬的調(diào)味過程結(jié)束。
【牛肉餡的上漿過程】:
1.準備2顆雞蛋。
2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別放在小碗中。
3.蛋清里加入2湯匙生粉也就是干淀粉。
4.用勺子把生粉和蛋清攪拌均勻成蛋清生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可。
5.調(diào)好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉醬里。
6.每次倒入生粉糊,都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻。
7.抓拌好的牛肉醬用手搓,可以感覺到細膩順滑。
8.從視覺上看,上漿后的牛肉醬比未上漿之前有所增多。
【牛肉餡的蒸制過程】:
1.兩手蘸少量冷水,把上好漿的牛肉醬放在手中,用手拍打成表面平整的長方形。
2.把肉醬放在一塊干凈的廚用紗布上,并用手把肉醬的棱角規(guī)整好。
3.用紗布把肉醬包裹好。
4.鍋里放入足量冷水,支好蒸架,紗布放在蒸架上,蓋好鍋蓋,大火蒸制20至30分鐘。
5.蒸至牛肉熟,把紗布去掉。
6.蛋黃攪打成蛋黃液,用刷子蘸取適量蛋黃液。
7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層蛋黃液。
8.刷油蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋,蓋好鍋蓋,大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型。
9.蒸好的牛肉取出,放在一邊晾至冷卻。