（一）萌芽期

在7800多年以前的武安磁山遺址，挖掘出了許多石器陶盂、陶支架等成組器物，還有固定的大量儲(chǔ)糧窯穴。遺址內(nèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具和糧食加工工具的使用與堆積的大量食物，證明在當(dāng)時(shí)河北已有了比較發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，為飼養(yǎng)家畜提供了物質(zhì)條件，而遺址中出土的豬、羊等家畜骨骼已證實(shí)了這一點(diǎn)。在發(fā)現(xiàn)的骨骼中經(jīng)科學(xué)鑒定還有雞的骨骼，這是迄今發(fā)現(xiàn)最早的家雞，飲食原料的增多，豐富了人們的生活。另外據(jù)考古證明，當(dāng)時(shí)河北先民已掌握了原始釀酒技術(shù)，并創(chuàng)造了相應(yīng)的陶瓷酒器。這是河北飲食文化歷史上第一個(gè)重要的里程碑。

距今四五千年前的黃帝時(shí)代，河北開始出現(xiàn)烹飪技術(shù)?！豆趴际贰罚夯实凼荚旄担鹗持莱梢?。從那時(shí)起，河北人民結(jié)束了停留在幾十萬年烘烤、石烹的飲食生活，開始向以水做傳導(dǎo)熱量的蒸煮法和氣蒸法上邁進(jìn)。

（二）形成期

從夏朝到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，是河北飲食文化的形成時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，河北飲食文化初步定型，烹飪原料范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，烹飪原料得到更廣泛的利用，炊具、飲食器具已不再由原來的陶器一統(tǒng)天下，青銅制成的飪食器和飲食器在上層社會(huì)中已成主流，烹調(diào)手段也出現(xiàn)了前所未有的成就。

夏代，由于統(tǒng)治者的重視，河北已出現(xiàn)了以農(nóng)業(yè)為主的復(fù)合型經(jīng)濟(jì)形態(tài)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已有了相當(dāng)大的發(fā)展。到了距今 3000多年前的殷商時(shí)代，我國已經(jīng)進(jìn)入了奴隸社會(huì)，產(chǎn)生了奴隸主，出現(xiàn)了財(cái)富不均。奴隸主在當(dāng)時(shí)的飲食生活已十分奢侈，就全國來說，河北是當(dāng)時(shí)較為開化的地區(qū)之一，市鎮(zhèn)已有了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。在商代，河北平原一些區(qū)域就已經(jīng)掌握了用人工酒曲釀造谷物酒（類似黃酒）的先進(jìn)技術(shù)，在藁城臺(tái)西發(fā)現(xiàn)的商代釀酒作坊遺址及其遺址中出土的酒曲殘骸，是河北造酒文化史的一個(gè)重要里程碑。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，農(nóng)業(yè)和游牧業(yè)在河北境內(nèi)有了較大的發(fā)展。眾多的物產(chǎn)資源，多樣的炊具器皿豐富了河北飲食文化的內(nèi)容。興隆的紅果，在當(dāng)時(shí)的《禮記》中就有記載，古書上曾稱道：燕薊千里粟，勝似萬戶侯。《蘇秦傳》中記載：蘇秦曾親自赴燕國，對燕文侯說 南有碣石雁門之饒，北有棗粟之利，民雖不佃作，而足于粟矣，此所謂天府也。其中的棗指的是河北的金絲小棗。畜牧業(yè)在當(dāng)時(shí)也很發(fā)達(dá)，養(yǎng)殖已進(jìn)入了個(gè)體家庭。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，位居河北中西部的中山國已能養(yǎng)魚，并開始運(yùn)用榨濾技術(shù)對谷物酒進(jìn)行過濾，并成功的保存了當(dāng)時(shí)釀造酒的實(shí)物。在平山縣三漢中山王墓出土的兩壺戰(zhàn)國古酒，就是目前世界上發(fā)現(xiàn)的保存年代最久的酒。農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)，養(yǎng)殖畜牧、釀造等副業(yè)的興旺，為烹飪創(chuàng)造了優(yōu)厚的原料物質(zhì)條件。

殷周時(shí)期，河北的青銅冶煉和鑄造技術(shù)不斷發(fā)展，為烹飪提供了銅鼎、銅鍋、銅刀等炊飲器具，比使用陶器進(jìn)了一大步。而河北藁城臺(tái)西村發(fā)現(xiàn)的商代漆器殘片說明，最遲在商代已出現(xiàn)了漆器，至春秋戰(zhàn)國時(shí)，漆器已相當(dāng)精美，漆器中的餐飲具種類也不少。

這一時(shí)期，河北的烹飪也有了突破性的發(fā)展。對烹飪原料的運(yùn)用，發(fā)生了由低級(jí)到高級(jí)，由一般到復(fù)雜的變化。從伊尹給商湯的一份食單中即可看出：……其山有涌泉焉。冀州之原，果之美者，沙棠之實(shí)，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食。其中所說的冀州、常山都在河北省境內(nèi)。早在西周時(shí)期，幽州就有魚鹽之利。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，燕國因有魚鹽之饒，成為渤碣之間一大商業(yè)都會(huì)。春秋時(shí)煮鹽業(yè)已產(chǎn)生，齊相管仲設(shè)鹽官專管煮鹽業(yè)。從《管子》一書看，不但齊有渠展（古地名）之鹽，而且燕有遼東之煮。

《東周列國志》： 太子丹有馬日行千里，軻偶言馬肝味美，須庖人進(jìn)肝，即所殺千里馬也。此菜或煮或炒，均須嚴(yán)格地掌握火候，而當(dāng)時(shí)即能制做此菜，可見烹飪技術(shù)已具有一定的水平，而荊軻的悲壯事跡一直為人們所稱頌。《戰(zhàn)國策》中有中山君……吾以一杯羊羹亡國的記載。說的是，當(dāng)時(shí)的中山國與趙國的矛盾很大。一天，中山君命腐夫做羊羹一菜，召宴群臣，因其菜味香濃厚，早被眾臣所垂涎。中山君手下的司馬子期因沒有吃上此菜，憤怒至極，一氣之下投奔了趙國，并勸說趙玉征討中山。由此可見，羊羹在當(dāng)時(shí)是難得的美味。

（三）發(fā)展期

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時(shí)1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了一個(gè)發(fā)展壯大的重要時(shí)期。這一時(shí)期，河北飲食文化承上啟下，創(chuàng)造了一系列重要的文化財(cái)富，為后來河北飲食文化邁向成熟開辟了道路。

西漢時(shí)期，冀菜烹飪原料大量引進(jìn)。張騫、班超出使西域，促進(jìn)了漢族與少數(shù)民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區(qū)，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進(jìn)后率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現(xiàn)有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。

這一時(shí)期，調(diào)味品和傳熱媒介又有了突破性的發(fā)展，在動(dòng)物油的基礎(chǔ)上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺(tái)。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色澤、質(zhì)地發(fā)生了很大變化，對冀菜的發(fā)展起了促進(jìn)作用。同時(shí)，當(dāng)時(shí)做菜已開始使用糊和漿，是使菜質(zhì)外焦里嫩的初級(jí)階段。

隋開皇六年在真定（現(xiàn)正定）修建隆興寺（俗稱大佛寺），素食文化興起。當(dāng)時(shí)豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜張記炸豆腐（即炸佛手）深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺里的一桌齋席，后來乾隆皇帝下江南路過正定曾經(jīng)品嘗過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當(dāng)時(shí)很有名氣的一大流派。

唐朝是我國歷史上的興盛時(shí)期，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展使飲食業(yè)也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮(zhèn)，如：保定、趙州、定州、真定（正定）、大名府等，為冀菜提供了廣闊的市場。河北傳統(tǒng)菜崩肝、熱切丸子、敬德訪白袍等就是當(dāng)時(shí)有名的菜肴，流傳發(fā)展至今。崩肝一菜以豬肝為主要原料，經(jīng)煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜肴，其工藝在當(dāng)時(shí)看已頗為復(fù)雜；敬德訪白袍一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝復(fù)雜。這兩個(gè)菜代表了河北當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)水平。

唐朝時(shí)，冀菜使用的原料非常廣泛，在配菜、菜肴的營養(yǎng)及調(diào)味上也頗為講究。這一時(shí)期，筵席的進(jìn)餐形式也有了改革，席面從席地而坐發(fā)展為憑案而食，而上菜程序上講究凡點(diǎn)索食次，大要及時(shí)，如欲速飽，則前重后輕。如欲遲飽，則前輕后重。這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝時(shí)期冀菜的烹調(diào)方法更加多樣，刀工技術(shù)又有了發(fā)展，烹飪原料豐富多彩，菜肴的味、質(zhì)地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進(jìn)。作為飲食中最重要的調(diào)味品，河北鹽在這一時(shí)期有了重要發(fā)展。據(jù)大約成書于公元6世紀(jì)的《魏土地記》記載：高城（漢縣，在今鹽山縣境內(nèi)）東北百里，地盡漂榆，東臨巨海，民咸煮鹽為業(yè)。（轉(zhuǎn)引自《鹽山新志》卷３）。這從一個(gè)側(cè)面說明了十六國時(shí)期滄州鹽業(yè)的規(guī)模。而后逐漸形成了以滄州為主、環(huán)繞渤海的廣闊鹽區(qū)。唐初置河北道，滄、瀛、幽、平諸產(chǎn)鹽州均屬其統(tǒng)轄，因此，其所產(chǎn)之鹽稱河北鹽。

（四）成熟期

從北宋建立到清朝滅亡，河北傳統(tǒng)飲食文化在各個(gè)方面都日臻完善，進(jìn)而走向成熟。因此，從河北飲食文化的發(fā)展歷程看，這一階段可以稱之為成熟時(shí)期。

北宋時(shí)期，河北路（當(dāng)時(shí)的一級(jí)政區(qū)為路）是商業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)。茶酒貿(mào)易興盛，各府、州、縣城鎮(zhèn)的酒肆、茶肆比較普及。尤其是在北京大名府，確實(shí)曾經(jīng)是商賈云集，酒樓林立。著名小說《水滸傳》中描寫的大名府及靠近河北的陽谷縣酒肆的情況，雖然出自小說家手筆，但比較真實(shí)的反映了當(dāng)時(shí)河北、山東等地城鎮(zhèn)酒肆的實(shí)際情況。

當(dāng)時(shí)隸屬河北的一些大城鎮(zhèn)，如大名府、真定府（今正定縣城）、信德（邢臺(tái)，明初稱順德慶源府、趙府）的人口已達(dá)數(shù)十萬。飲食市場不僅有酒樓、飲食店、茶坊，還有夜市，飲食業(yè)的夜市大盛。這一時(shí)期河北烹飪盛器的更新?lián)Q代、豐富款式，這對美化菜肴起了很大的促進(jìn)作用。北宋時(shí)期五大名窯之一的定窯就在河北的定州，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白瓷著稱于世。蘇東坡曾有路公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉的詩句來贊美定瓷的風(fēng)采，說明了當(dāng)時(shí)瓷上已有了精美的花紋和圖案。定窯為冀菜提供了美器，為冀菜錦上添花。

取中藥入饌是當(dāng)時(shí)河北菜的一大特色。全國著名的藥都即河北省安國縣是因藥王邳葬于此地而得名。枸杞、銀耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等藥材進(jìn)入了冀菜之中，從而起到了醫(yī)食相彰之妙用。

元朝都城建于北京，河北省處在北京的周圍，因而飲食業(yè)的發(fā)展得天獨(dú)厚。這一時(shí)期，是冀菜色、香、味、形發(fā)展時(shí)期，也是菜肴屬性更加完備的時(shí)期。隨著大批北方少數(shù)民族、貴族和西域色目人的內(nèi)遷，河北地區(qū)葡萄酒、梨果酒、奶酒的釀造業(yè)逐步發(fā)展。社會(huì)的發(fā)展，進(jìn)一步促進(jìn)了飲食業(yè)更大的發(fā)展。做為歷史發(fā)展的必然產(chǎn)物，美食、美器進(jìn)入了飲食業(yè)。這些瓷器形制多種多樣，而且與食物配套使用，何種食物用何食具，配合相當(dāng)?shù)皿w。

清代，河北菜經(jīng)過了幾千年的演變，在文化、經(jīng)濟(jì)、政治、物產(chǎn)、氣候、烹調(diào)工具及用具諸多因素的影響下，已日臻成熟，形成冀菜體系。其主要表現(xiàn)是：地方菜的流派已初步形成，烹調(diào)技藝獨(dú)特，名師、名菜、名店構(gòu)成一體，菜肴的結(jié)構(gòu)和宴席的規(guī)格形成一定的格局，并對其它菜系有一定的影響。這在我國烹飪史上具有重要的意義。當(dāng)時(shí)冀菜的三大流派已初步形成，且各有獨(dú)具特色的地方菜：即冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。

清代是冀菜普及與傳播的時(shí)期，也是對全國菜肴產(chǎn)生影響的時(shí)期，當(dāng)時(shí)保定的張家作坊是傳播技術(shù)的發(fā)源地。它將膳業(yè)經(jīng)營與廚師培訓(xùn)合為一體，可以說是河北省最早的民辦廚師培訓(xùn)站。張家作坊除承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋、答謝同僚、迎請上司、舉家團(tuán)聚大型宴會(huì)等業(yè)務(wù)外，主要是擔(dān)負(fù)向北京皇宮選送御廚，為直隸各州府、縣衙任職升遷和各省大小官員赴京公干時(shí)提供技藝精湛的廚師，也為各飯店培訓(xùn)技術(shù)人才，將這些廚師源源不斷地輸出到省內(nèi)外。

（五）近現(xiàn)代

從1840年以后，由于帝國主義列強(qiáng)的入侵，中國進(jìn)入半封建半殖民地社會(huì)，商業(yè)的多元化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的無序化是近代中國的一個(gè)重要特點(diǎn)。

光緒年間，由于交通地位的變化，原屬于獲鹿縣的石家莊村，成為正太鐵路東端與京漢鐵路的交匯點(diǎn)，從此向城市化發(fā)展。工商業(yè)、服務(wù)業(yè)在這里興起。不僅相繼出現(xiàn)了中國人開辦的酒店、客棧等經(jīng)營酒食，而且還出現(xiàn)了外國人開辦的洋酒店出售洋酒、洋面包。其他各州縣城鄉(xiāng)，也都有規(guī)模不同的各種酒店、客棧經(jīng)營檔次不等的酒食，為過往行旅和當(dāng)?shù)厥考澨峁┫鄳?yīng)的服務(wù)。

（六）現(xiàn)狀

改革開放以來，國民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，國民收入迅速增長，人民生活日益改善和提高，河北的餐飲市場日趨活躍，酒店、飯店、娛樂城以及綜合性的賓館迅速發(fā)展。不僅規(guī)?？涨?，而且現(xiàn)代化程度越來越高。比如，20世紀(jì)50年代中期，石家莊城市人口 32萬，飲食業(yè)僅有門店323個(gè)，從業(yè)人員2632人。到2003年，石家莊市餐飲業(yè)營業(yè)收入30億元，各類檔次的酒店、飯店達(dá)5000多家，高級(jí)工人技師及廚師近2000多名，從業(yè)人員約10萬人左右。另據(jù)中國商業(yè)年鑒社2003年12月出版的《中國餐飲年鑒》（2003卷）統(tǒng)計(jì)，河北省2001 年餐飲業(yè)營業(yè)總收入為184,1201萬元，2002年為216,10834萬元。隨著星級(jí)酒店評定工作的加快，全省酒店業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了新格局，各地各類酒店、賓館、招待所、飯店等酒類消費(fèi)場所幾十萬家。

隨著現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展，河北烹飪在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上有了新的發(fā)展。各種名菜、名點(diǎn)、名小吃制作精細(xì)，聞名遐邇。1958年一批知名廚師，推出了解放后的首批創(chuàng)新菜，為冀菜歷史寫下了新的一頁。如任云章創(chuàng)造的炒代蟹，以蛋清和蛋黃為主要原料，其質(zhì)可以和蟹肉相媲美，得到顧客的好評。被河北省命名的第一名廚師孫代南創(chuàng)造的鳳凰出巢、魚腹藏珠成了保定名菜。張金山創(chuàng)造的快速雞丁、香酥桂魚、百子登科等菜肴深受人們的歡迎。袁清芳創(chuàng)制的小白龍過江、金毛獅子魚，以獨(dú)特的刀工，優(yōu)美逼真的造型和酸甜適度的口味聞名省內(nèi)外，被指定為河北名菜。20世紀(jì)80年代，又出現(xiàn)了鴛鴦葡萄魚、蒼巖玉兔、烤全鹿、蘆花魚翅、珍殼鮑魚、八寶雪梨、蝴蝶大蝦、翡翠珍珠鮮貝、南海風(fēng)光、野意火鍋、掌上名珠、鳳尾駝峰、翡翠玉龍、雪橋八仙，蝦環(huán)珍珠、學(xué)步橋、山影玉柱、一品豆腐、二度梅等特色的佳肴，使冀菜更加繁花似錦，多彩多姿。同時(shí)，冀菜筵席在傳統(tǒng)筵席的基礎(chǔ)上，又開拓了新局面。有以古典文學(xué)巨著《紅樓夢》為題材的金釵宴；有以河北名勝古跡和特產(chǎn)制作的河北風(fēng)光、燕趙之春；有以神話故事命題的仙樂宴；還有山東飯莊的孔府宴，燕風(fēng)樓烤鴨店的八珍全鴨席等。另外還有河北名特烹飪原料命名的口蘑宴、蟹宴、金魚宴、黃瓜宴、海味宴、野味宴等。這些筵席的共同特點(diǎn)是構(gòu)思新穎，主題突出，營養(yǎng)豐富，別具風(fēng)格，餐廳考究，環(huán)境典雅宜人，令人賞心悅目。2003年，省烹飪協(xié)會(huì)又評出一批河北名宴，為冀菜百花園錦上添花。

幾千年來，中國只有經(jīng)辦御膳的食官，從無管理烹飪行業(yè)的行政機(jī)構(gòu)。20世紀(jì)初，我國一些地方開始出現(xiàn)飲食同業(yè)會(huì)。這些同業(yè)會(huì)，多是當(dāng)?shù)鼐茦秋埱f董首以同鄉(xiāng)聯(lián)誼的方式組成的。1956年河北省飲食公司的成立，對河北飲食文化的繼承發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。