一、湖南飲食文化概況

湖南的飲食和飲食文化歷史悠久。澧縣彭頭山遺址出土的盆形陶釜與筒形陶釜，距今約8000～9000年，是境內(nèi)最早的炊具佐證；城頭山遺址出土的14孔陶甑及上百種動植物食品，距今約6000～7000年，可見飲食文化的源遠(yuǎn)流長?！冻o·招魂》中提供了中國歷史上第一份宴會食單；長沙馬王堆西漢古墓軑侯墓中出土的竹簡食單，則羅列了100多種食品，并出土多款實物，其中的火焙小魚至今仍是餐桌上的佳肴。

湖南的飲食習(xí)俗豐富多彩，既有逐步融匯的趨同性，也有相對明顯的地域特征和民族特色。主食皆以稻米為主，佐以紅薯、玉米、小麥等雜糧；菜食多以豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉類及四季鮮蔬為原料；烹飪口味以辣味為重，辣椒在湖南人的飲食中有著非同尋常的分量；經(jīng)過長期的烹飪實踐，菜肴的制作逐漸形成了湘菜系列；茶、煙、酒是各地均較普遍的大眾市飲嗜好，嚼檳榔則主要流行于長沙、湘潭、株洲一帶，呈快速傳播勢態(tài)。

古時和近代的湖南，食俗的豐富與食物的貧乏是相伴而存的。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”；貧苦百姓以“糠菜半年糧”艱難度日，缺油少鹽，吃的是“紅鍋菜”（無油菜），喝的是“淡水湯”。這種狀況直到20世紀(jì)50年代后才得以改善。80年代后，生活水平普遍提高，人們過日子不僅僅圖個“飽”，更是重個“好”。無論日常飲食還是節(jié)令宴席飲食都越來越講究精制、精細(xì)及營養(yǎng)搭配。

二、飲食口味

湖南人飲食口味，酸、辣、苦、咸、香、臭、甜等諸味皆喜，尤以辣、酸為甚。這與古時楚人以鹽、梅、醋、酒、椒、飴、蜜制成的咸、酸、苦、辛、甘五種味道甚是吻合。《楚辭·招魂》中載：“大苦咸酸，辛甘行些?！币饧矗核帷⑻?、苦、辣、咸樣樣都可口。

1、辣味

湖南不論城鄉(xiāng)，無論漢族還是土家、苗、侗、瑤等各少數(shù)民族，不論男、女、老、少，均有喜食辣味的習(xí)慣。辣椒是多數(shù)湖南人的常食之物，而且有些人嗜辣成習(xí)。湘黔川都喜吃辣，湖南民諺說：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，而湖南人怕不辣?！?0世紀(jì)末，湘籍歌唱家宋祖英演唱的歌曲《辣妹子》，生動地演繹出了湖南人的辣椒情結(jié)。

湖南民間各地都有“無辣不成菜”、“無辣不成味”的俗語。順口溜“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”，頗具代表性。湘西北一帶有句俚語：“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花”；常德、懷化等地有“三天不吃辣椒菜，飯難進(jìn)口胃難開”之說；株洲有“姜辣口，蒜辣心，辣椒辣得做不得聲”的民諺；湘西瀘溪以食辣聞名，有“冇吃辣子冇有味，吃了辣子辣死人”的自許之言；湘南宜章等地有“沒有辣椒不吃飯”的說法；長沙一帶則有“菜菜不離辣，離辣無人呷（吃）”之語。

辣椒的做法很多，吃法也很講究。古時，楚人講究“秋多辛”，即多于秋季食辛辣之菜；對于調(diào)味的搭配，則多以苦與辣相配。迄今，辣椒的做法和吃法更加豐富。各地食用的辣椒種類繁多，傳統(tǒng)品種有青辣椒、紅辣椒、白辣椒、酸辣椒、干辣椒、酢辣椒、辣椒粉、辣椒油、醬辣椒、剁辣椒等諸多種類。一般，夏秋兩季多食鮮辣椒，冬春時節(jié)則食干辣椒。20世紀(jì)80年代后，隨著大棚菜的推廣，不少地方特別是城區(qū)，一年四季都有干、鮮辣椒上市，辣制產(chǎn)品更是不勝枚舉。

2、酸味

湖南境內(nèi)各地各族人都有喜好酸食的人。土家族家家戶戶都有幾只或十余只酸菜壇子，常年做包谷粉辣椒酸、豇豆酸、胡蔥酸、蘿卜絲酸、大蔸菜酸等各種酸菜。每到酷暑季節(jié)，常打（煮）酸菜湯，用酸菜拌飯或泡湯吃，很是開胃。湘西永順的蘿卜絲酸菜，在清代列為貢品。民國時，龍山的大蔸酸菜遠(yuǎn)近馳名。苗族人對酸味可說是情有獨鐘，無論蔬菜、野菜還是肉類，都喜腌酸而食。腌肉、腌魚為苗家待客佳肴。節(jié)日殺豬宰?；蚱饺召徺I豬、牛肉后，切成小塊，用鹽腌后，和米粉，裝入壇中，密封其口，倒置于淺水盤（或缽）內(nèi)，半月后變酸，即可食用，味美可口。田間或河里捕得鮮魚，去腸肚，鹽腌拌以辣椒粉、大米粉或小米粉，入壇半月后即成酸魚，熟食、生食均可。近年，不少餐館推出的風(fēng)味菜肴“苗魚”，即此。侗族也嗜酸味，有“侗不離酸”、“三天不吃酸，走路打撓竄（踉蹌）”的民諺。侗族也有腌制酸魚、酸肉的習(xí)慣，尤以酸魚為多，因侗家有池塘和稻田養(yǎng)魚的習(xí)慣。其腌制法有桶腌與壇腌兩種，制作與苗族略有不同。

各地的酸菜品種繁多。大致可分為三大類：其一是泡菜，即將藠頭、豆角、黃瓜、辣椒、大蒜、生姜、蘿卜、白菜、青菜、芋桿等放入浸水壇內(nèi)，加米湯（或事先以米湯或淘米水漚好的酸水）適量，常溫下使其發(fā)酵變酸，便可食用。湘西吉首的醋蘿卜、醋黃瓜、醋萵筍就很有特色。

湖南人嗜酸，除喜食泡菜、腌菜等外，還有一個更為簡便直接且受用的方法，即食醋。醋的制作與食用極為普遍，不少地方都產(chǎn)有香醋、陳醋和白醋。隨著人們營養(yǎng)學(xué)知識的不斷豐富，吃腌制酸菜的習(xí)俗較以往有所淡化，對于食醋，則愈加熱衷。近年，貴妃醋（飲料醋）等走俏市場，即是例證。醋在保留其調(diào)味品傳統(tǒng)功用的同時，已悄然立于飲品之列。

3、苦味

湖南人素有愛吃苦味菜的習(xí)慣。按《楚辭》王逸注及洪興祖補說，五味中的苦味得之于膽、豆豉和荃菜，“大苦”即豆豉。早在唐朝時期，八方僧侶到瀏陽道吾山云游，餐席上豆豉芳香四溢，令人食欲頓開，后帶之云游四方，使瀏陽豆豉名揚天下。豆豉可蒸魚、肉，也可作佐料，大蒜炒豆豉辣椒，為湘菜中一道名菜。蔬菜中的苦瓜，是湖南人喜吃的家常菜，湘潭等地稱之為“富貴菜”，楚人即有“夏多苦”之講究，夏食苦瓜，有清熱解毒之效。有的地方食水魚時將膽取出，將膽汁抹在水魚背面及裙邊雖微苦而味鮮，也是一道佳肴。

4、香味、臭味

湖南人飲食口味很重，除喜食酸、辣、苦、咸外，還喜食香、臭味甚濃的食品。鮮菜常見的香菜有蔥、蒜（蒜苗）、韭（韭菜）、芹（芹菜）、芫荽菜等；干果香菜有茴香、芥末、花椒、桂皮等；此外還有火充菜（或“沖菜”）等加工的香菜。通常，蔥、蒜及干果香菜多作調(diào)味之用，韭菜、芹菜、芫荽菜，“沖菜”（即將嫩芥菜切碎，炒至半熟密封數(shù)日后，散發(fā)出沖鼻的氣味，加佐料冷食）則多直接制成菜肴。無論是鮮香菜，還是干香菜或“沖菜”，其香味都是相對而言的，喜食者嗜其香而特別偏愛，不喜食者則因其異味而不食。臭豆腐和臭腐乳則聞起來“臭”，吃起來卻不覺其“臭”，油炸臭豆腐且香脆。湖南各地都有做豆腐乳（俗稱霉豆腐）的習(xí)俗，其特色就是“霉”，即須將壓干水份的鮮豆腐塊置于干稻草上發(fā)酵生霉后方入壇放鹽要少，讓其產(chǎn)生“臭”味。臭豆腐主要流行于長沙，制作方式復(fù)雜，用一種鹵水浸泡而成。百年老店火宮殿即有一道招牌小吃——油炸臭豆腐。

三、日常飲食

湖南各地餐制一般為一日三餐，也有一日兩餐、四餐或五餐者。日常飲食以稻米、包谷（玉米）、紅薯等為主食，輔以葷素菜肴。家常飲食，舊時簡單貧乏些，近代特別是20世紀(jì)80年代后相對豐富些。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，城鄉(xiāng)人們飲食逐漸由單一的口味型向口味與營養(yǎng)兼顧型轉(zhuǎn)化，健康飲食日漸成為人們的生活習(xí)俗。

四、形成菜系--湘菜

湖湘之地，物產(chǎn)豐饒，歷史悠久，文化積淀深厚，由是，造就了源遠(yuǎn)流長、雅俗并存的湖湘飲食文化。菜系也形成湖湘獨特的風(fēng)格，便是湘菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風(fēng)味。湘菜用料注重本地特色，口味以酸辣為主，而又不盡然。湘菜大師善于掌握辣椒的“蓋味而不搶味”的特性，在辣味之下調(diào)和百味。無論水產(chǎn)亦或山珍，其風(fēng)味均能于“辣口不辣心”的獨特辣味中透溢而出，做到去異味、增美味，交匯融合。

湘菜的烹調(diào)方法甚多，炒、熘、炸、蒸、燴、煨、烤、燒、鹵、燉，樣樣都能出“鮮”、出“味”、出“脆”、出“酥”、出“爽”。其訣竅，湘廚認(rèn)為有“五準(zhǔn)”：配料、調(diào)味、調(diào)色比例準(zhǔn)，烹調(diào)用技時間準(zhǔn)，投料投味順序準(zhǔn)，烹制環(huán)節(jié)用火準(zhǔn)，配菜成菜味型準(zhǔn)。其中，湘菜尤以煨、燉、蒸、煎、炒、燒、炸見長。煨、燉講究微火制作，煨則軟糯汁濃，燉則爛膩湯清；煎炒注重火侯（湖南民間炒菜即有“好火當(dāng)油鹽”之說），起鍋到上桌，菜肴生熟均須恰到好處，熟而不爛，脆而不生；蒸則保持家常風(fēng)味。

湘菜口味兼具酸、辣、麻、焦、香的特點，有濃鮮、清香、脆嫩多種風(fēng)格，或濃郁或清淡，皆為獨特。其酸辣有別于四川，甜淡有別于江浙，鮮嫩有別于兩廣，從而形成味道濃郁、風(fēng)格清新、不飾奢華、不尚尊榮、親近百姓的獨特風(fēng)味，自成一派。

湘菜深深植根于湖湘大地，帶著濃郁的湖湘地域特色。不僅造型、色澤、味道，而且在營養(yǎng)搭配、菜品名稱及擺放位置等，都顯示出湖湘文化的烙印。湘菜是一個大系列，各地又有各自的特色菜，如長沙的傳統(tǒng)湘菜、岳陽的水產(chǎn)菜，益陽筍子菜、常德缽子菜、張家界野生菌菜、湘西酸味菜、懷化麻鴨菜、婁底全牛菜、邵陽銅鵝菜、永州蛇菜、郴州野味菜、南岳素菜等，都各具地方風(fēng)味。湘菜三脈正是其地域特色的突出顯現(xiàn)。湖南地廣，人們在不同的地域生活，利用各地不盡相同的原料和調(diào)料（包括飛禽、走獸、游魚、野味、瓜果、蔬菜等各類土特產(chǎn)），做成菜肴，經(jīng)過長期的烹飪實踐，逐步形成與湖湘“人文圈”不無關(guān)聯(lián)的三大菜系：湘江流域菜系（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、環(huán)洞庭湖區(qū)菜系（以常德、益陽、岳陽為中心）、湘西菜系（以吉首、懷化、張家界為中心）。三個菜系雖皆一脈相承，但在口味、品味上又各有千秋，是故形成三種各具特色、彼此交融、同中有異的地方風(fēng)味。

湘江風(fēng)味是湘菜主流。其制作精細(xì)，選料廣泛，品味豐富，品種繁多，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和色、香、味、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一。特點是：油重色濃，酸辣、香鮮、軟嫩并重，講求實惠。制法以煨、燉、臘、蒸、炒見長。煨以味透汁濃為上；燉以湯清如鏡為佳；臘含煙熏、鹵制、叉燒，熏制臘味菜品既可作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸食；炒則重鮮嫩香辣，可口為上。代表菜有“臘味合蒸”、“麻辣子雞”、“海參盆蒸”、“組庵魚翅”、“百鳥朝鳳”等。

洞庭湖區(qū)風(fēng)味，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘之法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌熱煮，鄉(xiāng)間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱“蒸缽爐子”。通常是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)附馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民諺。究其源，湖區(qū)人常賴船只而生活，在船上吃飯，只能用砂缽就著河水或湖水煮魚。年長日久，這種自然、古樸的烹調(diào)方式，滲透進(jìn)廚師的烹飪技藝。洞庭湖區(qū)口味代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”、“冰糖湘蓮”等。

湘西風(fēng)味，以制作山珍野味、臘肉、腌肉見長?？谖吨叵?、香、酸、辣。其菜品有著濃厚的土家、苗、侗民族特色。竹筍臘肉、酸魚湯、酸肉炒辣椒、爆炒蕨菜、雞湯蘑菇等都是十分可口的湘西菜。湖南名菜“臘味合蒸”即自湘西傳出。代表菜有：“紅燒酸辣”、“板栗燒菜心”、“炒血鴨”、“湘西酸肉”等。

此外，永州血鴨、東安雞、臨武鴨、邵陽豬血丸子、武岡烤銅鵝、新化三合湯等菜品，都具特色，有著上百年的歷史。