臺(tái)式月餅介紹

臺(tái)式月餅又稱臺(tái)式糕皮月餅。臺(tái)式月餅的特點(diǎn)就在于，光是“皮”就有多道繁復(fù)的手工秘訣。臺(tái)式月餅主要有兩種餅皮，一是糕皮，二是油酥皮;如綠豆椪等臺(tái)灣酥式月餅，須經(jīng)過(guò)兩次以上卷迭油酥面皮，還得掌握黃金時(shí)機(jī)，在水分流失前完成捏制。油酥皮也是制作綠豆椪、蛋黃酥的基本餅皮，這款餅皮為表現(xiàn)層次感，一般作法是用水皮包油皮，再反復(fù)卷撖、松弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。

臺(tái)式月餅和蘇式月餅

相對(duì)常見(jiàn)的廣式、蘇氏月餅，老百姓可能對(duì)臺(tái)式月餅有些陌生。下面小編就為你介紹臺(tái)式月餅的特點(diǎn)。臺(tái)式月餅可以說(shuō)皆有廣式和蘇式月餅的風(fēng)味：臺(tái)式月餅和蘇式月餅的餅皮配方有些類似，內(nèi)餡則于廣式月餅很相近。臺(tái)式月餅的特點(diǎn)可以概括為皮酥、不油膩，內(nèi)餡口感清淡爽口。

臺(tái)式月餅的特點(diǎn)

餅皮

臺(tái)式月餅餅皮可分為“糕皮”與“油酥皮”兩種，糕皮較常用於訂婚喜餅，油酥皮則較常被用來(lái)制作月餅。油酥皮的制作過(guò)程相當(dāng)耗費(fèi)功夫，經(jīng)低溫烘烤后，才能讓餅皮層次分明且薄透，外型顏色以白色居多。一般而言，臺(tái)式酥皮月餅餅皮配方與蘇式月餅類似，但餅皮層次較蘇式月餅來(lái)得少。

內(nèi)餡

臺(tái)式糕皮月餅的內(nèi)餡，則以棗泥、蓮蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等為多，與廣式月餅很相近，但濕潤(rùn)度不及廣式月餅。臺(tái)式月餅的代表味，綠豆椪皮柔餡軟，餅皮層次多，內(nèi)餡咸甜有致，還有臺(tái)灣人最愛(ài)的鹵肉香，低糖不油。傳統(tǒng)的綠豆椪，多是用綠豆仁炒糖，再手工包餡、烘烤，但在成本考慮下，現(xiàn)今作法會(huì)添加白鳳豆，如此不易爆餡，又能增添豆餡平滑的口感。

臺(tái)式月餅做法

1. 先將牛油、糖粉混合拌勻

2. 再將SP和雞蛋加入1中，攪拌均勻

3. 最后加入剩余的材料充分拌勻

4. 用保鮮膜將3包好，放入冰箱松弛4小時(shí)

5. 將4分割成20g一個(gè)，再將豆沙分割成40g一個(gè)

6. 將豆沙餡包入餅皮中

7. 用模具將6壓印成型

8. 然后擺在烤盤內(nèi)

9. 入爐以上下火230/200℃約烤6分鐘定型，然后刷上蛋黃液

10. 將9再烤6分鐘左右，出爐刷上光亮劑

臺(tái)式月餅代表—臺(tái)北綠豆椪

綠豆椪可以說(shuō)是臺(tái)式月餅的代表，臺(tái)式月餅用的是油酥餅皮，與松軟的廣式餅皮大相徑庭?？具^(guò)以后一層油酥、一層油皮的餅皮會(huì)膨脹，撐開(kāi)后一片片具有層次感，彷佛風(fēng)一吹就會(huì)飛走，有人稱其為「翻毛」，來(lái)形容其飄逸的層次感。

白白圓圓的綠豆椪，看起來(lái)就像一輪明月，對(duì)許多臺(tái)灣的家庭而言，要吃了它，才等于過(guò)了中秋節(jié)。與其說(shuō)是一種過(guò)節(jié)應(yīng)景食品，更在當(dāng)中有臺(tái)灣人”心”的傳承。一家在臺(tái)中縣太平將近五十年的餅店，至今依然遵循古法，做出”北泡泡幼咪咪”的綠豆椪，許多人遠(yuǎn)從烏日、大里、潭子慕名而來(lái)。

業(yè)者表示，綠豆仁要變成一顆綠豆椪，至少要花八小時(shí)以上。將嚴(yán)選的綠豆仁泡水一小時(shí)、之后再蒸煮一小時(shí)、接著要炒豆沙。自己做的綠豆沙雖然費(fèi)工，但是成品的口感與香氣都跟直接買現(xiàn)成的完全不同，那種入口即化的口感會(huì)讓人吃了回味。光就綠豆仁本身就有極大的質(zhì)量差異，上等的綠豆仁才能做出綠豆沙的清香。

且現(xiàn)代人講究少鹽、少糖的養(yǎng)生觀念，因此綠豆椪就不能像臺(tái)灣早年那樣放許多糖，但問(wèn)題就來(lái)了，因?yàn)樘遣坏翘烊坏姆栏瘎?，放少了不夠甜也就不夠香，怎樣讓綠豆沙依舊松軟化口、又帶著綠豆沙清香，這就是店家要花心思下功夫功夫了。