白酒品鑒方法

醬香型白酒

1、代表酒：茅臺酒、道和柔和醬香系列白酒。

2、感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

3、品評要點：

1）色澤上，微黃透明；

2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；

3）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

清香型白酒

1、代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

2、感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

3、品評要點：

1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；

2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；

3）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香

濃香型白酒

1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。

2、感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

3、品評要點：

1）色澤上：無色透明（允許微黃）；

2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；

3）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。

米香型白酒

1、代表酒：桂林“三花酒”。

2、感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

3、品評要點：

1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；

2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

3）回味怡暢，后味爽凈，但較短。

鳳香型白酒

1、代表酒：陜西“西鳳酒”。

2、感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

3、品評要點：

1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；

2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；

3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

藥香型白酒

1、代表酒：貴州“董酒”。

2、感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

3、品評要點：

1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；

2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；

3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味。

豉香型白酒

1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

2、感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。

3、品評要點：

1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；

2）酒度低，但酒的后味長。

芝麻香型白酒

1、代表酒：山東“景芝白干”。

2、感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。

3、品評要點：

1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；

2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；

3）口味較醇厚。

特型白酒

1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。

2、感官評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。

3、品評要點：

1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；

2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；

3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯。

兼香型白酒

1、醬中帶濃

1）代表酒：湖北“白云邊酒”。

2）感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。

3）品評要點：

①聞香以醬香為主，略帶濃香；

②口味較細(xì)膩、后味較長；

③在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2、濃中帶醬

1）代表酒：中國“玉泉酒”。

2）感官評語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

3）品評要點：

①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；

②入口綿甜、較甘爽；

③口味柔順、細(xì)膩。

老白干型白酒

1、代表酒：河北“衡水老白干”。

2、感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

3、品評要點：

1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；

2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

馥郁香型白酒

1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2、感官評語：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

3、品評要點：

1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；

2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；

3）余味長且凈爽。

白酒品鑒術(shù)語

1、"綿"

第一是"綿"，主要是指白酒口感中厚實感。好的白酒品牌一般都不會出現(xiàn)很剮的感覺，而是很迅速地融入到我們消化系統(tǒng)，成為一團(tuán)溫暖的水，迅速擴(kuò)散。

2、"甜"

第二是"甜"，主要針對善飲者而言，我們吃飯的時候會有一個感覺，如果我們一頓飯不給你任何菜蔬，僅僅讓你吃飯，不要很長時間，你就可以品嘗到米飯實際上還是非常之甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會感覺到白酒也是很甜的感覺。

3、"凈"

第三是"凈"，主要是不粘口。好的白酒品牌一般都會十分爽滑，具有不粘口的特點，因此很多白酒企業(yè)往往會在凈上下功夫。

4、"香"

第四是"香"，特別是濃香型白酒品牌，香型對于白酒品質(zhì)來說具有很重要的影響。香型一般也稱為白酒企業(yè)純度指標(biāo)很重要的參數(shù)。

5、"濃"

第五是"濃"，酒濃味濃情更濃。酒濃也是很多白酒作為核心賣點的重要指標(biāo)，濃體現(xiàn)的物質(zhì)性價值與情感性價值都非常美好，因此，很多白酒導(dǎo)購中會使用這種策略。

6、"爽"

第六是"爽"，與凈比較相近，主要是針對白酒飲用過程中的心理感受進(jìn)行引導(dǎo)。

7、"厚"

第七是"厚"，厚味宜人，白酒味道的厚薄對于長期喝酒的消費者來說也是很有吸引力的說辭，終端導(dǎo)購要學(xué)會針對目標(biāo)人群的語言溝通技巧，厚味就是酒尾比較厚重，不會出現(xiàn)上頭等情況。

8、"純"

第八是"純"，自從白酒出現(xiàn)用糧食酒與勾兌酒之分后，對于酒的糧食純度也成為判斷白酒品質(zhì)的一個十分重要的指標(biāo)。酒純代表了白酒原料來源的正宗與純正。

9、"醇和"

第九是"醇和"，主要是白酒喝后的入口感覺。醇和代表了白酒均勻度比較好，不會出現(xiàn)低檔酒的分層等特征。

10、"正"

第十是"正"，主要是描述白酒的口感比較吻合目標(biāo)人群的心理需求，從而表現(xiàn)出比較正宗，正式的口味。

怎么品鑒紅酒

看

看即是指看葡萄酒的顏色，從葡萄酒的顏色和濃郁程度可以大致猜出葡萄酒的年份、葡萄品種、酒精度、糖分甚至氣候。

1、年份：葡萄酒隨著陳年的時間不同，顏色會發(fā)生變化，紅葡萄酒越老，顏色越淺。白葡萄酒則相反。

2、從葡萄酒的顏色和邊緣，猜葡萄品種：

（1）以內(nèi)比奧羅為主要釀酒葡萄的葡萄酒將會呈現(xiàn)出透明的磚紅色。

（2）梅洛葡萄會讓葡萄酒的邊緣呈現(xiàn)出橙色。

（3）馬爾貝克葡萄通常帶有洋紅色。

（4）來自寒冷地區(qū)的西拉葡萄酒的邊緣會呈現(xiàn)出藍(lán)色。

3、酒精度數(shù)和含糖量：酒淚通?？梢苑从尘凭鹊母叩秃秃橇康亩嗌?。酒精含量高和含糖量高的葡萄酒“酒淚”更多、更密、更粗、更長且更持久。

聞

葡萄酒的香氣，通?？梢浴靶孤丁币豢钇咸丫频钠焚|(zhì)、品種、是否橡木陳年、產(chǎn)區(qū)和年齡等秘密。葡萄酒的香氣不是人工添加的，那葡萄酒的香氣又來自于哪里呢？這還得從葡萄酒香氣的類型說起，不同的香氣類型，來源也不相同。葡萄酒的香氣分為三大類：

1、一類香氣：一類香氣主要是指葡萄酒的果香。這種香氣主要來自于葡萄品種，例如，赤霞珠有著明顯的黑醋栗味，黑皮諾有著經(jīng)典的草莓味，瓊瑤漿有著荔枝味等。一類香氣不容易長久保持，會隨著酒齡的增長而消失或者轉(zhuǎn)化。

2、二類香氣：二類香氣出自于發(fā)酵過程，酵母在把糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，會產(chǎn)生很多香味物質(zhì)。

3、三類香氣：三類香氣指葡萄酒裝瓶、陳年后緩慢形成的陳年香氣，在白葡萄酒，可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅果等氣味；陳年的紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類，甚至意大利臘腸等氣味。

嘗

1、甜度：舌尖最能感受到殘余糖分的存在，葡萄酒的殘余糖分從0g/升到幾百克/升不等。在感覺糖分時要注意，酸度往往會掩蓋甜度，酸度高的葡萄酒嘗起來不會那么甜。

2、酸度：酸度在整款葡萄酒中都起著至關(guān)重要的作用。酸度高的葡萄酒酒體更加輕盈，你也可以用酸度來判讀葡萄酒是產(chǎn)自冷氣候還是暖氣候產(chǎn)區(qū)以及葡萄酒的陳年潛力。

葡萄酒中有多種酸，而我們討論的是pH值。pH值為2.6的葡萄酒酸高爽口，說明葡萄酒可能來自寒冷的產(chǎn)區(qū)，或者釀酒葡萄采摘時間提前。而pH值為4.9的葡萄酒則嘗起來很平淡，酒體豐滿，這說明葡萄酒可能來自溫暖的產(chǎn)區(qū)。

3、單寧：單寧是紅葡萄酒中的一個重要元素，單寧與葡萄的風(fēng)格、是否橡木桶陳年及陳年時間有關(guān)。單寧來自兩個地方：葡萄和橡木桶。

橡木桶單寧嘗起來更加順滑柔順，通常在舌頭的中部口腔中可以感覺到。而來自葡萄本身的單寧嘗起來更粗糙和青澀。

4、酒精：酒精通?？梢苑从骋豢钇咸丫频臐庥舳纫约搬劸破咸训某墒於?。酒精度數(shù)可以影響葡萄酒酒體和質(zhì)地。葡萄酒的酒精度數(shù)一般在5%到16%，加強(qiáng)葡萄酒一般為17%至21%。酒精度數(shù)與釀酒葡萄的糖分有著直接的關(guān)系。一般而言，溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒精含量會偏高，寒冷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒精含量會偏低。

5、酒體：酒體是葡萄酒的一個關(guān)鍵指標(biāo)，它在一定程度上可以反映葡萄酒的品種和產(chǎn)區(qū)特色。它是指葡萄酒給口腔帶來的一種或輕或重的感覺，無色而無味。葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)（如果膠、酚類、蛋白質(zhì)等）以及酸度。前三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重；不過，酸度越高，葡萄酒的酒體就會顯得越輕。

6、余味：余味有兩方面的內(nèi)容，一方面是指葡萄酒飲下后，口腔中保留的風(fēng)味，通常可以使用“胡椒味的、礦物質(zhì)味的、風(fēng)味豐富的、甜潤的、苦澀的、辛辣的、粗糙的和濃郁的”等詞匯來形容。另一方面是風(fēng)味持續(xù)的時間長短。當(dāng)飲下葡萄酒后，口腔中余味停留的時間較長，這是任意一款好酒都會具有的特點。在評判一款年輕的葡萄酒時，通常主要區(qū)別就在于余味的長短。

品紅酒小建議

1、學(xué)會聞香

聞香時，可以長吸一口氣，然后再短吸一口氣，用這兩種方法交替聞香。

2、學(xué)會搖杯

搖杯后，可以增加空氣與葡萄酒接觸的機(jī)會，更有利于釋放出葡萄酒的香氣。

3、品嘗的時候盡量尋找更多的風(fēng)味

先大喝一口，隨后小酌幾口，每次專注一種風(fēng)味。

4、快速提升品酒技巧

對比品鑒不同的酒款，這樣可以更快地提升品鑒能力，同時也能讓葡萄酒的香氣更加明顯。此外，品酒也需要組織一個小團(tuán)隊，三人行則必有我?guī)熝?。你可以到?dāng)?shù)氐木瓢蓪ふ抑就篮系男』锇?，也可以加入?dāng)?shù)氐钠肪迫?，或者直接叫上三五好友一起品酒?/p>

紅酒品鑒常見術(shù)語

1、苦澀

適量的澀對于精于葡萄酒的愛好者來說非常好，但是過猶不及?？酀兜膩碓词菃螌?，亦即葡萄果皮。產(chǎn)生過度苦澀多因未等到全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發(fā)生于低價葡萄酒。

2、棱角

一款有棱有角的葡萄酒喝起來就像是在吞咽一把鋒利的刻刀，大部分情況下，一款有“棱角”的葡萄酒往往是高酸度或是富有結(jié)構(gòu)感的，完全與松弛、順滑背道而馳。

3、后味或者收結(jié)

葡萄酒在吞咽后于口中產(chǎn)生的持續(xù)現(xiàn)象，酒收結(jié)不好，就稱不上均衡。好的收結(jié)是結(jié)實、清爽而明確的，反之，短而略的收結(jié)是稀松、味道不能持久。

4、松散

松弛、松散表示這款酒缺乏足夠的酸度，用于描述果香太多、酸度太低、結(jié)構(gòu)松散、通常很粗糙的葡萄酒。

5、酸

恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味，輕身型的葡萄酒酸味較高，最宜于炎炎夏日冷卻后飲用。

6、身型

決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細(xì)的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中顯得較沉重。稍次要素是酒精度酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。最后是味道的豐寡問題，味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然，其實許多輕型葡萄酒味道極之豐富，但是味道豐寡遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酒精度或酒重對身型的影響。

7、霉塞味

處理不當(dāng)，受感染的木酒塞會導(dǎo)致葡萄酒帶霉腐味，貯存經(jīng)年的葡萄酒?；蚨嗷蛏儆写嗣?。

8、橡木味

存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所制，較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發(fā)生于需于酒瓶中存釀多年的葡萄酒，某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更復(fù)雜，多層次?？杀氖?，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味于其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其它良好元素。

9、易入口

形容很順喉的葡萄酒，但沒有復(fù)雜性，深度，余韻這些東西作鑒賞。對于廉價酒而言易入口也不是輕易的來，澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。

10、水果味

只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。新世界國家，如美國出產(chǎn)的酒通常較多水果味，而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細(xì)膩的風(fēng)格。

11、中虛

有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發(fā)覺香味不知哪里去了，但吞下時又覺得還有些味道，這個特性就被稱為中虛，嚴(yán)重的便叫中空。要留意的是，這不同于易入口的葡萄酒，易入口葡萄酒沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持，剛?cè)肟谠缍蔚奈兜馈?/p>

12、均衡

葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當(dāng)?shù)谋壤?，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。

13、質(zhì)地

葡萄酒的質(zhì)地經(jīng)常被人忽視，然而請注意，質(zhì)地是葡萄酒最重要的一個隱性特點，這在白葡萄酒中尤為突出，評價一款干白葡萄酒最好的依據(jù)就是“質(zhì)地”。

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