一.黑龍江飲食文化歷史沿革
地處祖國東北邊疆的黑龍江省,地域遼闊,幅員廣大。東北與蘇聯(lián)交界, 西南與內(nèi)蒙古自治區(qū)和吉林省接壤。清代設(shè)置黑龍江省,以邊境的黑龍江而 得名,本省人常簡稱為龍江。全省面積 46 萬多平方公里,人口 3521 萬,是 一個多民族的省份,有漢、滿、朝鮮、蒙古、回、達斡爾、鄂溫克、赫哲、 錫伯、鄂倫春和柯爾克孜等民族。其中漢族是本省的主體民族,人口約 3000 多萬,其他少數(shù)民族人口 200 多萬,雖然各民族過去經(jīng)濟生活、文化發(fā)展的 程度不同,但都具有悠久的歷史。
黑龍江省五大山嶺山巒起伏,林木繁茂。深山密林中是一個豐饒的獵場, 野生動物頗多,可供食用的獸類有狍子、野豬、樟子、馬鹿、堪達狩、雪兔、 灰鼠、灌子、貉子、熊等,還有皮毛珍貴的紫貂、水獺、狐貍、黃鼬、猞猁、 艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。這是以射獵為業(yè)的民族賴以生活的主要衣食之 源。山林中還棲息著各種珍禽,如天鵝、大雁、“飛龍”、雉雞、野鴨、松 雞、烏雞、沙半雞和鷹雕等。山里還有很多菌類植物,如猴頭蘑、元蘑、白 蘑、棒蘑、花臉蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元棗、“托盤”、馬林、 草莓、 柿、牙格達、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子 和核桃等。人工種植的水果有沙果、海棠、蘋果、梨、李子、葡萄、菇 、 西瓜和香瓜等。這些也都是黑龍江人民生活中不可缺少的食物。
黑龍江的河流和湖泊是很有經(jīng)濟價值的,有五條大江,即黑龍江、松花 江、烏蘇里江、嫩江和壯丹江;湖泊有興凱湖、鏡泊湖、五大連池和蓮花泡。 還有注入這幾條大江的支流。這些河流湖泊中的水產(chǎn)資源也十分豐富,對各 族人民的生活起著不可忽視的作用。江河湖泊中盛產(chǎn)名貴的魚類,稱為特產(chǎn) 的有大馬哈魚(即鮭魚)、鱘魚、蝗魚、金灘頭、銀灘頭和“三花五羅”。 “三花”是鰲花、編花、鯽花;“五羅”有哲羅、發(fā)羅、雅羅、同羅和胡羅。 湖泊中的大鯽魚、松花江中的大鯉魚都很著名。此外,還有 條、白魚、胖 頭、鰱子、鏵子、細鱗、狗魚、青根、草根、鯰魚、懷頭、牛尾巴、紅鯽、 黑魚、嘎牙子、鱭、白漂子、板黃、紅尾、馬口、船丁子、泥鰍、團魚以及 江河蝦、田雞、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飛龍”、 鼻、猴頭蘑是歷代向 朝廷進貢的“四珍”;大馬哈魚、 (鱘)蝗魚及魚籽也是中國菜中最名貴 的佳肴美饈,營養(yǎng)價值很高,不僅在省內(nèi)、在國內(nèi),甚至在國際上都享有盛 譽。這些名貴特產(chǎn),從古到今一直被黑龍江人民所珍視。黑龍江古代土著民 族都以漁獵為生,他們在這樣豐饒的環(huán)境里繁衍發(fā)展。
黑龍江省人民歷來以漁獵、游牧為生。從清代起,在政治、經(jīng)濟、文化、 飲食等方面才開始發(fā)生變化。在清以前,這里的江河流域、谷地和平原地帶, 仍保持著原始面貌,被你為“北大荒”?!氨贝蠡摹蓖寥婪饰?,水草豐美, 是一個富庶之地。地處寒溫帶,為大陸性氣候,夏短冬長,北部市縣冬季最 低氣溫常降至攝氏零下 40 度或 50 度左右。近幾十年因人煙稠密、土地開發(fā) 耕種,氣候顯著轉(zhuǎn)暖。全省無霜期多在 100 天至 130 天左右,適宜種植耐寒 早熟的農(nóng)作物。黑龍江省各族人民早年種植的農(nóng)作物種類雖然不多,但都有 其地方特點,諸如糧食有粟、黍、稷、菽(豆)、麥等,蔬菜有蔥、蒜、韭、 瓜類,家禽家富有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝等。無論城鄉(xiāng)漢族或少 數(shù)民族,都喜歡采集野菜食用。一直傳承著吃柳蒿芽、四葉菜、桔梗、婆婆 ?。ㄆ压ⅲ?、曲麻菜(苦菜)、黃花菜(金針)、山芹菜、野韭菜、山蔥、 山白菜、蕨菜、山根蒜和調(diào)味的山辣椒、五味子藤根的食俗。這些野菜不僅 營養(yǎng)價值高,而且還有食療保健作用,一直受到各族人民的歡迎和喜愛。
商周時期,黑龍江為東北古代土著民族肅慎、 貊和東胡的居住地。東 胡族有一部分在黑龍江上游和大興安嶺一帶;肅慎族居住的地區(qū),東至日本 侮,南至長白山北,西至松嫩平原,北至堪察加; 貊族活動中心地區(qū)主要 在嫩江和松花江匯流地帶。文獻記載,肅恒向中原王朝進貢方物:“肅慎氏 貢捨矢石砮?!薄稌x書·東夷傳》載:肅慎氏“無牛羊,多畜豬,食其肉”。 從寧安縣鶯歌嶺遺址出土文物中的鏈、石器、槍頭、魚鉤、網(wǎng)墜、陶豬、陶 狗等文物來看,已知肅慎族以漁獵為生,魚和豬是他們主要肉食來源。東胡 族主要以狩獵、游牧為生,吃牛羊肉和野獸肉,以其皮為衣; 貊族畜牧兼 事漁業(yè)或獵業(yè),后來向農(nóng)業(yè)牧業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)化, 貊黍食?!笆颉笔沁@個民族的 主要食糧。這些都說明黑龍江早在商周時期就有了養(yǎng)豕、種黍、菽(豆)及 食豬肉、黍菽的飲食民俗了。
秦漢時期,黑龍江省西部北部為鮮卑,南部為北扶余,東北部為抱婁和 北沃沮。在鮮卑墓葬中可見到牛、馬、羊等作為犧牲,說明該族除游獵外, 已轉(zhuǎn)向畜牧業(yè),“飲乳食肉”是他們的食俗。扶余族已向農(nóng)牧業(yè)發(fā)展,種植 “五谷”、“善養(yǎng)牲”。如豢養(yǎng)“名馬”和牛、豐、豬、狗等。他們的風(fēng)土 人情,“食飲用俎豆……以臘月祭天,大會連日,飲食歌舞,名曰迎鼓”。 因扶余是漢魏的屬國,其食俗與漢族接近。挹婁仍以漁獵為業(yè),有一部分挹 婁族的經(jīng)濟生活是原始農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)、漁獵業(yè)并存?!逗鬂h書·東夷傳·挹 婁》記載:“有五谷麻布,出赤玉好貂……好養(yǎng)豕,食其肉,衣其皮。冬以 豕膏涂身厚數(shù)分,以御風(fēng)寒?!鞭趭淙讼彩池i肉,與西部各族養(yǎng)牛羊、喜吃 牛羊肉,在食俗上有著明顯的區(qū)別。北沃沮人所居之處,主要在寧安、東寧、 密山、雞西、興凱湖、牡丹江、綏芬河和老爺嶺一帶。其地雖有深山大谷, 亦多河川盆地,氣候溫和,土地肥沃,主要從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。史書記載:“地 宜五谷,其人善種,少牛馬,能乘船至海中捕魚及獵取海中食物,能制鹽和 織貊布。”“飲食居處衣服禮節(jié)有似高麗?!边@時期的黑龍江,既有漁獵、 畜牧業(yè),又有農(nóng)業(yè)。各民族有的以魚獸肉為主食,有的飲乳食牛羊肉,又有 的肉糧兼顧或逐漸以糧食為主食。
魏晉南北朝時期,黑龍江省西北部為室韋各族,東南部為勿吉。北室韋 “氣候最寒……饒獐鹿,射獵為業(yè),食肉衣皮”。南室韋“食啖與靺鞨同俗”。 《魏書·失韋傳》記述室韋生產(chǎn)生活狀況及其風(fēng)俗時說:“頗有粟、麥及穄, 唯食漁獵,養(yǎng)牛馬……有曲釀酒?!逼涫乘着c勿吉相同。勿吉的地理位置, 主要在松花江平原和三江平原的廣大地區(qū)?!段簳の鸺獋鳌份d:“其國無 牛,有車馬,佃則偶耕,車則步推,有粟及麥稷,菜則有葵。水氣咸……亦 有鹽池。多豬無羊,嚼米釀酒,飲能至醉?!蔽鸺c肅慎的習(xí)俗既有繼承又 有不同。這時期除了北室韋還保留游獵生活“食肉衣皮”外,南室韋和勿吉 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了很大發(fā)展,井都會以糧造酒,而且“飲能至醉”。黑龍江各族 人民豪飲美酒的歷史已有一千四五百年的歷史了。
隋唐時期,黑龍江分別置室韋、忽訐州和黑水三個都護府。這時期室韋 飲食與靺鞨同俗。忽訐州都護府管轄的是粟米靺鞨,后被唐王朝冊封為渤海 國;黑水都護府管轄的是黑水靺鞨。靺鞨諸部的社會經(jīng)濟與生活習(xí)俗,與漢 魏時的勿吉相似;黑水靺鞨社會落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨內(nèi)部經(jīng)濟發(fā)展亦 不平衡,出現(xiàn)貧富分化,如富人養(yǎng)豬有至數(shù)百口者,宴賓客使用金銀食器, 以示豪華宮貴。渤海國人精心汲取漢族的先進生產(chǎn)技術(shù),經(jīng)濟頗為發(fā)展。其 地人繁物盛,廣種水稻。渤海國“盧城之稻”最為著名,又有”柵城之鼓” 等待產(chǎn),用豆子做的豆制品如豆瓣醬、大醬、豆?jié){、豆腐等聞名于世。其地 還產(chǎn)有太白山之兔、扶余之鹿、鄭頡之豕、湄沱湖(即興凱湖)之鯽魚等等。 《遼史》記載:“五月五日,君臣宴樂。渤海膳夫進艾糕?!边@時期農(nóng)副產(chǎn) 品比較豐富,人民的飲食也有很大變化。
宋、遼、金、元、明時期,黑龍江先后分別歸室韋、生女真、五國部等 節(jié)度使管轄。西部的契丹建立了遼朝,女真建立了金朝。宋金時,哈爾濱一 帶歸上京路管轄,金的首都設(shè)在會寧府(今阿城縣)。后來蒙古建立了元朝,當(dāng)時黑龍江地域歸開元路和水達路管轄;明代為奴兒干都指揮使司轄地。在 這六七百年的歷史時期內(nèi),黑龍江這塊土地上,先后有過契丹人、突厥人、通古斯人、女真人、蒙古人的活動。宋金時,金政權(quán)曾將中原地區(qū)的漢民大 量遷往黑龍江地區(qū),謂之“實內(nèi)地”。宋朝派往金朝的使臣,也常把宮廷匠 人帶到黑龍江地區(qū)傳授技藝?!督鹗贰酚涊d女真人“各隨所分土,與漢人錯 居”,“農(nóng)作時令相助濟”。漢族北遷,不僅為黑龍江帶來了生產(chǎn)技術(shù)、漢 族文化、風(fēng)俗民情,更困與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族“錯居”、“相助濟”,使黑龍江 的飲食民俗也有了較大的變化。以女真為例,《金史》、《大金國史》、《三 朝北盟會編》等史書記載:女真人“內(nèi)地”的農(nóng)作物品種己有小麥、粟、黍、 稷、麻、菽類,蔬菜有蔥、蒜、韭、葵、芥、瓜類等,家畜家禽有馬、牛、 羊、豬、狗、驢,貓、雞、鴨、鵝等 10 余種。宅旁近地經(jīng)營園圃,有西瓜, 有桃李?!傲?xí)慣依山谷而居,以火炕取暖”,仍盛行使用木器,以“木碟盛 飯,木盆盛羹”,聚飲時圍坐炕上,“用一木勺子,自上而下循環(huán)酌之”。 “以糜釀酒,以豆為漿”,“酒和漿俱為女真人所樂飲”。他們有別饒風(fēng)味 的肉菜粥糜。其做法是:“炙股烹脯,以余肉和綦菜(一種野菜)搗臼中, 糜爛而進,率以為常?!倍乙幼髁险{(diào)味,食之味美可口?!芭娑喟咨?藥花,皆野生,絕無紅者。好事之家采其芽為菜,以面煎之”,做成鮮脆佳 肴?!胺泊e客,齋素則用,味脆美,可以久留?!钡樗咨斜A粼忌鐣?之遺風(fēng)。如有的男子未婚欲娶,則騎馬帶酒具,“戲飲其地,婦女聞其至, 多聚觀之,間令侍坐,與之酒則飲。亦有起舞謳歌以侑觴,邂逅相契,調(diào)謔 往返,即載以歸?!边@都是對熟女真飲食習(xí)俗的寫照;而生女真因散居,多 喜處于臨山近水之處,仍處在原始社會末期階段,多以漁獵為生,食肉衣皮。
清代,黑龍江省力寧古塔將軍和黑龍江將軍共管。女真后裔滿族遍布于雙城、阿城、五常、拉林、寧安、依蘭、愛輝、望 奎、卜奎、富裕等地,以農(nóng)業(yè)為主。清初有許多流入先后遣戍寧古塔和卜奎 城,還有大批山東、河北移民北遷來到黑龍江各地落戶。他們給邊遠閉塞的 黑龍江又一次帶來了中原漢族的傳統(tǒng)文化(包括飲食文化在內(nèi)),使黑龍江 的食俗又產(chǎn)生了很大變化,并逐漸形成了具有黑龍江地域特點的飲食風(fēng)俗。
清末民初,東清鐵路通車,哈爾濱、牡丹江、齊齊哈爾等大城市人煙稠 密,商業(yè)興隆,市場繁榮,飲食業(yè)日漸興旺,飯店餐館遍及城鄉(xiāng)。特別是哈 爾濱又受到俄國人的影響,在飲食方面又增加了面包、啤酒、香腸、蘇波湯、 牛肉餅、水點心等西式風(fēng)味,并形成了哈爾濱獨有的食俗。
自清以來,黑龍江省的飲食形成了自己的特點。這些特點表現(xiàn)為:
1.多食雜糧,副食品種多,喜食魚蝦和野味。口味以咸為主。
2.保留了不少祭祀食風(fēng)。
3.宴請之風(fēng)盛行,待客直樸,菜肴豐盛,崇尚肉食。嗜好飲酒。
4.食法多蘸、拌,喜食漬酸菜和火鍋。
5.飲食業(yè)興旺,地方飲食特色突出。
二.黑龍江飲食文化特點
黑龍江物產(chǎn)豐富,烹調(diào)原料門類齊全。這里的人日習(xí)三餐,雜糧和米麥兼?zhèn)?,主食愛吃粘豆包、窩窩頭、餃子、大餅子、撈飯、包飯、冷面和豆粥等;蔬菜則以白菜、蘿卜、土豆、黃瓜、豆角、番茄等為主,近年來大量采購南北時令細菜,蔬菜品種日益豐富;肉品中愛吃白肉和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏咸。“黑、咸、赫,盤大、實惠”是對龍江菜特點的高度概括。
1.甜咸分明,味道濃郁甜咸分明與味道濃郁是龍江菜的突出特點。龍江菜在以咸為基本味的同時,對甜味的菜肴也情有獨鐘。但是,龍江菜的甜味與南方菜系不同,多數(shù)是純甜口味的菜肴,例如掛漿土豆、酥黃菜、掛霜白梨、蜜汁蘋果等。味道濃郁是相對清淡而言的,是指菜肴的味道醇厚,回味無窮。例如熏鹵醬的菜肴,都具有濃郁的香味。但是,濃郁并不意味著油膩,即使像余白肉、白肉血腸、蒜泥白肉之類的菜肴,由于搭配合理,調(diào)味得當(dāng),烹制適宜,也一改五花肉油膩之嫌,讓人食后也有“繞梁三日”之感。
2.質(zhì)地酥爛,爽脆并存
龍江菜在菜肴質(zhì)地上主要追求的是酥爛和爽脆這兩種口感。酥爛具有代表性,無論是動物性原料,還是植物性原料,都可以烹制成酥爛的菜肴。例如燒茄子、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、香酥雞、四喜丸子等都以質(zhì)地酥爛、口味濃郁而成為大眾喜愛的菜肴。生脆爽口是龍江菜的特點之一,例如蘸醬菜、家常涼菜、爽口白菜等都是以清淡爽口著稱。
3.用料實而量足用料實是指龍江菜在選料中,主輔料分明,主料突出。量足,就是盤子大裝得多,這是龍江飲食習(xí)慣有別于其他地區(qū)的典型特征之一。量足是大方、誠實的一種表現(xiàn)。尤其是主人邀請客人就餐時,菜肴越豐盛越好,不然顯得小氣,臉上無光。用料實而量足反映了黑龍江人待客熱情、誠懇、處事豪爽大方的特點。
三.黑龍江飲食文化特色飲食及習(xí)俗
1.爽口開胃的酸菜酸菜是用白菜腌漬而成的一種家常菜,以黑龍江為最多。酸菜的腌制方法是:在秋后收獲白菜后,將白菜陰晾三五天,減少白菜水分,待白菜半軟后,去其老幫、老葉和菜根,洗凈后整齊地擺放到缸里,分層撒入少許食鹽,然后用石頭將白菜壓實,將缸加滿水即可。一個月以后,就可以食用了,而且隨吃隨撈,菜在缸中可以貯放一冬一春。腌好的酸菜呈淺黃色,脆嫩耐嚼,令人開胃??梢杂盟岵俗觥俺慈馑岵朔邸?、“余白肉”,可做羊肉火鍋的重要菜料,還可把酸菜剁碎與豬肉混和做水餃餡或餡餅餡。酸菜的調(diào)味作用很強,與肉做成的食品,不油不膩,清香爽口,開胃健脾,有增進食欲的作用。酸菜不僅是北方家庭的家常菜,而且是飯店賓館的地方風(fēng)味菜。
2.濃香四溢的殺豬菜過去黑龍江有殺年豬的習(xí)俗,而且多在“臘八”之后殺。殺豬這天,都要做幾桌殺豬菜:白肉、血腸、紅燒肉、豬肉燉粉條、鹽水肝、酸菜粉等??梢韵胂?,在天寒地凍、萬物蕭殺之際,殺豬菜濃香四溢,親朋好友大塊吃肉,大碗喝酒,其樂無窮。殺豬菜的做法,突出一個“燉”字。其中最受歡迎的還要數(shù)“豬肉酸菜粉”。酸菜口感酸鮮脆嫩,開胃爽口,五花肉紅白相間,鮮而不膩,百食不厭,經(jīng)濟實惠,雅俗共賞。
四.黑龍家特色美食介紹
1、雞西冷面
在雞西,有一道飲食受到了市民幾十年來經(jīng)久不衰的喜愛,乃至在“市花”、“市徽”始終難產(chǎn)的情況下,這道飲食便公然地成為了“市吃”,它就是雞西冷面。
2、雞西辣菜
雞西辣菜由于吃冷面離不開辣菜,又被稱為冷面菜,是由傳統(tǒng)朝鮮族辣菜發(fā)展來的。
3、齊齊哈爾烤肉
齊齊哈爾有很多烤肉店,一些齊齊哈爾人家里自備了烤肉器具,親朋好友相聚可以一起吃烤肉。烤肉的主角就是牛肉,還有烤蔬菜,烤蛤蜊,烤地瓜,烤洋蔥,烤魷魚。燒烤的調(diào)料有孜然,芝麻,紅辣椒,花生面,黑胡椒,味精和鹽。不同的蘸料可以自己選擇。
4、哈爾濱紅腸
哈爾濱最經(jīng)典的吃的就是紅腸和干腸。紅腸原本來自俄羅斯,最普通的,也是最著名最傳統(tǒng)的紅腸風(fēng)味是“里道斯”風(fēng)味(就是大蒜味的,下酒極佳,配上“格瓦斯”,味道那叫一個棒?。?梢詩A在大列巴里,是很主要的肉食品種。紅腸是可以直接吃的。你拿在手上的話肯定會抓一手黑!不要驚慌,這并不是臟,而是在紅腸表面薄薄的一層炭灰。紅腸是用長在大興安嶺的老果木熏制而成。熏好的紅腸,表面會粘附一層肉眼看不見的果木炭灰。吃的時候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味!
5、殺豬菜
過年了,村里一戶人家殺了頭豬,這后腰腿的都是好東西,剩下的肥肉下水怎么吃?這就有了殺豬菜了,自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進鍋里煮再過油,然后和酸菜、血腸一起燉。農(nóng)村里灶膛火映著大娘的臉,鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市,城里飯店多加了工序,用足了料。
五.黑龍江著名菜點以及小吃
黑龍江著名菜點有:清湯飛龍、紅燒熊掌、白扒猴頭、烀白肉、手把肉、刨花魚片、酸辣粉皮、羊湯鍋烙等。在傳統(tǒng)的大菜中有虎皮肘子、澆汁魚、香酥雞、紅燒鹿筋等,都是些經(jīng)濟實惠,百吃不厭,回味悠長的佳肴。哈爾濱還有熏鹵醬制品,如生熏馬哈魚、燒雞、紅腸、松仁小肚、粉腸等,這些制品不僅是人們餐桌上的美味,也是饋贈親友的禮品。
黑龍江的風(fēng)味小吃,選料廣,品種繁多,充分展示了地域風(fēng)情。例如雞絲豆腐腦、叉燒火勺、水煎包、玫瑰餅、什錦元宵等,都膾炙人口,流傳久遠。
黑龍江的家常風(fēng)味是集滿、回、漢、朝鮮等多民族飲食習(xí)慣于一體,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息,例如白肉血腸、漬菜粉、雪里蕻燉豆腐、汆白肉、面片、疙瘩湯等。