【核桃油生產(chǎn)】核桃油加工工藝 核桃油生產(chǎn)工藝流程和設備

核桃油加工工藝

核桃與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果。我國的山西、河北、河南、云南等地均盛產(chǎn)核桃，年產(chǎn)量在數(shù)百萬公斤。核桃果仁營養(yǎng)極其豐富，經(jīng)分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料之首，被譽為“樹上的油庫”，15 %～20 %的蛋白質(zhì)，10 %～15 %的碳水化合物，此外還含有維生素A、B、E、K、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素及鈣、磷、鐵、銅、鈷、硒、碘等多種元素。核桃油的脂肪酸組成主要是亞油酸5413 %、油酸2013 %、亞麻酸1618 % ，其中亞油亞麻酸為人體必需脂肪酸，具有降血脂、預防冠心病和動脈粥樣硬化的作用和提高學習記憶力和網(wǎng)膜反射能力，預防老年癡呆癥和癌癥等作用。此外亞油酸還有使皮膚光滑細膩作用，享有“美膚酸”之美稱。因此，利用豐富的核桃資源研制開發(fā)濃香型精制核桃油及VA 、VE 多維強化核桃油，提供一種高級保健食用油，而且可促進核桃產(chǎn)業(yè)化進程，帶動區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民增收，是一項有深遠意義的產(chǎn)業(yè)化項目。

1、材料與方法

111 　主要材料

新鮮核桃仁;磷酸、食鹽、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰醋酸、碘化鉀、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、過硫酸鈉、2 ，6 - 二叔丁基對甲酚(BHT) 、特丁基對苯二酚(TB2HQ) 、沒食子酸丙酯(PG) 、VE、VC異VC、酚酞均為分析純，檸檬酸、活性白土為食用級。

112 　核桃油生產(chǎn)設備

6YL —80 型螺旋榨油機，自動電熱鼓風烘箱，真空過濾機，恒溫水浴鍋，高速離心機，真空干燥鍋，板框過濾機，791 型磁力攪拌器，堿式滴定管，電子天平，移液管等。

113 　主要方法

核桃油酸值、過氧化值、碘值的測定按GB/T5009137 - 1996 食用植物油衛(wèi)生標準分析方法測定;抗氧化性能實驗方法采用Schaal 烘箱法[2 ] ，將9份等重并添加不同抗化劑的核桃油和1 份等重的空白樣分別裝入250 mL 的三角瓶中，置于恒溫烘箱內(nèi)，60 ℃保溫，并通以3 mL/ s 的空氣，敞口定時測其過氧化值，分析其保質(zhì)期和抗氧化性能。

2、濃香型精制核桃油生產(chǎn)工藝及技術要點

211 　核桃油生產(chǎn)工藝

新鮮核桃仁→去皮→烘干與焙炒→螺旋壓榨→核桃毛

活性白土　

↓

油→水化脫膠→脫酸→干燥→脫色→真空脫臭→

復合抗氧化劑及營養(yǎng)強化劑

↓

混合→冷卻→灌裝→成品精制核桃油

212 　技術要點

21211 　預處理　選用干燥、無病蟲害、無霉變的新鮮核桃仁，利用堿法去皮，去皮后的核桃仁送入電熱恒溫烘箱在80 ℃左右的溫度下進行干燥處理至水分含量2 %～3 % ，然后送入焙炒鍋在130 ℃的溫度下進行炒料，以促進油脂的排出和核桃油香氣的產(chǎn)生，至80 %的核桃仁炒熟。

21212 　螺旋壓榨與過濾

焙炒的核桃仁均勻連續(xù)地送入螺旋壓榨機，核桃油在壓力作用下被擠壓出來，螺旋軸的轉速在～10 r/ min[3 ] ，壓榨出的毛油用濾油機過濾除去其中的固體雜質(zhì)得清毛油。

21213 　脫酸　

使用堿煉脫酸，加堿量為理論用堿量和超堿量之和(理論用堿量01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超堿量為油重的015 %) [4] ，堿液濃度為11 %左右，堿煉初溫在40 ℃，加堿時攪拌速度60 r/ min ，待油皂分離時降低攪拌速度，并升高油溫至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下進行離心處理，即得脫酸油。

21214 　脫膠

將核桃脫酸油預熱至60 ℃左右，然后加入油重012 %的濃度為85 %的磷酸，充分混合均勻后加入3 %的60 ℃的熱水，以55 r/ min 的轉速開始攪拌，當磷脂質(zhì)點結成點(小粒子) 時，放慢攪拌速度至15 r/ min ，當磷脂質(zhì)點凝聚呈明顯分離狀態(tài)時，停止攪拌，利用離心分離機除去已呈膠團狀的磷脂即得澄清的脫膠油。

21215 　干燥、脫色　

核桃油的脫水干燥采用真空干燥。脫水時真空度為9313 kPa ，油加熱至80 ℃以上(9313～9713kPa ，110 ℃) ，水分由015 %降至011 %以下，脫色鍋內(nèi)霧氣消失表明達到了脫水要求[5 ] 。脫色條件:油溫90 ℃左右，真空度9313 kPa 以上，活性白土加入量為油重的3 %～5 % ，脫色時間30 min ，脫色完成后使油溫迅速冷卻到40 ℃以下，用過濾機盡快將油與脫色劑分離。

21216 　真空脫臭　

采用間歇脫臭法，脫臭時油溫保持在170～180 ℃，真空度保持在10112 kPa 以上，脫臭時間為3～5 h ，可比較理想地脫除異味。21217 　混合、灌裝　精煉后的核桃油雖然保質(zhì)期可明顯提高，核桃油中所富含的亞油酸、亞麻酸易于氧化酸敗，所以必須添加抗氧化劑來進一步提高其保質(zhì)期。經(jīng)試驗添加8 # 復合抗氧化劑效果最好，最后將合格精制核桃油用自動定量灌裝機灌裝入清洗干凈并干燥的容器并封口得成品。

核桃油生產(chǎn)工藝流程和設備

1、預榨

首先，在器具上平鋪一個紡織袋，放入適量的核桃仁，將核桃仁包裝成一個個小包(每包5千克最為適宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具內(nèi)(模具上有許多孔，用來流油，模具要有適宜的厚度，能承受一定的壓力)，每個料層之間要用薄鐵皮隔開，以利于料層間油的流出。然后加壓，當壓力升到4兆帕時，開始出油；壓力升至10兆帕時，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。要點是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。 在整個榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。榨出的核桃油 色淺、透亮，出油量為仁重的32％左右。核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，粕疏松，有核桃固有的香味，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的開發(fā)利用。

2、破碎

壓榨后的核桃仁因受外力的作用，其結構已經(jīng)有所改變，再經(jīng)破碎機加工，破碎成小塊，有利于軋坯。要求粉末度小，顆粒大小符合 軋坯條件，便于軋坯機吃料。

3、軋坯

軋坯是一個非常重要的工藝過程，它直接影響浸出效果。軋出的核桃仁坯具有一定韌性的外形結構，粉末度小，適合萃取條件。萃取時溶劑容易滲入粕內(nèi)部，粕殘油低。

4、溶劑低溫浸出

溶劑性質(zhì)決定該浸出器為罐組式浸出器，其裝料量為 65％左右， 料溶比為1：1。物料的浸出、脫溶在同一個設備內(nèi)進行。所得的核桃油為淺黃色，油中殘溶在50毫克／千克以下，粕為白色，粕殘油3％以下，粕殘溶在400毫克／千克以下。毛油及粕中有效物質(zhì)(維生素、生物活性酶等)基本不破壞。