甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我國腹部地帶，經(jīng)濟資源比較豐富，有廣闊的發(fā)展前景。它東接陜西，南靠 四川，西連青海、 新疆，北與寧夏，內(nèi)蒙和蒙古人民共和國接壤。甘肅土地面積45．4萬平方公里，地處黃土高原、蒙新高原、青藏高原的結(jié)合處。境內(nèi)分屬長江、黃河和內(nèi)陸河三大流域。大部分地區(qū)屬溫帶季風(fēng)氣候。受地勢和緯度的影響，自然條件差異性大。日照充足，晝夜溫差大。

氣溫由東南向西北遞減。冬季漫長寒冷，降雨量??；夏季短暫溫?zé)?，降水集中。春季升溫快，秋季降溫快，初霜來臨早。多樣的氣候為種植多種植物。發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了條件，較大的日溫差最利于瓜果、蔬菜、塊莖作物的生長和牧草內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的積蓄，故瓜果產(chǎn)量高、質(zhì)量佳，農(nóng)牧業(yè)比較發(fā)達。

本省主要糧食作物有小麥、玉米、糜谷、水稻、豆類、青稞、馬鈴薯等20多種，盛產(chǎn)該桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴香等多種土特產(chǎn)品。蔬菜有蘿卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭蘋、芹菜、包心菜、菜花、洋蔥、芫荽、小茴香等。河西發(fā)菜，隴東黃花菜、蕨菜，甘谷辣椒，民樂大蒜，蘭州白蘭瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛蘋果，敦煌和臨夏的杏子，寧縣和臨澤的紅棗，在國內(nèi)外都享有盛名。

甘肅地處農(nóng)牧業(yè)交錯地區(qū)，是全國四大牧區(qū)之一。

牲畜和家禽品種齊全，農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)以牛、馬、駱駝、驢、騾、豬、雞等為主；牧業(yè)區(qū)以綿羊、山羊為主。牛羊肉自給有余。瘦肉型蕨麻豬尤其著名。水產(chǎn)品極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以面粉食品為主，面食品豐富多彩。其中湯面品種最多，極有地方特色。還有以蒸饃、烙餅為代表的干糧。水稻產(chǎn)量很少，僅限于隴南河谷和河西走廊的張掖附近出產(chǎn)。近年來隨著生產(chǎn)的發(fā)展，外省籍人口不斷增多，甘肅人的餐桌上米飯漸漸增多，但面食品仍為主食。復(fù)雜多樣的自然條件，使主食也具有一定的區(qū)域性差異。如祁連山地區(qū)和甘南牧區(qū)等高寒地帶多以青稞為主二、以雜糧為輔，雜糧種類繁多，制做精細。這些雜糧多是玉米、洋芋（甘薯）、養(yǎng)麥、豆類等。在長期的實踐中，人們摸索和創(chuàng)造了許多粗糧細做的方法，其中尤以定西和隴南地區(qū)為突出。

三、嗜好酸辣。甘肅菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、姜、蒜等為調(diào)味品。咸菜、油潑辣子和醋是吃湯面必備的調(diào)昧品。不少家庭都備有裝醋的壇子或桶。農(nóng)民們特別講究自制“臘八醋”。此外，漿水也很受歡迎。這種嗜酸的習(xí)俗，除了與干燥的氣候有關(guān)系，與水上多呈堿性也有關(guān)系。食辣的習(xí)慣在一定程度上彌補了副食的不足，這與四川人吃辣椒除瘴氣很不相同。

四、夏季喜涼食，冬季好進補。夏季的小食攤上涼食品種最多，有釀皮子、涼面、涼粉、豆粉、養(yǎng)粉、醪糟、甜醅子、涼灰豆、煮棗湯等。這些涼食中，除甜食外，多用鹽、醋、辣油、芥末、麻醬、蒜水等調(diào)味，吃起來爽口、香辣。此外，以菠菜、黃瓜、萵苣、豆芽、蘿卜等為主料的涼拌菜，也是保受歡迎的家常菜。隴南有些地方甚至不習(xí)慣吃熱菜，吃菜經(jīng)常是生切涼拌。冬季講究熱食進補，大多數(shù)人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多，常見的有牛羊肉泡饃、手抓羊肉、羊肉涮火鍋、烤羊肉串和牛羊雜碎等。此外，熱冬果也是富有特色的冬令補品，并具有驅(qū)寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

五、烹飪方法多種多樣。甘肅人飯菜加工的方法頗多。主食方面，除采用較普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法。如成具的埋沙饃和臨洮的石子鍋盔便是用炒燙后的沙石烘烤的。菜肴的烹調(diào)方法有燒、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎、熬、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、腌等。

甘肅飲食特點的成因是多方面的，除上述地理、氣候、物產(chǎn)等條件外，還有古代飲食文化習(xí)俗的影響和各民族、各地區(qū)飲食風(fēng)俗的相互交融以及外 來飲食習(xí)俗的滲透等。

甘肅自占以來就是多民族生活的地區(qū)。甘肅有42個民族，2237萬多人。主要的少數(shù)民族有回、藏、東鄉(xiāng)、土、裕固、保安、滿、蒙、撒拉和哈薩克族。他們在飲食習(xí)俗上雖也有相同相似之處，但大部具有其獨特習(xí)俗。建國以后，支邊大軍進入西北地區(qū)，使甘肅食俗更加復(fù)雜和多樣。

下面根據(jù)地理位置和民族特點，分為東部食風(fēng)區(qū)、中部食風(fēng)區(qū)、河西食風(fēng)區(qū)和少數(shù)民族食風(fēng)區(qū)四個部分加以介紹。

（一）東部食風(fēng)區(qū)

所謂東部包括慶陽地區(qū)、平?jīng)龅貐^(qū)、天水市以及隴南地區(qū)的東部。本地區(qū)不僅地貌復(fù)雜，飲食風(fēng)俗也多種多樣。

慶陽地區(qū)習(xí)慣一日三餐，普遍重視早午兩餐。有些地稱早、午餐為主餐，晚餐為補餐（俗稱喝湯）。秋冬季日短活少，僅食兩餐。主食以小麥制品為主。雜糧有玉術(shù)、糜子、高粱、蕎麥、谷子、豆類等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。較有特色的有以下幾種：靜寧鍋盔、炒面、寧縣爐齒饃、床子面等。副食方面以菜為王，肉蛋次之。一般是夏季生切涼拌，冬季鹽腌，不習(xí)慣吃熟蘋，故炒菜很少。秋季最常見的是以蘿卜、青辣椒及蔥合調(diào)的“三大王”涼菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼噓汗下。炒菜主要是待客用，烹調(diào)方法主要是蒸、燜、燒等，如蒸羊肉、黃燜雞、清蒸全雞、燒全雞等為看家菜肴。主要調(diào)味品有鹽、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。

東部小吃要數(shù)天水瓜瓜影響最大。天水人常常自豪他說“沒吃瓜瓜，就不算是來過天水”。瓜瓜是天水素享盛名的風(fēng)味小吃。相傳它始于明末清初，由劉姓父女創(chuàng)制。至今雖經(jīng)歷數(shù)百年，仍能獨擅一味，暢銷不衰。其制法是用上等蕎麥粉制成柔韌的塊狀面食，用手捏成碎塊，配上香醋、醬油、芥末、油拌芝麻醬、油辣子、蒜泥、精鹽等拌食，酸辣油香而不膩。夏季冷食清涼爽口，冬季熱食香辣發(fā)汗。初次品嘗的人常常被辣得咋舌、冒汗、臉紅、流淚，但更多的是在唏唏嘖嘖聲中贊不絕口，越吃越覺得滋味醇厚、香美。慶陽人喝茶、飲酒較為普遍。過去習(xí)慣將沙果枝葉微炒后代茶，現(xiàn)在南方的茶葉進入了平常百姓家，秋冬多飲茯茶，夏令則喜青茶。一般家庭逢年過節(jié)還飲黃酒。酒的制法是用硬糜子或酒谷米釀造，酒度低而富有營養(yǎng)。當(dāng)?shù)厝硕径囡嬤^濾清酒取暖，夏季多飲稠酒消暑。

此外，夏季還常飲醪糟、綠豆湯漿水等消暑。

（二）中部食風(fēng)區(qū)

甘肅中部包括蘭州市、白銀市和定西地區(qū)，其食風(fēng)以蘭州市為代表。蘭州是全省政治、經(jīng)濟、文化中心，是西北地區(qū)新興的工業(yè)城市和交通樞紐。它四面環(huán)山，黃河從中間流過。蘭州氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜果品種繁多，質(zhì)量好，素有“瓜果城”之稱。白蘭瓜、百合等享有盛名，蔬菜品種也比較齊全，為副食品制作提供了豐富的原料。

蘭州人日食三餐，以面為主，早餐一般喜吃稀飯（或拌湯）就饃。近幾年來以牛肉面和豆?jié){、油條等為早餐的極普遍。午飯多以饃為主食，輔以小米稀飯或拌湯。晚飯一般是面條。副食則以白菜、蘿卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等為主料的炒菜。

甘肅城鄉(xiāng)，漿水面是極常見的食品，幾乎家家會做，人人愛吃。民間流傳著“茅檐草舍酬親友，漿水面條味最長”的贊語。炎熱的夏季，吃頓酸辣適口、色味俱佳的漿水面，或喝碗加糖的漿水，立刻會感到清香爽口，疲勞頓失。冬季吃漿水面則可消痰祛火、驅(qū)除內(nèi)熱。漿水面面條的做法可隨心所欲，關(guān)鍵在于漿水漚制是否得法。既要干凈、忌用油鹽及不潔的工具攪動，又要掌握一定的操作流程。據(jù)說，人們的手氣不同，做出的漿水也風(fēng)味各異。一般做法是把新鮮芹菜、白菜等切段，置開水中略燙后再侵入盛有涼開水的甕中，令其發(fā)酵。夏季三至五日即可取出。做漿水面時，舀出若干，加入適量清水，煮沸，調(diào)入食鹽、辣椒、油熗蔥花和花椒等調(diào)味品。待面條煮熟，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水，撒上芫荽末即可食用。清末進士，蘭州近代文人王烜在其《竹民詩稿》中有《漿水面戲詠》二首。一曰：“清暑憑漿水，炎消胃自和。面長嘴耐嚼，芹美品評多。濺齒酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽·味比秀才何？”二曰：“本地風(fēng)光好，芹波美味嘗?？蛠砜浔〖?，家造發(fā)清香。飯后常添水，春殘便作漿。尤珍北山面，一吸尺余長。”這反映了清代未年蘭州人就有用漿水面侍客或解暑的習(xí)俗。除了芹菜之外，可做漿水的原料還有蓮花菜（圓白菜）、蘿卜、蘿卜葉、筍葉、豆角、苜蓿以及苦苣菜、車前草、薺薺菜等野菜?，F(xiàn)在，甘肅人除了吃漿水面、喝漿水湯外，也吃漿水菜。據(jù)《西北花絮》載：“漿水是天然的平和瀉劑”，具有一定的食療價值。芹菜漿水有降低和穩(wěn)定血壓的效用；車前草漿水對肝硬化和尿潴留具有輔助療效；苦苣菜漿水可健胃祛脹，增進食欲；苜蓿菜漿水的醫(yī)療價值就更大了，可清熱利尿，止血定喘，和脾利腸。另外，還有人用漿水配草 藥醫(yī)治燒傷。難怪漿水和漿水面深受人們推崇，當(dāng)做暑天酬勞親朋好友的佳品。

蘭州特有的調(diào)料有苦豆子、姜黃、紅曲。不僅能調(diào)味，而且可提色，有食用和觀賞雙重價值。較常見的食品有苦豆子干糧和姜黃花卷。

在蘭州、臨夏等地，飲茶也很講究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家訂婚叫做吃了某一家的茶的古俗，現(xiàn)在雖不常見，但三炮臺碗子茶在蘭州、臨夏一帶還是相當(dāng)流行的。民歌中就有“冰糖、桂圓、窩窩茶，好不過三炮臺碗子茶”的句子，足見其影響之大。三炮臺碗子茶具有補氣、驅(qū)寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。隨著生活水平的提高，蘭州人飲棗兒水和焦大麥茶的舊習(xí)俗今天已很少見到了。

中部地區(qū)的風(fēng)味食品和特殊菜肴主要有以下幾種：

臨洮石子兒鍋盔、蘭州清湯牛肉面、蘭州豬臟面、甘肅血面、甜醅子與甜醅糟肉、蘭州灰豆子、梅花羊頭、三皮絲、金魚發(fā)、爆炒羊膻、蘭州砂鍋菜、高三醬、隴西臘羊肉、隴西火腿、隴西錢兒肉（隴西火腿肉、臘豐肉、錢兒肉、腌驢肉四種美食被稱為“隴西四絕”，有“隴西四絕甲天下”之譽。）、釀白蘭瓜、蘭州百合桃、蘭州熱冬果等。

（三）河西食風(fēng)

河西因位于甘肅省黃河以西得名，又因祁連山與北山夾峙，形成一條長千余公里、寬數(shù)十至百余公里的天然長廊，亦稱河西走廊。歷史上，它曾是中西陸路交通的樞紐，是絲綢之路和佛教東漸的必經(jīng)之地，也是各民族相互征戰(zhàn)、權(quán)杖輪番易手的歷史舞臺。其地勢坦蕩，綠洲與沙漠交錯分布，光熱充足，晝夜溫差大，有遼闊的天然牧場，以農(nóng)業(yè)為主，也有發(fā)達的畜牧業(yè)。食俗亦多種多樣。

這里多以麥面為主食，輔以青棵、小米、馬鈴薯、豆類等雜糧。日食三餐。早餐較簡單，具有代表性的早餐有武威的山藥馬鈴薯米拌面、山藥攪團；張掖的饃饃、烙餅和米湯，油茶或獲茶；酒泉的“糊鍋”等。午飯和晚飯一般以面條、面片為多見。面的加工方法有餅、拉、揪之法。若是湯面，還有酸甜之分。甜湯面不加醋。

副食以蔬菜為主，肉類、瓜果為輔。家常菜中洋芋（馬鈴薯）絲最普遍。涼粉、粉條也常用來配菜。大眾菜主要有白菜、蘿卜、茄子、辣椒、黃瓜、蔥、蒜等?？谖镀?，主要調(diào)料有鹽、蓽撥、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。河西人飲茶較普遍。解放前多用燒焦的干紅棗代茶，用開水沖煮，水色紅、味焦甜。因此品茶能活血補氣，現(xiàn)在老年人或有眼疾的人還常飲用，一般人則多飲茯茶或茉莉花茶。

（四）少數(shù)民族食風(fēng)

甘肅主要有12個少數(shù)民族，其中東鄉(xiāng)族（37萬多人）、裕固族（1．2萬多人）和保安族（1．2萬多人）為本省所獨有?；刈寮s60多萬人，是本省人口最多的少數(shù)民族，多聚居于臨夏回族自治州和天水市張家川回族自治縣?；孛褶r(nóng)商兼營。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地區(qū)的天祝藏族自治縣。主要從事牧業(yè)生產(chǎn)，有本民族的語言和文字。這些民族，除回、東鄉(xiāng)、撒拉和保安等族習(xí)俗大體相同外，一般均有自己獨特的飲食習(xí)俗。

1.臨夏州的穆斯林食風(fēng)

被譽為“隴中碧玉”和“東方小麥加”的臨夏回族自治州，居住著回、東方、保安、撒拉等兄弟民族。人們?nèi)粘Ｒ悦媸碁橹鳎嫫?、面條是家常飯。 夏季多吃涼面?？撅?、苦豆子饃饃、園鍋子饃饃也是富有地方特色的面食。比較著名的地方風(fēng)味食品有下列幾種：臨夏釀皮子、手抓羊肉、桶子肉、臨夏黃酒和酒肉黃、閥子面腸等。

2.甘南州藏族食風(fēng)

甘南藏族自治州是甘肅省藏族的聚居地。因地域和方言的差異，這里的藏民被稱為“安木多”藏族。他們以牧業(yè)為主，農(nóng)牧兼營。卓尼縣洮河沿岸的藏族主要從事農(nóng)業(yè)，以面為主食，以洋芋為主要副食。每年臘月里宰豬，留足過年吃的一部分，剩下的肉切成大塊，掛在房梁上風(fēng)干。有客人來時，將肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以“藏包子”和“貼鍋巴”最有特色。副食中以白菜、蘿卜和自制咸菜為主。比較著名的地方風(fēng)味食品有下列幾種：藏包子、貼鍋巴、蕨麻飯、蟲草燉雪雞、蘑菇燉羊肉、夏河蹄筋、火燒蕨麻豬等。

3.肅南縣裕固族食風(fēng)

在河西走廊中部、祁連山北麓有一個歷史悠久的民族——裕固族，以語族劃分為東西兩部分。東部裕固族講蒙古語，屬阿爾泰語系蒙古語族；西部裕固族講古維吾爾語，屬阿爾泰語系突厥語族。他們都以畜牧業(yè)為主，兼搞狩獵，過著逐水草而居的游牧生活。每日三茶一飯或兩茶一飯。主食米面，副食是奶和肉。早茶是熬一壺釅釅的茯茶，調(diào)上食鹽和酸奶，攪勻煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）、奶酪皮和酥油，沖入沸茶水，攪勻后即可喝，喝畢出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃燙面烙餅。下午再喝一次奶茶，夏秋季節(jié)，裕固人喜歡喝一種叫楚扎克米湯的飲料（“楚扎克”是西部裕固族語），用酸奶子摻入小米米湯制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米湯，不饑也不渴。晚上回來收拾停當(dāng)，全家人才一起做飯吃。一般吃面條、面片、拉條子或鍋盔。最愛吃的是手抓羊肉，若再喝上幾杯青稞酒，更是心滿意足。由于受高寒氣候影響，裕固人嗜好酒煙，借以御寒解乏。裕固族是個熱情好客的民族，若是招待貴賓，要在早茶中放入一個油炸雞蛋，以示尊敬。主人請客人用餐，客人也不必站起來。每逢辦喜慶之事，客人要送潔白的哈達向主人道喜，主人要設(shè)宴招待。宴席后，要給客人分“羊背子”作為贈禮帶回。羊背子是按照客人的身份，將一只羊分成12個等分，后臀帶尾巴的部分是頭等背子，送給地方上有聲望的人或舅舅等親屬；胸是二等背子，送給一般親友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子，送給普通來客。

4.肅北蒙古族食風(fēng)

酒泉地區(qū)西南部的肅北蒙古族自治縣是甘肅境內(nèi)蒙古族的主要聚居區(qū)，以畜牧業(yè)為主，主要養(yǎng)駱駝、馬和羊。以豐肉和乳制品為主食。喜歡吃手抓羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜飲茯茶、奶茶、馬奶子酒等。大年三十中午， 全家人要圍坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各種娛樂活動。正月初一親友間互相拜年，互贈哈達，共進全羊酒宴。其余飲食習(xí)俗與內(nèi)蒙額濟納旗的蒙族相近。