一、魯菜：宋以后魯菜就成為“北食”的代表。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒。

二、川菜：正宗川菜其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。

三、粵菜：粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。

四、閩菜：起源于福建省閩候縣。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

五、蘇菜：江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

六、浙菜：以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

七、湘菜：以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。 【詳細(xì)>>】

1、北京烤鴨：用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。

2、御用佛跳墻：佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳，佛跳墻傳入清宮后，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。

3、麻婆豆腐：是四川省傳統(tǒng)名菜之一，被奉為川菜經(jīng)典。如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國(guó)際名菜。

4、黃燜魚(yú)翅：居各魚(yú)翅菜之首，也是北京名菜之一。用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來(lái)的黃燜魚(yú)翅力壓群雄，是魚(yú)翅菜中的翹楚。

5、西湖醋魚(yú)：通常選用草魚(yú)作為原料，烹制而成。燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。

6、雍親王府燒鹿筋：梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風(fēng)濕，還利腸胃。

7、飛龍湯：將榛雞脫毛去掉內(nèi)臟后，用高湯煮熟即可，湯中不需放任何調(diào)料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合用作滋補(bǔ)湯品。

8、爆炒鳳舌：古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌，現(xiàn)在由于人類的過(guò)度捕捉，禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕，現(xiàn)在爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。

9、無(wú)為板鴨：以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調(diào)料，先熏后鹵，制作而成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。是一個(gè)御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細(xì)>>】

1、國(guó)宴獅子頭

此菜選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首，因此得名‘獅子頭’。周恩來(lái)總理贊譽(yù)此菜“清淡不淡，肥而不膩”。

2、國(guó)宴烏魚(yú)蛋湯

此湯被譽(yù)為釣魚(yú)臺(tái)臺(tái)湯。它精選高級(jí)烏魚(yú)蛋和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，微酸微辣，妙不可言。

3、國(guó)宴開(kāi)水白菜

是一道非常有名的經(jīng)典國(guó)宴菜，精選東北大白菜心和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯國(guó)宴制湯功夫，湯色淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一道非常名貴的經(jīng)典國(guó)宴菜，此菜選用精選優(yōu)質(zhì)填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮后，裝入國(guó)宴專用特制紫砂罐內(nèi)蒸熟，具有很好的養(yǎng)生保健功效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經(jīng)典國(guó)宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國(guó)宴頂級(jí)濃湯燒制而成，有滋陽(yáng)、補(bǔ)血和潤(rùn)膚功效，是國(guó)宴中的上菜。【更多國(guó)宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂圓、、龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字紅燒里脊、御膳豆黃、芝麻卷、宮廷小黃瓜、醬黑菜、音樂(lè)伴宴、龍井竹蓀、鳳尾魚(yú)翅、紅梅珠香、祥龍雙飛、爆炒田雞……

延臣宴：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚(yú)片、一品官燕、砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、串炸鮮貝、山珍刺五加、清炸鵪鶉、紅燒赤貝、白扒魚(yú)唇、紅燒魚(yú)骨、蔥燒鯊魚(yú)皮、片皮乳豬、維族烤羊肉……

萬(wàn)壽宴：鹽水里脊、紅油鴨子、萬(wàn)字珊瑚白、壽字油燜大蝦、長(zhǎng)春鹿鞭湯、玉掌獻(xiàn)壽、明珠豆腐、首烏雞丁、長(zhǎng)壽龍須面、百壽桃、參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、金腿燒圓魚(yú)、松樹(shù)猴頭蘑……

千叟宴：天香鮑魚(yú)、罐燜魚(yú)唇、沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、千層蒸糕、龍舟鱖魚(yú)、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、鳳尾燒麥、五彩抄手、一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、玉兔白菜……

九白宴：松鶴延年、芥末鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚(yú)、腰果芹心、蛤什蟆湯、紅燒麒麟面、鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、持爐珍珠雞、烤鹿脯……

節(jié)令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚(yú)、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽(yáng)花糕、猴頭蘑扒魚(yú)翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細(xì)>>】

1、在選料上，由于我國(guó)多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們?cè)陲嬍成嫌窒矚g獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動(dòng)、植，無(wú)所不食。

2、原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細(xì)小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹調(diào)上，中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多。

4、口味上，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全熟后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。 【詳細(xì)>>】

1、煎：

是指用放點(diǎn)油不用水慢慢在鍋里把食物煎熟。

一般日常所說(shuō)的煎，是指用鍋?zhàn)影焉倭康挠图訜?，再把食物放進(jìn)去，使其熟透。表面會(huì)稍成金黃色乃至微煳。由于加熱后，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時(shí)間往往需時(shí)較短。煎出來(lái)的食物味道也會(huì)比水煮的甘香可口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都差不多兩者都是把食物稍微炒下然后放水去燜煮直到熟透有一點(diǎn)點(diǎn)水就可以了。

3、蒸：

指把經(jīng)過(guò)調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過(guò)程?？煞譃槊突鹫?，中火蒸和慢火蒸三種。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌魚(yú)、蒸水蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。 【詳細(xì)>>】

1、臺(tái)布：可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成；臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）。

3、餐椅定位：從主賓位開(kāi)始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。

4、餐碟定位：一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

6、筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽：筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。

8、餐巾折花：花型突出主位、整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方。

9、公用餐具：公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺(tái)卡：花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）；臺(tái)卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位。

11、托盤(pán)：用左手胸前托法將托盤(pán)托起，托盤(pán)位置高于腰部。 【詳細(xì)>>】

（1）座次安排

正式宴會(huì)，一般都事先安排座次，以便參加宴會(huì)者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對(duì)客人的一種禮貌，非正式的宴會(huì)不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。

（2）賓主禮儀

主人的禮儀：在宴會(huì)開(kāi)始前，主人應(yīng)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長(zhǎng)輩居后。主人對(duì)賓客必須熱誠(chéng)懇切，一視同仁，不可只注意應(yīng)酬一兩個(gè)忽略了別的客人。

做客禮儀：作為應(yīng)邀參加宴會(huì)的客人，如時(shí)赴約，舉止得當(dāng)，講究禮節(jié)是對(duì)主人的尊重。

（3）其他禮儀

①筷子的用法：筷子雖然用起來(lái)簡(jiǎn)單、方便，但也有很多規(guī)矩。

②餐巾的用法：如今很多餐廳都為顧客準(zhǔn)備了餐巾，通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你才可以取出平鋪在腿上，動(dòng)作要小，不要像斗牛似的在空中抖開(kāi)。

③一般餐桌上會(huì)為每位用餐者準(zhǔn)備茶水飲料和酒水，通常茶水飲料酒水在右側(cè)，飲用時(shí)盡量不要用錯(cuò)。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會(huì)進(jìn)行期間如果想要為客人斟酒上菜，應(yīng)該從客人左側(cè)上菜，從客人右側(cè)斟酒。 【詳細(xì)>>】