青海省
一.基本情況概述
青海省是我國的西部省份，因青海湖而得名。南與西藏、西與新疆、東南與四川、東方北方與甘肅接壤，幅員遼闊。青海大地上居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈薩克等民族。
青海古為西戎地，漢初為羌地，部分屬金城郡管轄，王莽時(shí)置西?？?，后涼設(shè)樂都郡，隋設(shè)西海、河源郡。唐代，吐蕃興起，南部、西部屬吐蕃。東部仍由中央王朝統(tǒng)治。宋代在西寧設(shè)西寧州，元代在青海設(shè)宣慰使司，明代設(shè)西寧衛(wèi)、麻兒匝安撫司，清代設(shè)西寧府、西寧辦事大臣等統(tǒng)轄其地，數(shù)千年來，境內(nèi)各民族交錯(cuò)雜居，和睦相處，友好往來，互相通婚，共同繁衍發(fā)展。各族人民共同開發(fā)了祖國的這塊寶地，創(chuàng)造了具有本地區(qū)特色的燦爛文化。
青海是青藏高原的一部分，海拔3000—5000米，西北部的柴達(dá)木盆地，海拔也在2600米以上。昆侖山、唐古拉山、祁連山等山脈婉蜒境內(nèi)，山勢(shì)高聳，終年積雪。青海屬大陸性干旱氣候，降雨量少。雪山為青海帶來了豐富的水利資源。青海高原和盆地草原遼闊，牧草豐茂，是優(yōu)良的高原牧場(chǎng)。東部的青海湖周圍、黃河河谷是主要的農(nóng)業(yè)區(qū)，主產(chǎn)春小麥、青稞、蠶豆、養(yǎng)麥、馬鈴薯、油菜籽等。蔬菜品種不很多，主要有蘿卜、白菜、辣椒等。
藏族、蒙古、哈薩克族大多從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，而漢族、回族、撒拉族、土族則主要是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。牧區(qū)主要食用牦牛肉、豐肉，乳品主要是牦牛奶，也食青稞（多做成糌粑）、大米、面粉。
青海的各個(gè)民族在漫長的歲月里，逐步形成了一套本民族獨(dú)特的風(fēng)俗和習(xí)慣。下面將分點(diǎn)敘述各民族的飲食習(xí)俗。
1.漢族飲食風(fēng)俗
漢族分布于青海各地，是青海人數(shù)最多的民族。青海的漢族，大部分是從內(nèi)地遷來的。這里的客觀環(huán)境與內(nèi)地大不相同，但漢族的飲食習(xí)慣仍能與內(nèi)地保持基本一致。當(dāng)然，青海的漢族，在長期演變過程中，飲食生活也有自己的特點(diǎn)。
（1）日常食俗
青海漢族的日常飲食同內(nèi)地差別不大。西寧市50萬人口中，大多是解放后從內(nèi)地各省遷來的，南方人仍保持主食大米的傳統(tǒng)，而北方人則喜食面食，沒有形成統(tǒng)一的食風(fēng)。
農(nóng)區(qū)集中在日月山以東地區(qū)，日月山以西，則進(jìn)入牧區(qū)了。農(nóng)區(qū)的平川地帶，春夏季氣溫較高，種植小麥、玉米、青稞和養(yǎng)麥及各種蔬菜。一般來說，一年一季。青稞種植面積不大，因?yàn)榍囡墒煸?，收下青稞，可以騰茬種白菜、蘿卜，或者做打麥場(chǎng)。山地氣溫較低，大多不適于小麥生長，而以各種雜糧為主。
漢族農(nóng)民的傳統(tǒng)主食是白面制品，有饅頭、餃子、面條、烙餅、釀皮子等各種花樣，其食法同甘肅、陜西接近，口味偏酸辣。面條多采用神拉法，可寬可細(xì)。最有特色的是當(dāng)?shù)氐木久嫫瑑?。揪面片兒的前幾道工序和面、餳 面、摔條兒同抻面極相似。拉成一定長度的寬條，纏在手臂上，再揪片兒。青海人揪面片的技術(shù)很高，站得高鍋遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，揪出的面片不停地拋射到沸水中，速度可與山西刀削面高手相媲美。面片兒大小、厚度均勻。羊肉面片兒風(fēng)味足，食后令人難忘。鍋盔，青海人稱之為“焜鍋”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，內(nèi)松綿，耐存放。要切成四五厘米寬的長條兒食用。平川的農(nóng)民，認(rèn)為白面食品不耐饑餓，還常常用白面同山區(qū)農(nóng)民換雜糧吃。山區(qū)農(nóng)民主食為雜糧，其食法同北方各省農(nóng)民近似。
青海因?yàn)槟羺^(qū)廣大，農(nóng)區(qū)的漢族也養(yǎng)豬養(yǎng)羊，肉食相對(duì)而言較豐富。多數(shù)人喜食羊肉。農(nóng)村蔬菜不多，西寧市附近蔬菜生產(chǎn)較發(fā)達(dá)。近年發(fā)展溫室生產(chǎn)，常年供應(yīng)的蔬菜也近百種，內(nèi)地各省的常見菜，西寧也都有生產(chǎn)。
青海夏季來得晚，人們常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林間采拾蘑菇。于九十月間采集發(fā)菜。這些活動(dòng)均能為人們帶來無限樂趣。
2.藏族飲食風(fēng)俗
青海省藏族，大多聚居在海南州、黃南州、海北州、海西州、果洛州、玉樹州。以剽悍豪爽著稱的藏族兄弟，是古羌族的一支。他們長期生活在號(hào)稱世界屋脊的青藏高原上，過著游牧生活。這里牧草豐茂，主要牲畜是牦牛和羊。農(nóng)作物以耐寒抗旱的青稞為主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花樣雖不算多，卻有獨(dú)特的民族風(fēng)味。
（1）日常飲食
a.奶食類：在青海藏區(qū)，牛奶通常用來煮奶茶、制酥油和做酸奶。
b.肉食類：青海藏區(qū)居民，只食偶蹄動(dòng)物，禁食奇蹄類動(dòng)物。他們放牧的牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他們并不飼養(yǎng)的豬，蹄都是雙瓣的，即偶蹄，其肉是可食的。而他們牧養(yǎng)的馬、豢養(yǎng)的狗，草原上野生的兔、獺，以及他們并不飼養(yǎng)的驢、騾、雞、鴨、鵝這些動(dòng)物，或因是單蹄類，或因是五爪，總之是奇數(shù)，藏民認(rèn)為它們的肉（包括禽類的卵）都是惡物，是絕不食用的。如果有人吃了馬肉、狗肉，那更是冒天下之大不韙了。至于棲息在江河湖泊中的魚類，雖說無蹄無爪，但在傳說中它們是屬于龍家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃魚，據(jù)說必會(huì)招來意想不到的災(zāi)難。牧民們烹食肉食的方法比較單一，從無燒、烤、煎、炸、炒之類的烹飪習(xí)慣，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分講究火候。通常是將帶骨頭的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開，滾沸一陣兒，撈出來就可以食用了。這種半熟的開鍋肉，肉中見血，但吃起來鮮嫩不膩，越吃越香。因?yàn)榇髩K肉要用手抓著吃，所以當(dāng)?shù)匕堰@種肉叫做“手抓”。吃手抓時(shí)，一手抓肉，一手執(zhí)刀，把肉片削下來吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀順著嘴唇把肉割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這種吃肉方式的漢族客人，往往為之瞠目，擔(dān)心他們會(huì)割破嘴唇。其實(shí)，這種擔(dān)心是不必要的。在青海藏區(qū)，就連四五歲的孩子也會(huì)用這種方法吃肉。他們吃過肉的骨頭，都刮得干干凈凈。藏族人不允許將未啃干凈的骨頭扔掉。
“下更?！保ǜ扇猓┮彩遣貐^(qū)人民的美食，家家必備。這種干肉多在秋末冬初時(shí)制作，選用肥壯的牛羊宰殺后，劈成大塊，掛在避光通風(fēng)處陰干。這種干肉不再烹調(diào)。食者用刀割下一塊，放進(jìn)嘴里，嚼得津津有味。長期高原生活的結(jié)果，藏民們都有一副消化能力很強(qiáng)的腸胃和鋒利的牙齒，嚼食干肉可謂不在話下?！跋赂！笔且环N主副兼顧的食品，能長期貯存，攜帶食用又極方便，故是外出放牧和狩獵時(shí)的干糧。在冬季，藏族人還喜歡用“下更?！闭豪苯烦?，香辣味美，生津開胃，活血驅(qū)寒。牧區(qū)藏族一般無固定的餐次，餓了即食。故常見牧民閑暇時(shí)即坐下來，邊談笑，邊嚼干肉和喝奶茶；牧獵時(shí)，也不時(shí)割下一塊肉放進(jìn)嘴里。
做灌腸是藏族婦女最拿手的的技藝之一。灌腸的制法雖然有多種，但基本上可以分為四種：一是肉腸，腸內(nèi)裝肥瘦兼有的肉??；二是面腸，腸內(nèi)裝進(jìn)油和面，有時(shí)也拌進(jìn)一些野蔥末；三是肝腸，腸內(nèi)裝搗碎的肝；四是血腸，腸內(nèi)裝牛羊的鮮血。煮腸講火候。肝腸只煮幾個(gè)滾即出鍋，吃起來柔韌可口；血腸只稍煮一兩個(gè)沸滾，當(dāng)腸內(nèi)的血煮成半凝固狀態(tài)時(shí)，就可以出鍋了。確切地說，血腸不是吃而是喝的：只要一揚(yáng)脖子，一腸熱血就會(huì)熱乎乎地流進(jìn)肚內(nèi)。咂起滋味來，又鮮又美，既飽口福，又補(bǔ)養(yǎng)身子。有的地方制血腸，在鮮血中，加碎肉、鹽、花椒、糌粑粉，灌好后，用線繩扎成小段，煮成八成熟，撈出裝盤。這種血腸清香軟嫩，既有血香，又不膩口。
藏族牧民進(jìn)食肉和腸，有一定規(guī)矩。要由帳房主婦負(fù)責(zé)按人分配，包括客人在內(nèi)，每人面前均放一份。主婦分配食品時(shí)是非常公正的，每個(gè)家庭成員面前的肉和腸，在品種、數(shù)量上都力求一樣。當(dāng)然，可能給老年人和兒童以特殊的照顧。如果在滾開的鍋里只有一個(gè)羊心，熱情的主婦也會(huì)把它分成數(shù)塊，讓每人都嘗到。只有一種肉一一腰子，根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣不能分食，而要給男主人吃。
米面食品：大米和面粉是牧民們喜愛的糧食。他們除用大米熬奶粥、肉粥，用面粉做面片、餃子、烤餅和油炸餅外，還做一些頗具草原風(fēng)味的食品。
糌粑即酥油炒面，是藏區(qū)獨(dú)有的風(fēng)味食品。色澤金黃的酥油，是從牛奶中提煉出來的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃時(shí)，碗里放幾片酥油，沖入茶水，加進(jìn)炒面，再加一些干酪，用中指將炒面向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外，然后轉(zhuǎn)動(dòng)著碗，并用手指緊貼著碗邊，把炒面壓入茶水中，待炒面、干酪、茶水、酥油拌勻時(shí)，就可以進(jìn)食了。如果在糌粑里放些紅糖，那么吃起來就更為香甜可口了。由于糌粑吃法簡單，攜帶又方便，適宜游牧生活，因此它是藏區(qū)牧民常年食用的佳品。只要準(zhǔn)備一個(gè)小皮口袋，裝上炒面、酥油和干酪，不論走到何處，支起鍋灶，燒開茶水，一頓噴香的糌粑即可入口了。面條常作為藏民的晚餐。通常是把水燒開，放一些鹽，把掛面揉碎，投進(jìn)鍋里，然后拿起一大塊帶骨的生肉，用鋒利的小刀把肉一塊塊削進(jìn)湯中，只開一個(gè)滾兒，就可以出鍋了。湯里的肉很難說已熟了，但藏民們堅(jiān)信。用這種方法煮出來的湯面，比任何名廚精制的湯面都要可口。米面食品中，還有“雪吐”（水油餅），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均為烤餅類）、“醒”（酥酪糕）、“折闊”（大米湯）等，多在禮儀活動(dòng)中食用。青海藏區(qū)每年要消費(fèi)大量的茶葉，牧民們可一日不吃飯，但不可一日無茶。其茶為磚茶，來自內(nèi)地。藏區(qū)并不產(chǎn)酒，牧民們愛飲的青稞酒來自毗鄰的城鎮(zhèn)。藏民不分男女老幼，對(duì)酒多有偏愛。青海藏區(qū)飲酒時(shí)不擺菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒。藏族飲酒不用杯盞酒盅，而使用平日飲茶的小碗，此碗是個(gè)人專用的。
3.回族飲食風(fēng)俗
青海全省有回族50余萬，幾乎遍布青海每個(gè)州和縣，但絕大多數(shù)回族聚居在以西寧為中心的農(nóng)業(yè)區(qū)各縣。
（1）日常食俗
回族平日一日三餐，按一般的飲食習(xí)俗，早餐是清茶、奶茶、饃饃，炒菜有粉條、洋芋、酸菜和花菜。午餐是饃饃、煮洋芋、炒洋芋、蓋碗茶（放有冰糖等）。晚餐經(jīng)常是旗花面（放有洋芋、蘿卜、酸菜、蔥）、寸寸面、雜面巴烙、長面、豆面攪團(tuán)、豆面散飯、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（餃子）?；刈逑诧嫴?，茶具多是細(xì)瓷，很講究。不飲酒。
4.撒拉族飲食風(fēng)俗
撒拉族是我國兄弟民族中人口較少的民族之一。大約有87000多人，絕大多數(shù)聚居在青海省循化撒拉族自治縣境內(nèi)，其余分布在鄰近的化隆回族自治縣的甘都鄉(xiāng)和甘肅省臨夏回族自治州的一些地區(qū)。青海省西寧市和祁連、烏蘭、貴德、同仁、興海等縣及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。
撒拉族自你“撤拉爾”，漢文史書中，有“撒蘭回回”、“沙刺族”、“撒拉回”、“撒魯兒”、“薩喇”等稱謂。至于撒拉族的來源和形成等問題，則無正式的記述。根據(jù)一些史學(xué)家的研究和民間傳說來看，撒拉族可能是古代來自中亞撒馬爾罕一帶的一個(gè)部族同青海省循化一帶的藏、回、漢等民族長期融合后形成的一個(gè)民族。傳說他們的祖先趕著駱駝，馱著一部《古蘭經(jīng)》來到循化街子，只剩下18人（一說是7人）。因駱駝到此化為石頭，遂定居于此，時(shí)間是明洪武三年（1370年）農(nóng)歷五月十三日。但這僅是一個(gè)傳說，實(shí)際年代應(yīng)是比這更早的元代。撒拉族信仰伊斯蘭教，他們的生活習(xí)慣，包括衣著、服飾、飲食、起居等，大致與當(dāng)?shù)鼗刈逑嗨?，但在長期歷史發(fā)展中，也形成了自己的一些特點(diǎn)。
（1）日常食俗
撒拉族以務(wù)農(nóng)為主。食用的糧食主要是小麥、青稞、蕎麥。通常的吃法是做成饃饃、面條、散飯和攪團(tuán)。散飯和攪團(tuán)的做法，都是在沸水中撒面粉，攪成糊，只是攪團(tuán)較稠些。吃攪團(tuán)時(shí)，一般要另備湯菜和蒜、辣椒等調(diào)味料。每到農(nóng)歷六月，當(dāng)青稞臨近收割時(shí)吃“麥索兒”（即“吃青”）。方法是將青稞穗頭剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫“控青稞”。若將烤熟的麥仁磨成細(xì)粉，裝進(jìn)碗，澆上熟菜油，拌入蒜泥、油潑辣子、鹽等，再配上拌菠菜等青菜，便成為麥索兒。不過，麥索兒要當(dāng)天做當(dāng)天吃，隔夜則變餿。面條制成雀舌狀，極滑口。油香、馓子、焜鍋餅、油攪團(tuán)（以油拌面制成）也是撒拉族愛吃的面食。撒拉族仍保留著牧民的許多飲食習(xí)俗，愛吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊肉火鍋，還喜食酸奶，嗜好茯茶、麥茶和奶茶。同其他伊斯蘭教信徒一樣，也禁食豬肉和自死之動(dòng)物。常自的蔬菜有土豆、白菜和菠菜等。
5.土族食風(fēng)
土族共有19．1萬余人，其中大多聚居在青海省互助土族自治縣和民和縣、大通縣。土族自稱，各地不一，青海省互助、大通和甘肅省天祝一帶自稱“蒙古爾”、“蒙古爾孔”、“察汗蒙古爾”。民和和三川地區(qū)則多自稱“土昆”。甘肅省卓尼地區(qū)則多自稱“土戶家”。土族人民勤勞勇敢，善良樸實(shí)，性格開朗，能歌善舞。土族世世代代繁衍生息在青藏高原的東北部以及層巒疊蟑的祁連山南麓。長期以來，土族人民同各族人民一起，共同開發(fā)了這一地區(qū)，為創(chuàng)造祖國悠久的歷史和燦爛的文化，作出了自己的貢獻(xiàn)。盡管土族同蒙古族有血源關(guān)系，也有人認(rèn)為土族系突厥人的后代。土族人民在漫長的生產(chǎn)和生活過程中，逐步形成了一套本民族獨(dú)特的風(fēng)俗和習(xí)慣。其中還保留了不少早期畜牧業(yè)時(shí)代流傳下來的古老風(fēng)俗。土族由于長期同漢、藏、蒙古族交錯(cuò)雜居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在政治、經(jīng)濟(jì)方面則向漢族學(xué)習(xí)，并使用漢文。在飲食習(xí)慣方面，不僅同蒙古族相似，而且深受漢、藏民族的影響。
（1）日常食俗
土族人的祖先，在青海東部地區(qū)定居下來后，最初以經(jīng)營畜牧業(yè)為主，人們吃的是肉類和乳品。后轉(zhuǎn)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力主，改以吃糧食為主，但在許多方面仍保留畜牧業(yè)時(shí)代的痕跡，如喜食羊肉和乳品。饃饃、面條等制法同漢族一樣。土族還有自己一些較奇特的食品，如“沓呼日”、“哈流”、“哈力?！钡?。
“沓呼日”
在麥面中加清油、鹽水和勻，做成圓餅，放在烤熱的灶膛中烤熟，表面焦黃，里面象蜂窩，吃起來酥脆可口。
“哈流”
在麥面中加清油、蔥花攪拌成油團(tuán)，放在鍋里，用文火烙熟。特點(diǎn)是酥香。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉與青稞面攪拌成面糊糊，再加清油、蔥等煮熟，攤放在用清油煎炸的薄煎餅上，卷緊食用。
土族人嗜茶喜酒。土族人忌諱吃圓蹄牲畜（馬、騾、驢）的肉。其原因說法不一。有的說，昔日唐僧取經(jīng)白龍馬馱經(jīng)有功，為給白龍馬報(bào)恩，所以不吃。有的說，土族人供羅吉天王神（羅吉音近騾子），所以不吃。還有一種說法，吃了圓蹄牲畜的肉，來世轉(zhuǎn)牲畜，不能投入胎了。由不吃圓蹄牲畜肉，也可以看出藏族飲食習(xí)俗對(duì)其影響之大。
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