一、品種（按好吃程度排序）

1、日本和牛

我們常常聽到日本雪花和牛，其實(shí)雪花和牛不是具體一種牛排，而是指和牛表面的油花，他們像雪花一樣，入口即化。油花越豐富，品質(zhì)越好。

2、澳洲和牛

澳洲和牛是日本和牛和澳洲安格斯牛雜交的后代，保留了日本和牛和安格斯牛的特色，既有和牛的多汁，又有安格斯牛的肉感。

3、安格斯牛

安格斯牛就是上面與和牛雜交的牛，口感也很不錯(cuò)，肌肉分布均勻，有些部位也有雪花。安格斯牛分布非常廣，澳洲、美國(guó)、加拿大等國(guó)家都有他們的身影。

4、其他種類的牛

海福特、甚至是國(guó)內(nèi)的牛（不是國(guó)內(nèi)的牛不好，只是做牛排不是很合適）。

口感排序：和牛>澳洲和牛>安格斯牛>其他

日本和牛是世界上最好的牛肉，可惜自從瘋牛病爆發(fā)后，我國(guó)就禁止進(jìn)口和牛了。對(duì)于國(guó)人來說，若追求口感，最好的選擇是澳洲和牛。

二、谷飼 or 草飼

很多人談到谷飼和草飼會(huì)有誤解，是不是越天然越好？不是的。

以品質(zhì)最好的日本和牛為例，都是要經(jīng)過谷飼育肥的，這樣才能長(zhǎng)出更細(xì)密的雪花。

草飼：就是牛光吃草，這樣雪花不多，肉質(zhì)更柴

谷飼：牛除了吃草還吃玉米、谷物等飼料，營(yíng)養(yǎng)均衡，肉質(zhì)細(xì)嫩

谷飼天數(shù)：谷飼天數(shù)當(dāng)然是越多越好，谷飼 300 天的就比谷飼 150 天的好吃和貴啦（谷飼天數(shù)越多，成本越高，價(jià)格肯定越貴）。

口感排序：谷飼>草飼

谷飼天數(shù)長(zhǎng)>谷飼天數(shù)短

三、等級(jí)

不同國(guó)家的分類不一樣。

日本和牛的等級(jí)是根據(jù)油花來分，分為 A1~A5 ，5個(gè)等級(jí)，A5 最高級(jí)。

美國(guó)牛肉的等級(jí)劃分有 8 大級(jí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部把牛肉分為極佳級(jí)（U.S. Prime），特選級(jí)（U.S. Choice），可選級(jí)（U.S. Select），合格級(jí)（U.S. Standard），商用級(jí)（U.S. Commercial），可用級(jí)（U.S. Utility），切塊級(jí)（U.S. Cutter）及制罐級(jí)（U.S. Canner）這八大等級(jí)。

用于做牛排的至少是 select 以上了哈。

澳洲和牛官方是從 M1~M9 分級(jí)的，不過也有澳洲公司訂出非官方的分法，劃分為 M4 ~ M12 。數(shù)字越大，等級(jí)越高。

口感排序：數(shù)字越大，等級(jí)越高。

四、部位

即使是同一品種同一級(jí)別的牛肉，部位不同，口感區(qū)別也很大。同品種同級(jí)別越貴的部位越好吃這是不變的真理~

常見的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上腦等。推薦經(jīng)典套餐，包郵的。

性價(jià)比高的部位有：嫩肩扒、保樂肩、小米龍、大米龍等。推薦牛扒達(dá)人進(jìn)階套餐，同樣包郵。

口感排序：動(dòng)得越少的肉，越好吃。

同品種同級(jí)別，價(jià)格越貴越好吃。

五、肉質(zhì)安全問題

像我們前面說的，日本和牛在我國(guó)是禁止進(jìn)口的，國(guó)內(nèi)聲稱“和?！钡馁I家，要么賣的是澳洲和牛，要么是走私來的，安全沒有保障。

正規(guī)進(jìn)口的牛肉，會(huì)有很多身份證明，進(jìn)口單和檢驗(yàn)證明等。

六、顏色

牛肉的顏色來自肌紅蛋白。小牛因?yàn)檫€沒怎么運(yùn)動(dòng)，所以肌紅蛋白比較少，顏色較淡。

在超市里買的牛排顏色有好多種，首先來說說冷藏的。真空包裝的牛排一般呈紫紅色，這是因?yàn)榧〖t蛋白缺乏氧氣，變成脫氧肌紅蛋白所表現(xiàn)出的顏色。