成都市
成都位于中國(guó)西南地區(qū)。橫跨川西高原以及川中丘陵兩大自然景觀，西部地勢(shì)較高，中部、南部地勢(shì)較低。成都東與德陽(yáng)、資陽(yáng)毗鄰，南與眉山相連，西與雅安、阿壩接壤。成都東西最大橫距192km，南北最大縱距166km，幅員面積12390k。稱(chēng)“蓉”，別稱(chēng)“蓉城”。1994年2月25日，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成都正式設(shè)立副省級(jí)城市。成都是中國(guó)十大城市之一，西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)核心增長(zhǎng)級(jí)，內(nèi)陸地區(qū)最具投資及就業(yè)吸引力城市。亞洲首個(gè)國(guó)際“美食之都”，與杭州、大連并稱(chēng)中國(guó)最佳旅游城市。
成都的歷史可上溯至公元前5世紀(jì)的古蜀開(kāi)明王朝九世時(shí)期，得名于周王遷岐的歷史經(jīng)過(guò)“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”。秦始皇滅六國(guó)之后，遷六國(guó)貴族到巴蜀地區(qū)定居，從而促進(jìn)了巴蜀經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食的興旺，楊雄的《蜀都賦》和左思的《蜀都賦》，則描述了成都物產(chǎn)、成都筵席唐宋時(shí)期，成都的游宴餐飲迅猛發(fā)展，地沃人驕，奢侈逸樂(lè)，官紳領(lǐng)頭，民尚娛游，在《成都游宴記》中，有詳細(xì)的描述。對(duì)成都的美食佳肴、魚(yú)酒鮮蔬，也在不少詩(shī)詞中有所反映。例如，杜甫的“魚(yú)稱(chēng)丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味濃香幸見(jiàn)分”。張籍的“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”，雍陶的“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”！陸游的“老子饞堪笑，珍盤(pán)憶少城”，“東來(lái)坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”。這些詩(shī)句都生動(dòng)地反映了成都美酒、美食的狀況。
明末清初是成都飲食發(fā)展的高峰時(shí)期，而晚清時(shí)期成都餐飲業(yè)更是興旺，清末傅崇榘的《成都通覽》有詳細(xì)的記述。
清末的成都餐館分為包席館、南堂館、炒菜館、飯館、小吃店等五種類(lèi)型。書(shū)中對(duì)包席館、南堂館中的名店、店址、菜品、價(jià)格、以及城內(nèi)、城外的筵宴場(chǎng)所分別作了詳細(xì)的介紹，給人以比較明晰的餐飲業(yè)概貌。此外，德陽(yáng)羅江人李調(diào)元及其父李化楠著的《醒園錄》，是一本有價(jià)值的烹飪專(zhuān)著，李調(diào)元的《童山詩(shī)集》中，收錄了寫(xiě)川菜飲食的詩(shī)約30首，也反映清代川菜品種和類(lèi)型的多樣化。這時(shí)出現(xiàn)了大量的小型飯店和飲食攤販的，他們習(xí)慣以自己的姓氏或擺攤設(shè)點(diǎn)的地址作為招牌，他們或肩挑?；蚴痔岫刀担亟?jǐn)[攤，在小吃的色、香、味上大動(dòng)腦筋，創(chuàng)造出各式各樣的小吃。這就逐漸形成了物美價(jià)廉的川味菜肴和美不勝收的成都小吃。
在善吃的中華民族中，四川人造就了一個(gè)特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。俗話說(shuō)“食在廣州，吃在成都”，成都?xì)v來(lái)便有“小吃之都”的美譽(yù)，它以小吃品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特而著稱(chēng)，成為四川飲食文化百花園中的一朵奇葩。成都小吃不但流行成都市各縣(市、區(qū))，而且在全國(guó)其他地方也可常常遇到，甚至北至北京、南至深圳，甚至在國(guó)外也有它的蹤跡。足見(jiàn)成都小吃影響之大、傳播之廣。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),成都各類(lèi)小吃有上千種，常見(jiàn)品種就達(dá)上百種，這些小吃取材廣泛，制造手法多樣。米面雜糧、蔬果、肉類(lèi)、薯類(lèi)，皆可為其所用，蒸、煮、炸、煎、以及調(diào)制湯羹，手法各異。如蒸煮類(lèi)的發(fā)糕、燒賣(mài)、粉蒸牛肉、釀藕；煎炸類(lèi)的層層酥、三鮮酥餃、韭菜盒子、波絲油糕；羹湯類(lèi)的油茶、仔雞豆花、黃醪糟等。再則四川是以大米為主食的地區(qū)，米食品種類(lèi)在成都小吃中占有相當(dāng)?shù)牡匚?，如葉兒耙、賴(lài)湯圓、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃燒麥等。肉食類(lèi)的有麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒雞、紅油兔丁、雙流兔頭等等。
特殊的平民意識(shí)已經(jīng)成為成都飲食文化的一個(gè)代表性特征，上到富豪官員，下到平民百姓，人人都愛(ài)吃，而且離不開(kāi)吃。成都小吃物美價(jià)廉，三元一個(gè)的鍋魁；五元一份的擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十幾元錢(qián)便可個(gè)個(gè)小吃皆嘗上一點(diǎn)，油香味美，讓你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大眾這幾個(gè)字，使得成都小吃有平民意識(shí)，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的生活中。
成都小吃有明顯的品牌意識(shí)。吃麻婆豆腐要吃陳麻婆豆腐，吃兔肉要吃二姐兔丁，而鐘水餃，韓包子，賴(lài)湯圓，川北涼粉都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外，成都小吃的經(jīng)營(yíng)者一直在努力創(chuàng)造自己的品牌較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)成都小吃文化還有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。這種競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)除了表現(xiàn)在上述的精品意識(shí)和品牌意識(shí)外，還表現(xiàn)在周到而熱情的服務(wù)方式與服務(wù)態(tài)度方面。在成都這個(gè)攤點(diǎn)眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈的小吃市場(chǎng)上，幾乎每個(gè)經(jīng)營(yíng)者都明白：誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)、熱情服務(wù)才是站穩(wěn)腳跟的根本保證。成都雖然有很多“蒼蠅館子”，店面小，環(huán)境一般但依然不能阻擋店主熱情的服務(wù)。由此可見(jiàn)因?yàn)槌啥夹〕缘倪@些特點(diǎn)、使成都小吃迅速發(fā)展，影響日益擴(kuò)大，為成都旅游市場(chǎng)帶來(lái)大量的游客，為發(fā)展成都旅游業(yè)奠定了基礎(chǔ)。
“民以食為天”，人類(lèi)生存的首要大事便是食，它是維持人類(lèi)生存的關(guān)鍵性條件，但是具體食什么，怎么食，則在很大程度上取決于人類(lèi)居住地的生態(tài)環(huán)境。區(qū)位地理與氣候條件嚴(yán)格限定了每一區(qū)域境內(nèi)的物種的種類(lèi)、數(shù)量與分布狀況，也嚴(yán)格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類(lèi)群體在食物資源與種類(lèi)方面的選擇，由此才形成了不同的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)俗就體現(xiàn)著人類(lèi)對(duì)自然環(huán)境中的食物資源的充分調(diào)動(dòng)。成都飲食之所以能聞名世界，其實(shí)與得天獨(dú)厚的自然條件有著密不可分的聯(lián)系成都的氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，整個(gè)氣候?qū)俣瑹o(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑、無(wú)霜期長(zhǎng)、雨量充沛，而這些特點(diǎn)最適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)。加上成都地處川西平原，位于天府之國(guó)的中心，物產(chǎn)豐富，境內(nèi)江河縱橫，四季常青烹飪?cè)县S富，還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，這些優(yōu)越的條件為成都的飲食提供了豐富的原料，而潮濕陰冷的地理氣候也導(dǎo)致了喜辣的食俗。
當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”，“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門(mén)嫁娶良辰、待客會(huì)友，無(wú)不大擺廚膳、野宴、獵宴、船宴、游宴等名目繁10多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶也普遍籌辦家宴、田席、上馬宴、下馬宴等等，因而造就了一大批精于烹飪的專(zhuān)門(mén)人才，使成都飲食的技藝世代相傳，長(zhǎng)盛不衰。
成都飲食文化之所以可以發(fā)展到今天這個(gè)高度，得益于善于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。無(wú)論對(duì)宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴，他都一概吸收消化，取其精華，充實(shí)自己。秦滅巴蜀，“輒徒”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)俗與名撰佳肴帶入四川。這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成了現(xiàn)在風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。
與經(jīng)典大菜相比，各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近，從而感知濃郁的地方風(fēng)情與生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本，不僅原材料講究，應(yīng)時(shí)應(yīng)景，更注重調(diào)味的技巧，可分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類(lèi)共24種味型，種類(lèi)繁多，口味變化無(wú)窮。無(wú)論在成都、川北還是川南，一路均可與特色小吃相伴，由美食標(biāo)記的旅行時(shí)光，五味紛呈，回味悠長(zhǎng)。
成都小吃種類(lèi)繁多，數(shù)不勝數(shù)，故事也多，最為人熟知的當(dāng)數(shù)鐘水餃、龍抄手和賴(lài)湯圓。知名的成都小吃，追溯起來(lái)，多半是源自小販在街頭擺的一個(gè)小攤位，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴(lài)湯圓。水餃在北方是主食，在四川卻是小吃。光緒十九年（1893年），鐘少白在成都荔枝巷開(kāi)辦了一家名為“協(xié)森茂”的水餃店，因風(fēng)味獨(dú)特，20世紀(jì)20年代即聞名成都，1931年開(kāi)始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌。鐘水餃個(gè)頭不大，一小碗10只，也就是一兩的量，但制作十分講究。餃子皮都是手工自制的，軟硬、厚薄適中，咬起來(lái)有韌勁；采用純豬肉餡，不用其他肉類(lèi)，也不添加蔬菜；上桌時(shí)淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油，再加上特制的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精……鮮香微辣，咸中帶甜，別有一番風(fēng)味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細(xì)膩、鮮美。賴(lài)湯圓與鐘水餃齊名，創(chuàng)立時(shí)間也相近。首任老板賴(lài)元鑫是四川資陽(yáng)人，1894年就挑著擔(dān)子在成都沿街賣(mài)煮湯圓。當(dāng)時(shí)成都賣(mài)湯圓的小攤很多，為了留住食客，他起早貪黑，精選原料，精心制作，他的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘碗、不粘牙，品種也逐漸增加到十幾個(gè)。20世紀(jì)30年代，賴(lài)元鑫在總府街口開(kāi)了一間鋪面，取名“賴(lài)湯圓”，成為成都最負(fù)盛名的小吃之一。四川人稱(chēng)餛飩為抄手，細(xì)算起來(lái)，其歷史還要早于餃子。據(jù)考證，餛飩漢代就有了，餃子則始于隋、盛于唐。而龍抄手的創(chuàng)立，比鐘水餃和賴(lài)湯圓要晚近半個(gè)世紀(jì)，其名稱(chēng)也并非來(lái)自創(chuàng)始人的姓氏。當(dāng)時(shí)，創(chuàng)始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開(kāi)抄手店，取店名時(shí)，便借用“濃花茶園”的“濃”字，取其諧音“龍”，也有“龍騰虎躍”、“生意興隆”的寓意。1941年，位于成都悅來(lái)場(chǎng)的“龍抄手”開(kāi)張，50年代遷往新集場(chǎng)，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮，抄手皮要“薄如紙、細(xì)如綢”，原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨，色白、濃香，加上紅油和其他調(diào)料，帶點(diǎn)微辣，味道十分鮮美。不難發(fā)現(xiàn)，但凡知名小吃，必是特別講究選料質(zhì)量、舍得投入時(shí)間與精力。長(zhǎng)盛不衰的小吃之“味”，既是獨(dú)特的地方風(fēng)味，也是歷久彌深的歲月之味。
2016年2月，“中國(guó)金牌旅游小吃”四川賽區(qū)選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半數(shù)是面條、米粉類(lèi)：宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽(yáng)米粉、南充川北涼粉、內(nèi)江原味豌豆涼粉……
宜賓人早晨習(xí)慣吃面條，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個(gè)品種，但最為出名的還是燃面。宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間，因面條重油無(wú)水，挑起一根，點(diǎn)火即燃，故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬，煮熟后有筋力。煮面條時(shí)要掌握好火候，沸水下鍋，待面條斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內(nèi)，澆上紅油、醬油，撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，點(diǎn)上小磨麻油、味精等提味。燃面的輔料中，必不可少的是芽菜，“沒(méi)有芽菜，就沒(méi)有燃面?！币速e芽菜名列“四川四大名菜”之一，質(zhì)地脆嫩，味道甜香，大多是用來(lái)調(diào)味。清嘉慶《敘州府志?物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，當(dāng)時(shí)已經(jīng)廣泛種植。宜賓燃面松散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實(shí)，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影響它的風(fēng)味。除了燃面，宜賓還有李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。
綿陽(yáng)位于四川盆地西北部，是大詩(shī)人李白的故鄉(xiāng)。 米粉是大眾食品，味美價(jià)廉。綿陽(yáng)米粉有1800多年歷史。相傳三國(guó)時(shí)，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城（今綿陽(yáng)）東山，劉備提出要品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，劉璋就叫山中人家?zhǔn)備了一道菜，以大米磨漿，制成絲，輔以雞、魚(yú)肉等作料，開(kāi)水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽(yáng)米粉。后來(lái)民間紛紛仿制，如今，綿陽(yáng)大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽(yáng)米粉分為紅湯和清湯兩大類(lèi)，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表；清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。綿陽(yáng)小吃種類(lèi)多、味道好、價(jià)格便宜，包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁等，當(dāng)?shù)氐拇ú艘彩值氐馈?/p>
川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一，發(fā)源于南充市。相傳，蜀漢時(shí)期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭上就開(kāi)了涼粉棚，據(jù)說(shuō)巴西郡（今閬中）太守張飛巡視安漢時(shí)也對(duì)涼粉喜愛(ài)有加，涼粉甚至成為劉備御前的貢品。這樣算來(lái)，川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史。川北涼粉的做法，是將優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后磨成細(xì)漿，過(guò)濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉，加熱攪拌成糊狀待用。吃時(shí)，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細(xì)的條絲，加入精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可，口感細(xì)嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮香。此外還有用綠豆制成綠色涼粉等，既可單獨(dú)食用，也可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）中。南充的特色美食還有營(yíng)山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚(yú)面等。
在九寨溝望著碧藍(lán)如玉的海子、郁郁蔥蔥的原始森林，喝著香甜的青稞酒，吃著爽滑可口的洋芋糍粑；或是觀賞過(guò)大佛奇觀、桫欏溝“活化石王國(guó)”，回到“森林在城市中，城市在山水中”的樂(lè)山，來(lái)上一碗香辣滾燙、接地氣的牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的享受呢？當(dāng)?shù)厝酥谱黥亵蔚耐炼苟际沁x自高海拔地區(qū)，吃糍粑的時(shí)候一般喜歡喝奶茶，配菜則有牦牛肉等，地方特色濃郁。如今在九寨溝的酒店里也可以吃到這道藏式美味。
樂(lè)山是四川著名的生態(tài)和文化旅游勝地、中國(guó)世界自然與文化遺產(chǎn)城市之一，當(dāng)?shù)氐男〕砸簿秘?fù)盛名，四川許多名小吃均發(fā)源于此，缽缽雞、白宰雞、黃燜雞、甜皮鴨、來(lái)鳳魚(yú)、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉、排骨面、西壩豆腐、玻璃燒賣(mài)、蒸籠牛肉夾餅、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等，都名聲在外。牛肉豆腐腦也是樂(lè)山名吃之一，制作時(shí)，先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等調(diào)味品，鍋內(nèi)下水豆粉，用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入，煮至滾燙，盛入小碗，將粉條用開(kāi)水燙熟后放入，再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鮮、香辣。用同樣的方法，也可以制作雞絲豆腐腦。
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