草菇簡介

草菇為真菌植物門真菌草菇的子實體，屬擔(dān)子菌綱、傘菌目、光柄菇科、苞腳菇屬。最早栽培于我國，已有二百多年的歷史，草菇具有肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，香味濃郁等特點，素有“放一片，香一鍋”之美譽(yù)。草菇問世不久，就開始進(jìn)貢皇家，充作御膳。據(jù)說慈禧太后對它“十二分的喜歡”。我國草菇的出口量較大，故國際上稱之為“中國蘑菇”。草菇幼嫩時，形如鳥雀的卵，頂端略帶黑褐色，向下顏色漸淡，這時菌蓋、菌柄被外面一層薄膜包裹著，隨著生長發(fā)育，頂端的薄膜被突破，露出菌柄，菌托。菌蓋初期為傘形，完全展開后呈圓形，菌托肉質(zhì)，淡褐色，沒有菌環(huán)。這種小型菇繁殖于潮濕的稻草中，不論新鮮、罐裝或脫水品都買得到。草菇產(chǎn)業(yè)在廣東的歷史可能已經(jīng)很久了，在素食及清蒸或油炸雞里是主要的材料之一。

草菇形態(tài)特征

菌絲體

菌絲無色透明，細(xì)胞長度不一，46～400μm，平均217μm，寬6～18μm，平均10μm，被隔膜分隔為多細(xì)胞菌絲，不斷分枝蔓延，互相交織形成疏松網(wǎng)狀菌絲體。

細(xì)胞壁厚薄不一，含有多個核，無孢臍，貯藏許多養(yǎng)分，呈休眠狀態(tài)，可抵抗干旱、低溫等不良環(huán)境，待到適宜條件下，在細(xì)胞壁較薄的地方突起，形成芽管，由此產(chǎn)生的菌絲可發(fā)育成正常子實體。

子實體

由菌蓋、菌柄、菌褶、外膜、菌托等構(gòu)成。外膜：又稱包被、腳包，頂部灰黑色或灰白色，往下漸淡，基部白色，未成熟子實體被包裹其間，隨著子實體增大，外膜遺留在菌柄基部而成菌托。

菌柄：中生，頂部和菌蓋相接，基部與菌托相連，圓柱形，直徑0.8～1.5cm，長3～8cm，充分伸長時可達(dá)8cm以上。

菌蓋：著生在菌柄之上，張開前鐘形，展開后傘形，最后呈碟狀，直徑5～12cm，大者達(dá)21cm；鼠灰色，中央色較深，四周漸淺，具有放射狀暗色纖毛，有時具有凸起三角形鱗片。

菌褶：位于菌蓋腹面，由280～450個長短不一的片狀菌褶相間地呈輻射狀排列，與菌柄離生，每片菌褶由3層組織構(gòu)成，最內(nèi)層是菌髓，為松軟斜生細(xì)胞，其間有相當(dāng)大的胞隙；中間層是子實基層，菌絲細(xì)胞密集面膨脹；外層是子實層，由菌絲尖端細(xì)胞形成狹長側(cè)絲，或膨大而成棒形擔(dān)孢子及隔胞。子實體未充分成熟時，菌褶白色，成熟過程中漸漸變?yōu)榉奂t色，最后呈深褐色。

擔(dān)孢子：卵形，長7～9μm，寬5～6μm，最外層為外壁，內(nèi)層為周壁，與擔(dān)子梗相連處為孢臍，是擔(dān)孢子萌芽時吸收水分的孔點。初期顏色透明淡黃色，最后為紅褐色。一個直徑5～11cm的菌傘可散落5億～48億個孢子。

草菇營養(yǎng)功效

營養(yǎng)價值

草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。

功效與作用

（1）草菇的維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗病能力。

（2）它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出。

（3）草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。

（4）草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細(xì)胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng)，同樣具有抑制癌細(xì)胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力。

（5）它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。

草菇食用注意事項

搭配食用禁忌

（1）草菇和鵪鶉肉相克

草菇與鵪鶉肉是兩種相克的食材，是不能一起食用的，這兩種食材雖然都有一定的滋補(bǔ)功效，但是它們一起進(jìn)入人體以后會產(chǎn)生一些不良反應(yīng)，讓人們出現(xiàn)嘔吐、惡心等多種食物中毒癥狀，如果想把草菇和鵪鶉肉一起吃，最好隔開兩小時以上。

（2）草菇與酒相克

草菇與酒是兩種相克的存在，草菇與酒同時食用時，它會加重酒精毒素對體的傷害，會讓乙醇大量在人體內(nèi)積存，對肝臟的傷害性特別明顯，因此大家平進(jìn)吃草菇時，記得一定不要喝酒。

（3）腹瀉便學(xué)溏者忌食草菇

草菇是一種性質(zhì)爽滑的食材，平時脾胃虛弱和腹瀉便溏的人群，是不適合食用草菇的，這些人群食用草菇以后，會讓身體不適的癥狀加重，誘發(fā)多種消化道疾病，對身體病情的恢復(fù)十分不利。不這草菇這種食材，對人類血糖有良好的調(diào)節(jié)功效，特別適合糖尿病人食用。

食用宜忌人群

一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。

宜：胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍者宜食；體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，神經(jīng)衰弱者宜食；癌癥患者，尤其是食道癌、賁門癌、胃癌患者宜食；心血管疾病患者宜食。

忌：猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無所忌。

草菇食用方法

肉絲草菇炒花菜

食材：準(zhǔn)備草菇200克，花菜200克，肉絲150克。

做法：將蒜蓉兩匙，糖、豉油半匙，鹽適量，食油適量，生粉胡椒粉等，首先肉絲加入生粉攪勻，腌制15分鐘，將蒜瓣和姜片一起剁成將蒜蓉，將花菜切小清洗后加入沸水中灼兩分鐘，草菇也做一樣的處理，然后熱鍋下食油、將蒜蓉炒香后，下肉絲炒至八分熟，下花菜、草菇猛火快炒，最后放糖、鹽等調(diào)味品炒熟即可。

草菇苦瓜鯽魚湯

食材：準(zhǔn)備一條鯽魚，苦瓜100克，草菇80克，生姜10克，鹽2克，食油適量。

做法：首先將處理好的草菇洗凈放入含有鹽的沸水中煮沸片刻，撈出后洗凈，在平底鍋燒熱后加花生油，將魚煎至微黃即可，然后將魚放入砂鍋中加入處理好的草菇、苦瓜、生姜和兩大碗水，大火煮開，轉(zhuǎn)至中火煲30分鐘，出鍋前加入適量的鹽即可。

草菇炒牛肉

食材：準(zhǔn)備草菇100克，牛肉100克，姜、鹽、醬油、生粉少許，油適量。

做法：首先把牛肉洗凈切片，把牛肉加入姜絲、料酒、鹽少許、醬油、生粉調(diào)味，最后倒入一大勺油腌制一段時間，然后向鍋中加油爆炒牛肉，炒至變色起鍋，將草菇放入新的鍋中加適量的油大火炒，加鹽、醬油等調(diào)味，最后加入炒好的牛肉大火炒勻即可出鍋。

草菇選購技巧

（1）從顏色區(qū)分。草菇一般分為兩種顏色，灰褐色和白色，在選購的時候，挑選無表面發(fā)黃，表面不帶泥沙的比較阿好。

（2）從形態(tài)上區(qū)分。應(yīng)選擇新鮮幼嫩，螺旋形的草菇。一般質(zhì)地較硬的為好，不要軟綿綿的。菇體完整，不開傘，不松身。重要的是看清楚，無霉?fàn)€，無破裂，無機(jī)械傷的。這樣的草菇才算的上是新鮮的。

（3）最后，可以用鼻子聞聞草菇是否帶有異味，看清楚是否帶有病蟲。如果是死菇，發(fā)黏，萎縮或者變質(zhì)等現(xiàn)象，就一定不要再購買了。最好的還要不帶泥沙等雜物。

草菇儲存方法

（1）陰涼處保存。很多人會習(xí)慣把買回來的新鮮蔬菜放進(jìn)冰箱，要注意的是，草菇是不可以放進(jìn)冰箱的，因為它是高溫食用菌，放進(jìn)冰箱是會自溶成水的，所以應(yīng)該將新鮮的草菇放在陰涼通風(fēng)處保存，它在14～16℃可保存1天4天。

（2）淡鹽水保存。如果不想急著吃草菇，可以將新鮮草菇削根洗凈后放入熱水鍋中煮一下，放進(jìn)去一些食鹽，等沸騰后即可取出降溫，冷卻后放入冰箱可保存5天左右。

（3）植物油炒熟。還有一種儲存草菇的方法就是將它直接炒熟，將新鮮的草菇洗凈去根后放入熱油鍋中炒熟，然后冷卻放進(jìn)冰箱，這樣也可以保存5天左右。

草菇栽培技術(shù)

菇房設(shè)置

中國室內(nèi)草菇栽培始于70年代初期，多數(shù)利用夏天閑置的塑料大棚，香菇、蘑菇房，或舊倉庫進(jìn)行生產(chǎn)，此外，2010年南方主要采用泡沫板為材料建立菇房。這些菇房多數(shù)設(shè)在地勢較高，開闊向陽，背北朝南，冬暖夏涼的地段。

每個菇房約為15~20m2，高2.5-2.8m。過大，加熱升溫慢，保持恒溫較困難；過小，面積利用率低，通風(fēng)不良，容易誘發(fā)病害。室內(nèi)設(shè)上、中、下窗和床架，下窗高出最低床架0.1m，床高2.3m，寬0.7-0.9m，4-6層，每層距離0.5-0.6m，室內(nèi)裝有排氣扇和日光燈，照度50lx，地面鋪設(shè)管道以便通入蒸汽消毒或加溫。

品種選擇

草菇菌株按個體大小分大、中、小三個類型，單個重在20g以下屬小型，20-30g屬中型，30g以上為大型。色澤有鼠灰、淡灰、灰白等，因菌株而不同。采用哪個類型菌株視栽培季節(jié)和用途而定，干制用的適宜選用大、中型，鮮食和罐藏用的適宜采用中、小型。2010年選擇較多的是V系列品種。主要品種如下：

V20：鼠灰色，易開傘，較耐低溫，小型種。

V23：鼠灰色，不易開傘，產(chǎn)量高，屬大型種。但抗性弱，在高溫或低溫下幼菇易死亡。

V37：淡灰色，較易開傘，屬中型種?？鼓嫘詮?qiáng)，產(chǎn)量也較高，菌種易退化。

V35：灰白色，品質(zhì)好，中型種，產(chǎn)量也較高。但其對溫度敏感，當(dāng)氣溫穩(wěn)定在25℃以上時才能正常發(fā)育。

V844：屬中溫中型種，易開傘，抗低溫性強(qiáng)，抗高溫性弱，24-30℃出菇。

V733：灰色或淺灰黑色，屬中型種，不易開傘，抗逆性強(qiáng)，較耐低溫，22-35℃出菇。

V16、V2、Vt：顏色較淺，屬中高溫中大型種?？鼓嫘詮?qiáng)，產(chǎn)量高，但包被較薄，不耐高溫，易開傘，26-32℃下出菇。

GV34：灰黑色，低溫中型種，不易開傘，產(chǎn)量高，抗逆性強(qiáng)，對溫度的適應(yīng)范圍廣，23-25℃下出菇。

栽培季節(jié)

長江以南如武漢、上海一帶6-8月較適，長江以北如石家莊、北京一帶6月下旬至7月上旬較適。廣東地處熱帶亞熱帶，在自然條件下，春未夏初到秋未均可栽培，即4-10月，而以春未時節(jié)4-6月最適宜，此期間氣溫回升較慢，波動不大，雨水較多，濕度較恒定。夏季易受高溫暴雨影響，產(chǎn)量不如春、秋兩季，應(yīng)特別注意通風(fēng)降溫和控濕，如料溫高于35℃，子實體難以形成；空氣濕度過大（常大于90%），會影響菇蕾吸收與輸送營養(yǎng)，從而生長受抑制；秋后栽培氣溫下降較緩慢，但秋高氣爽，濕度不易控制，產(chǎn)量比春未低。

一般而言，當(dāng)?shù)卦缕骄鶞囟?2℃以上，日夜溫差變化不大，空氣相對濕度較大的氣候條件下均可栽培。

培養(yǎng)料配置

（1）培養(yǎng)料配方

室內(nèi)草菇栽培以廢棉、蔗渣、稻草為主要原料，常用的培養(yǎng)料配方如下：

廢棉69-79%，稻草10%，麥皮5-15%，石灰6-8%，pH8-9，含水量68-70%

廢棉100kg，稻草粉12.5-25kg，麩皮25kg，干牛糞12.5kg，過磷酸鈣2.5kg，碳酸鈣2.5kg，含水量65-68%。

蔗渣100kg，麩皮15-20kg，石灰3kg，含水量60%。

稻草100kg，稻草粉30kg，干牛糞15kg，石膏粉1kg，含水量60-65%。

（2）培養(yǎng)料的配制

夏季栽培廢棉用量為7-8kg/m2，麥皮用量5%；春秋兩季為12-15kg/m2，麥皮用量10%；反季節(jié)栽培麥皮用量可達(dá)15%。

培養(yǎng)料堆制時，選把原材料淋水濕透，加入三分之一的石灰，拌勻，使多余水分瀝出，含水量控制在65-70%（手握料有成串水滴滴下），蓋上薄膜，堆漚發(fā)酵2天，然后進(jìn)行翻堆，再把麥皮等輔助料和三分之一石灰撒入培養(yǎng)料中，拌勻，再起堆，覆膜發(fā)酵2天，如此進(jìn)行翻堆2-3次后，把余下的三分之一石灰撒入，拌勻即可。

播種

待料溫降至35℃左右時即可播種。播種方法有點播、條播和撒播。但在實際操作中以點播加撒播效果較好，點播穴距離10cm左右，深3-5cm，將約1/5的菌種撒在料的表面上，用木板輕輕拍平。也可采用撒播，即進(jìn)行分層播種，每鋪料厚5cm左右撒播種一層，最后用菌種封頂。一般100m2栽培面積需菌種300-400瓶（750ml）。

菇房管理

（1）蓋膜及覆土

接種后在床面蓋上塑料薄膜2-3天，2-3天后掀去薄膜，在床面均勻地蓋上一層火燒土或細(xì)園土，厚約1cm，或一層事先預(yù)濕的長稻草，并噴灑1%石灰水，保持土面濕潤。

（2）溫濕度的管理

播種后，關(guān)閉門窗，在4天內(nèi)室溫維持在30℃左右，料溫保持35℃，如白天溫度高，可將塑料薄膜撳開，晚上溫度降低時再重新蓋上。如果室溫太低，應(yīng)通入蒸汽或采取其他措施加溫。菌絲體階段為30~36℃，空氣相對濕度通常在播種后頭3天要求達(dá)95%以上，從第4天開始降至95%左右。

接種后5-6天，菌絲體開始扭結(jié)，產(chǎn)生子實體原基。子實體發(fā)育期，最適溫度為28-32℃，若高于35℃，菇體長得快，易開傘，產(chǎn)量低，品質(zhì)差；若低于25℃則出菇困難。

子實體原基形成時，要及時增加料面的濕度，打好出菇水，增加室內(nèi)光照，加強(qiáng)通風(fēng)換氣，促進(jìn)子實體形成。

子實體形成期間的空氣濕度宜控制在80-90%之間。濕度過高，通氣不良，容易導(dǎo)致爛菇，濕度過低，則子實體不易形成。

菇房及培養(yǎng)料的濕度可通過向地面或空中噴水來實施。如果培養(yǎng)料的酸堿度低于8時，可用1%石灰水噴灑。

（3）通風(fēng)換氣

結(jié)菇期間，子實體的呼吸作用增強(qiáng)，放出大量的二氧化碳，積累過多會影響子實體的發(fā)育。尤其是高溫、高濕環(huán)境下，通風(fēng)不良，容易產(chǎn)生雜菌，所以在子實體形成期間應(yīng)及時進(jìn)行通風(fēng)換氣，以保持菇房有充足的新鮮空氣。通風(fēng)換氣要根據(jù)氣候變化進(jìn)行，氣溫低時要在午前午后進(jìn)行，氣溫高時要在早晚進(jìn)行。同時，結(jié)合換氣，在出菇期間應(yīng)有一定的散射光，以促進(jìn)子實體的形成，提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

（4）嚴(yán)格控制鬼傘發(fā)生

在草菇栽培過程中，最常見的競爭雜菌是黑汁鬼傘和膜鬼傘。鬼傘一般是在草菇播種后7天左右出現(xiàn)，若不及時摘除，成熟后孢子很快擴(kuò)散。防止方法是嚴(yán)格對培養(yǎng)料消毒，特別是后發(fā)酵要嚴(yán)格控制溫度，同時培養(yǎng)料在播種后5-6天和出菇后可噴2.5%石灰澄清液，使培養(yǎng)料的pH保持在8-9，如發(fā)現(xiàn)鬼傘應(yīng)及時摘除。

采收

在適宜的溫、濕度條件下，一般播種后6-7天可見少量幼菇，11-12開開始采收。草菇生長迅速，必須及時采收。采收時用一手按住生長處的培養(yǎng)料，一手持菇體左右旋轉(zhuǎn)，并輕輕摘下。如系叢生，應(yīng)用小刀逐個割取，或一叢中大部分適合采收時一齊采摘。采菇時切忌拔取，以避免牽動菌絲，影響以后出菇。草菇的生物轉(zhuǎn)化率因培養(yǎng)料而不同，一般以廢棉為培養(yǎng)料轉(zhuǎn)化率為30-40%，高的可達(dá)45%以上。

水溫

草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，很受消費者的歡迎，但在草菇生產(chǎn)過程中，若水溫調(diào)節(jié)不當(dāng)會對草菇產(chǎn)量造成很大影響。