請客人數(shù)和做菜分量

我們在宴請別人時(shí)，飯菜的數(shù)量和分量都要夠，3人以下，4菜一湯。4-6人，8菜2湯，8-10人，12菜兩湯。如果每盤菜的分量都很多，可以減掉1-2個(gè)菜。搭配的時(shí)候要葷素結(jié)合，油膩的和清淡的結(jié)合。

在家請客注意事項(xiàng)

首先我們一定要在客人到來前把所有準(zhǔn)備工作做好，比如餐具一定要擺放在桌子上擺好，客廳餐桌上放好水果、小吃、茶水，以便客人可以坐下來聊聊天。

對于飯菜，操作時(shí)間長的盡量先下鍋，不要讓吃飯的客人等待太久的時(shí)間，盡可能到家后休息幾分鐘就可以入席。

中國人請客吃飯通常很熱情的給客人夾菜，在這里要說的是一定準(zhǔn)備好公筷。不要用你吃飯的筷子去夾，有潔癖的客人會(huì)很尷尬。

當(dāng)然夾菜也不要不停地夾，或許人家根本不想吃或者不喜歡吃這個(gè)，你夾一堆反而讓客人不知所措，稍微讓一下就可以告訴大家隨意吃。

客人沒有吃完，你一定不要先放筷子，會(huì)讓人家著急進(jìn)餐。即使吃飽了，也要拿著筷子少吃點(diǎn)，更不要在客人沒吃完的情況下去收拾廚房。

用餐后，請客人到客廳做一下，喝點(diǎn)茶水，聊聊天。主人一定要陪同，不要把客人自己晾在那里，等客人說要離開，寒暄幾句送出門。

家里請客吃飯必備菜譜

一、豬肉篇

咕嚕肉

材料：去皮五花豬肉500克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥5克，芝麻油各5克，精鹽1、5克，汾酒7、5克，濕淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克，番茄醬。

做法：

1、將豬肉切成切成菱形塊，肉塊用精鹽，汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉拌勻，在粘上干淀粉。

2、炒鍋放由燒至六成熱，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油。

3、留油少許，投入蔥蒜，辣椒爆出香味加蔥，番茄醬燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，搓淋入麻油和花生油炒勻即可。

梅干菜扣肉

材料：五花肉，梅干菜，蔥，姜，蒜，八角。

做法：

1、五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末后，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。

2、撈出后，幾面都均勻的抹上醬油。

3、鍋入油，中火放入鍋中煎。

4、煎至上色即可。

5、梅干菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。

6、切成厚薄適宜的片狀。

7、皮朝下排在碗內(nèi)。

8、均勻鋪上煸炒后的梅干菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。

木須肉

材料：豬肉150克，雞蛋2個(gè)，黃瓜50克，木耳5克，蔥花、姜末、鹽、料酒、香油、味精、淀粉各適量。

做法：

1、將雞蛋打入碗中，先取少量蛋清放入一個(gè)干凈的碗中，再用筷子將剩下的雞蛋攪打均勻。

2、豬肉洗凈切成薄片，用剛才預(yù)留的少許蛋清，配上濕粉，給肉片掛漿，拌勻。

3、黃瓜切斜片，木耳事先泡水發(fā)好，撕碎成小塊。

4、鍋中放油，燒至5成熱，放入肉片滑散，撈出瀝干油分。

5、將事先打好的雞蛋倒入鍋中，翻炒至雞蛋成型后，將雞蛋盛出備用。

6、鍋中留少量底油，開大火燒熱，下入蔥花、姜末，爆香。

7、烹入料酒、下入肉片翻炒均勻，用鹽、味精調(diào)味，再下入黃瓜片和木耳，翻炒均勻。

8、再將剛才炒好的雞蛋倒入鍋中，一起翻炒均勻。

9、出鍋前，淋上點(diǎn)香油即可。

二、雞肉篇

可樂雞翅

材料：雞翅、大蔥、姜、丁香、八角、花椒、桂皮、老抽、可樂、糖、鹽。

做法：

1、鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。

2、用清水洗凈雞翅表面的浮沫后，瀝干備用。

3、大蔥切段，姜去皮切片。

4、鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入丁香、八角、花椒、桂皮。

5、把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水。

6、再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。

7、打開蓋子，調(diào)入鹽，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可。

宮保雞丁

材料：雞胸肉200g，花生仁100g，調(diào)料：白糖7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g。

做法：

1、雞胸肉洗凈擦干水分，切成1、5cm見方的小丁，再調(diào)入水淀粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。

2、在小碗中調(diào)入水淀粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味欠汁。

3、中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時(shí)將花生仁放入，轉(zhuǎn)小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。

4、繼續(xù)中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。

5、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段、姜末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最后調(diào)入芡汁，待湯汁漸稠后放入花生仁拌炒數(shù)下即可。

泡椒鳳爪

材料：料酒，花椒，大料，蔥段，姜片，雞爪2斤，白醋，冰糖，小米椒，蒜末，泡椒1袋。

做法：

1、把洗好的雞爪放進(jìn)鍋里，加入料酒，花椒大料，蔥段和姜片，大火煮十五分鐘，煮到筷子能插進(jìn)去為止。

2、撈出來用冷水沖，然后泡到冰水里一段時(shí)間。準(zhǔn)備白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。

3、將涼開水中加入大蒜、一整袋泡椒連同里面的汁、醋、姜片、鹽、小米椒段、冰糖，混勻后把雞爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。

三、魚篇

水煮魚

材料：魚，水煮魚調(diào)料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。

做法：

1、豆芽，小白菜，用水焯過，放入大盆中。

2、將魚洗凈，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。

3、在干凈的炒鍋中，放入調(diào)料包，加一些熱水，加入魚排，轉(zhuǎn)大火，待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3-5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油。加入裝有花椒及干辣椒調(diào)料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

糖醋魚塊

材料：草魚1條，雞蛋1個(gè)，料酒3湯匙45ml，干淀粉2湯匙30g，番茄醬2湯匙30ml，姜絲15g，綿白糖50g，米醋3湯匙45ml，鹽1茶匙5g，濕淀粉1湯匙15ml。

做法：

1、草魚去掉魚頭、鱗片和內(nèi)臟，清洗干凈，沿背骨從中間片開，將兩側(cè)的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊，調(diào)入料酒腌制20分鐘。

2、雞蛋磕入碗中，加入干淀粉，攪打成蛋糊。

3、鍋中入油，中火燒至七成熱時(shí)，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤中。

4、鍋內(nèi)留少許油，放入姜絲煸炒幾下，依次加入醋、綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動(dòng)幾下，再調(diào)入濕淀粉，用鏟子沿一個(gè)方向攪動(dòng)，調(diào)成糖醋汁。

5、將調(diào)好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

酸菜魚

材料：淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根，腌魚材料：蛋清1粒，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。

做法：

1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。

3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出來以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃。

6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)。

7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱，放入另一半花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜魚上，放上2根香菜即可。

四、雞蛋篇

清蒸雞蛋羹

材料：雞蛋200克，鹽2克，白砂糖2克。

做法：

1、將盆中注入清水，把雞蛋打入攪勻，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出。

2、將鍋置于旺火上，放入清水，加入白糖、精鹽燒制。

3、待燒沸后澆在蒸好的雞蛋中即可。

西紅柿炒雞蛋

材料：西紅柿2個(gè)，雞蛋3個(gè)，小蔥1根，白糖1湯匙，白胡椒粉少許，鹽少許，味精少許

做法：

1、西紅柿洗凈后頂部劃“十”字，澆上開水燙2分鐘后去皮切片。

2、雞蛋打入碗中，加入少許白胡椒粉、鹽和味精，打散備用。

3、小蔥洗凈后切成蔥花。

4、炒鍋內(nèi)倒少許油燒至微熱，倒入雞蛋快速劃散，凝固后盛出。

5、炒鍋內(nèi)重新倒入少許油燒至7成熱，倒入西紅柿大火煸炒，然后加入白糖炒勻，再倒入雞蛋一起翻炒，最后調(diào)入少許鹽和味精，起鍋前撒上蔥花即可。

五、豆腐篇

麻婆豆腐

材料：南豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

做法：

1、蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量（2：1）。

2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱。水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

3、煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

4、加入幾粒豆豉，加入高湯，豆腐下鍋（高湯的量要沒過豆腐，），加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

5、燒開后用濕淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。

7、出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

皮蛋豆腐

材料：盒裝嫩豆腐一個(gè)、，皮蛋一個(gè)，生抽，香油，鹽，雞精

做法：

1、盒裝豆腐倒扣碟中，靜置片刻，倒去溢出的水。

2、皮蛋去皮，切小丁倒在豆腐上。

3、撒上雞精、鹽、香油。

4、吃時(shí)攪拌一下就好了。

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