【和面的方法】和面機(jī)器有哪些 面包機(jī)、和面機(jī)和手工和面的區(qū)別

和面機(jī)器有哪些

和面的機(jī)器常見(jiàn)的有和面機(jī)、面粉攪拌機(jī)、壓面機(jī)、面包機(jī)等。

面包機(jī)、和面機(jī)和手工和面的區(qū)別

一、手工和面的方法

手工和面是很多面包師傅推崇的面包和面方法，《面包圣經(jīng)》的作者羅絲利維貝蘭堡曾說(shuō)過(guò)：“面包機(jī)會(huì)剝奪我和面團(tuán)親密接觸的機(jī)會(huì)，這種感覺(jué)不光是我有?！笨梢?jiàn)手工和面對(duì)于每位出名的面包匠人來(lái)說(shuō)，有著神圣的地位。

但是手工和面也不是最完美的和面方式，它還有它的利弊之處。

手工和面的優(yōu)點(diǎn)

1、可以讓你感受麩質(zhì)在面團(tuán)生成中的過(guò)程；

2、可以避免和面過(guò)度；

3、可以避免面團(tuán)過(guò)熱。

這些都能通過(guò)手去感受，比機(jī)器和面更為靈活。

手工和面的缺點(diǎn)

1、容易添加過(guò)多的面粉；

2、使用蛋白質(zhì)含量較高的面粉制作的面團(tuán)難以充分和面；

3、可能對(duì)手腕和胳膊造成壓力損傷。

手工和面的一些小技巧

1、剛開始要留下配方中的1/8的面粉，在有需要的時(shí)候再添加。

2、材料混合順序：先放面粉，水，酵母，可以先攪拌混合，再添加鹽，確?；旌暇鶆?/span>

3、如果有酵頭放入冰箱的，在和面前1小時(shí)將它們?nèi)〕?/span>

4、可以用木勺子或手在碗中揉和攪拌，直到面團(tuán)濕潤(rùn)。當(dāng)面團(tuán)成形后，取出面團(tuán)，放在撒有部分剩余面粉的工作臺(tái)上，繼續(xù)和面，剩余面粉要少添加，質(zhì)地會(huì)是粘粘的。

5、后面便是靜置面團(tuán)，然后繼續(xù)和面，知道面團(tuán)光滑有彈性。

二、面包機(jī)和面的方法

面包機(jī)和面相對(duì)于手工和面更加智能，減少了對(duì)手肘的傷害，而且面包機(jī)在制作比較粘的面團(tuán)具有神奇的功效，某些面包就需要這種粘的面團(tuán)，從而有大孔洞的效果。

面包機(jī)和面的優(yōu)點(diǎn)

1、面包機(jī)不會(huì)在工作臺(tái)上移動(dòng)；

2、不粘的材質(zhì)可以使我們輕易拿走面團(tuán)，容易清洗；

3、面包機(jī)可以供給面團(tuán)一個(gè)完美的發(fā)酵封閉空間。

4、混合少量的面團(tuán)時(shí)效果不錯(cuò)，可以做為前期揉面使用；

5、面團(tuán)和面在和面過(guò)程中，吸收的空氣非常少（面團(tuán)不易氧化而變白）；

6、和面過(guò)程中產(chǎn)生摩擦最小。和面時(shí)，面團(tuán)溫度每分鐘增加不足1℃。

面包機(jī)和面的缺點(diǎn)

1、只能處理少量面團(tuán)；

2、無(wú)法感受到面團(tuán)的溫度；

3、再頜面過(guò)程中會(huì)自動(dòng)加熱面團(tuán)，使得面團(tuán)一次發(fā)酵速度過(guò)快。

面包機(jī)和面一些小技巧

1、若使用酵頭，需要再和面前45分鐘取出；

2、先添加濕性原材料，再添加干性原材料；

3、如果面包機(jī)使面團(tuán)溫度有所增加，混合攪拌后面團(tuán)溫度超過(guò)27℃，就將其刮下，放少許粉在工作臺(tái)上，盡可能按平面團(tuán)，使其冷卻；

4、面包桶和攪拌刀不能浸泡，因?yàn)橛昧Σ料床⒔?，?huì)損害表面不粘涂層，只需要風(fēng)干，面包屑自然會(huì)掉下來(lái)。

三、攪拌機(jī)和面的方法

攪拌機(jī)和面可以處理較大容量的面粉，沒(méi)有過(guò)于復(fù)雜的面包程序，一氣呵成，也是十分好用的。十分適合小白，或者家庭多人食用時(shí)候使用。

攪拌機(jī)和面的優(yōu)點(diǎn)

1、在不損壞電動(dòng)機(jī)的情況下，平均4730ml（5pt）大小的攪拌機(jī)最多可以處理6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面團(tuán)）；

2、適合處理非常粘的面團(tuán)，如佛卡夏面團(tuán)；

3、大部分?jǐn)嚢铏C(jī)可以調(diào)節(jié)碗的高低，以保證鉤形頭或者槳形頭距離碗的底部非常近。

攪拌機(jī)和面的缺點(diǎn)

1、多數(shù)攪拌機(jī)在處理非常硬的面團(tuán)時(shí)，會(huì)在工作臺(tái)上移動(dòng)；

2、在攪拌過(guò)程中，面團(tuán)溫度每分鐘會(huì)上升1~2℃，具體取決于面團(tuán)軟硬度。多數(shù)面團(tuán)開始混合攪拌的最佳溫度為13~16℃。當(dāng)靜置和靜置揉面過(guò)后，面團(tuán)溫度將達(dá)到24~26℃。

攪拌機(jī)和面一些小技巧

1、除非是面團(tuán)非常濕潤(rùn)，不然就使用鉤形頭，但是用很大的攪拌機(jī)，攪拌少面團(tuán)，槳形頭更加合適。

2、如果使用酵頭，在混合攪拌前的30分鐘從冰箱取出；

3、從最低速開始攪拌混合，知道變濕潤(rùn)即可靜置。

4、多數(shù)面團(tuán)需要攪拌7~10分鐘。

無(wú)論用手或者機(jī)器揉和面團(tuán)，也需要強(qiáng)化面包面團(tuán)的面筋組織，使其延展。將面團(tuán)敲扣在工作臺(tái)上，是利用物理力量，慢慢使面筋組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更細(xì)致，增加延展性。

以手揉制作為例，各項(xiàng)材料混合后，就必須在工作臺(tái)上敲扣約300~500次左右。想要面團(tuán)延展性更好，就必須要敲扣。

不要看小和面這個(gè)步驟，它影響的將是整個(gè)面包的口感及組織的形成，認(rèn)真學(xué)習(xí)好和面，方可做出更完美的面包。